1.1. Санитарные правила и нормы "Гигиенические
требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее
- Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и
безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также
требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.
1.3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в
отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство
новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении,
транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении
пищевой продукции).
1.4. Санитарные правила предназначены для органов
государственной исполнительной власти и органов местного самоуправления,
предприятий, организаций, учреждений и иных юридических лиц (далее -
организации), граждан-предпринимателей без образования юридического лица,
должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области
обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной
сертификации пищевой продукции, для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической
службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России) и
санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти,
осуществляющих государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический
надзор, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление
государственного контроля за качеством пищевой продукции.
1.5. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том
числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с
пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и
нормами.
2.5. Положение о государственном
санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением
Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.
2.6. Положение о Государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное
Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.
2.7. Гигиенические нормативы. "Нормы радиационной
безопасности (НРБ-96)", ГН
2.6.1.054-96.
В настоящих Санитарных правилах применяются следующие
основные термины и определения:
пищевая продукция - продовольственное сырье, пищевые
продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;
пищевые продукты - продукты, используемые человеком в
пищу в натуральном или переработанном виде;
продовольственное сырье - объекты растительного,
животного, микробиологического, а также минерального происхождения,
используемые для производства пищевых продуктов;
пищевые добавки - природные или синтезированные
вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их
сохранения и (или) придания им заданных свойств;
биологически активные добавки к пище - концентраты
природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные
для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
материалы, контактирующие с пищевыми продуктами -
упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с
продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства,
транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых
продуктов от внешних воздействий;
диетические продукты - специализированные пищевые
продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания;
качество пищевой продукции - совокупность
характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции
и обеспечивают ее безопасность для человека;
удостоверение о качестве - документ, в котором
изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие
требованиям нормативной и технической документации;
безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности
для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколений, определяемое
соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других
санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;
обоснование безопасности пищевой продукции -
деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по
установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность
для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических
нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на
этапах обращения пищевой продукции;
потребительские свойства пищевых продуктов - свойства
пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также
соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно
используется;
пищевая ценность - комплекс свойств пищевых
продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и
основных пищевых веществах;
биологическая ценность - показатель качества пищевого
белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям
организма в аминокислотах для синтеза белка;
биологическая эффективность - показатель качества
жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них
полиненасыщенных жирных кислот;
энергетическая ценность - количество энергии (ккал,
кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания
для обеспечения его физиологических функций;
обращение пищевых продуктов - деятельность, связанная
с разработкой, производством, переработкой, закупкой, поставкой, хранением,
ввозом на территорию страны, транспортировкой, реализацией, использованием,
утилизацией и уничтожением пищевой продукции;
реализация - продажа, поставка, передача потребителю
пищевой продукции на определенных условиях.
4.1. Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее
потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по
органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и
радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических
соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности
продукции.
4.2. Требования настоящих Санитарных правил должны
выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и
технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.
Проекты государственных стандартов, нормативной и
технической документации должны быть согласованы с организациями
Госсанэпидслужбы России.
4.3. При разработке новых видов пищевых продуктов,
продовольственного сырья, материалов, контактирующих с ними, и их
усовершенствовании, а также при разработке (изменении) технологических
процессов юридическими лицами, осуществляющими разработку, обеспечивается
обоснование безопасности, срока годности и показателей качества и безопасности
продукции, требований по их соблюдению на этапах обращения, а также методов
контроля.
4.4. Разработчик новой пищевой продукции и (или) ее
изготовитель обязаны включать в нормативную и техническую документацию
показатели ее потребительских свойств и безопасности, их гигиенические
нормативы, требования по обеспечению указанных нормативов в процессе
производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, а также
требования к ее упаковке и маркировке, сроки годности и методы контроля
качества и безопасности продукции.
4.4.1. Производство пищевой продукции осуществляется в
соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать
требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности и
подтверждаться изготовителем удостоверением о качестве.
4.4.2. Не требуется выдача удостоверения о качестве на
реализуемые в организациях общественного питания пищевые продукты,
изготовленные в этих организациях.
4.5. Постановка на производство новой пищевой продукции,
производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на
предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции
гигиенического заключения и (или) гигиенического сертификата, выдаваемых
организациями Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности
требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.
4.6. Ввозимая на территорию Российской Федерации пищевая
продукция должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.
4.6.1. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется
на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой
продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а
также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее
происхождения.
Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится
специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке,
установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора
России и Минздрава России.
4.6.2. Показатели и их гигиенические нормативы, которым
соответствует предполагаемый к ввозу вид пищевой продукции и которым должна
соответствовать ввозимая в страну партия (партии) продукции, устанавливаются в
гигиеническом сертификате.
4.6.3. Организации, осуществляющие закупку и поставку
импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в
организациях Госсанэпидслужбы России до ее ввоза на территорию Российской
Федерации.
4.7. Организации, осуществляющие деятельность в области обращения
пищевой продукции, обязаны организовывать и проводить мероприятия, направленные
на соблюдение гигиенических нормативов качества продукции.
4.8. Расфасовка и упаковка пищевой продукции должны
обеспечивать сохранение ее качества и безопасности на всех этапах обращения
продукции.
4.9. Изготовитель пищевых продуктов должен выпускать их
маркированными в соответствии с законодательством Российской Федерации и
требованиями настоящих Санитарных правил, нормативной и технической
документации.
4.9.1. Расфасованные и упакованные пищевые продукты, включая
биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, должны иметь этикетки
(листки-вкладыши), на которых на русском языке указывается:
- наименование продукта и его вид;
- область применения (для специализированных продуктов
детского и диетического питания, пищевых добавок);
- название организации-изготовителя и ее юридический адрес
(для импортных продуктов - страна происхождения и наименование
фирмы-изготовителя);
- вес или объем продукта;
- наименование входящих в состав продукции ингредиентов,
включая пищевые добавки;
- условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченные
сроки годности или требующих специального хранения);
- срок годности и дата изготовления;
- способ приготовления (для концентратов и
специализированных продуктов детского и диетического питания и других
продуктов, требующих рекомендаций потребителю по их приготовлению);
- рекомендации по использованию специализированных продуктов
детского и диетического питания, а также к применению пищевых добавок и
биологически активных добавок к пище; при необходимости противопоказания к их
использованию.
4.9.2. Использование терминов "диетический",
"лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в
маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к
продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.
4.10. При хранении и транспортировке пищевой продукции
должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований
Санитарных правил и норм и нормативной документации к ее качеству и
безопасности.
4.11. Организация, осуществляющая реализацию пищевой
продукции, обязана обеспечить условия реализации в соответствии с Санитарными
правилами и нормами в области обеспечения ее качества и безопасности.
4.11.1. Не допускается реализация пищевых продуктов,
продовольственного сырья и материалов, контактирующих с ними:
- не соответствующих санитарным правилам и нормам в области
обеспечения качества и безопасности;
- без удостоверения о качестве изготовителя;
- с истекшим сроком годности;
- при отсутствии надлежащих условий реализации;
- без информации о проведении обязательной сертификации;
- подлежащих этикетированию без этикетки (листка-вкладыша),
а также продуктов, маркировка или этикетка которых не содержит сведений,
предусмотренных настоящими Санитарными правилами;
- идентифицировать которые не представляется возможным.
4.12. Производство, ввоз в страну, хранение, транспортировка
и реализация населению пищевой продукции, не соответствующей гигиеническим
нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами, запрещается.
4.13. Пищевая продукция, качество которой не соответствует
гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов,
осуществляющих государственный надзор и контроль, не подлежит реализации по
целевому назначению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или
уничтожена.
4.13.1. Обоснование возможных способов и условий использования,
утилизации или уничтожения пищевой продукции проводится их владельцем по
согласованию с органами, вынесшими постановление об их изъятии, а в отношении
продукции, признанной непригодной для пищевых целей, с органами
Госсанэпидслужбы России (по продукции животноводства, кроме того и с органами
государственного ветеринарного надзора).
4.13.2. Использование, утилизация или уничтожение изъятой
продукции осуществляется их владельцем или организацией, или физическим лицом,
которым владелец передает по договору выполнение этих работ.
4.13.3. Изъятая продукция до ее использования, утилизации
или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (резервуаре), на особом
учете, с точным указанием ее количества, способов и условий использования,
утилизации или уничтожения.
Ответственность за сохранность такой продукции несет ее
владелец.
4.13.4. Продовольственное сырье и пищевые продукты,
подлежащие уничтожению, должны быть подвергнуты денатурации, способы, сроки и
условия проведения которой определяются в каждом конкретном случае их
владельцем по согласованию с органами государственного надзора и контроля.
4.13.5. Владелец продукции представляет в органы, вынесшие
постановления об изъятии, акт об ее использовании, утилизации или уничтожении,
а в органы государственного ветеринарного надзора - и о передаче продуктов на
корм животных.
4.13.6. Органы, вынесшие постановление об изъятии из
обращения пищевой продукции, осуществляют контроль за ее использованием,
утилизацией или уничтожением.
4.14. За соответствием качества пищевой продукции
гигиеническим нормативам должен осуществляться производственный контроль,
государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.
4.14.1. Производственный контроль за соблюдением
гигиенических нормативов качества и безопасности пищевой продукции осуществляют
организации, действующие в сфере обращения данной продукции.
Порядок проведения производственного контроля определяется
организацией-изготовителем в соответствии с требованиями нормативной и
технической документации по рабочим программам, согласованным с организациями
Госсанэпидслужбы России.
4.14.2. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор
за качеством пищевой продукции осуществляют организации Госсанэпидслужбы
России, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - организации
санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти,
на которые санитарным законодательством Российской Федерации возложены эти
функции.
4.14.3. Для проведения лабораторных исследований (измерений)
качества и безопасности пищевой продукции допускаются метрологически
аттестованные методики, соответствующие требованиям ГОСТ
8.010-90 и ГОСТ
8.556-91, установленные значения показателей погрешности которых не
превышают норм погрешности по ГОСТ
27384-87, а также методики, утвержденные или допущенные к применению
Госстандартом России или Госсанэпидслужбой России.
4.14.4. Перечень нормативных и методических документов по
методикам лабораторного исследования пищевых продуктов, используемых при
производственном контроле, государственном и ведомственном санитарно-эпидемиологическом
надзоре, приведен в Приложении 1.
5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность
ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются
соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными
нормами.
5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и
пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции
и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.
5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и
пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и
привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.
5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны
иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и
консистенции, присущих данному виду продукции.
5.2.3. Требования, которым должны соответствовать
органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и
технической документации на ее производство.
5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не
должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.
5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых
продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию
химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим
нормативам, указанным в разделах 6 и 8.
5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные
химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой
продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе
(объеме) исследуемой продукции.
5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах
регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность
для здоровья человека.
5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню
содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного
сырья и пищевых продуктов.
5.5.2. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1,
дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина -
регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного
происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.
5.5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых
продуктов -дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для
фруктов и овощей - патулин.
5.5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в
продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и
диетического питания.
5.5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых
продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды -
гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В
некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые
приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
5.5.3.1. Другие пестициды, в том числе фумиганты,
контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной
документации на продукты, руководствуясь при этом ГН
1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах
окружающей среды".
5.5.3.2. Не допускается для производства растениеводческого
сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не
зарегистрированных в установленном порядке.
5.5.4. В продуктах животноводства регламентируется
содержание ветеринарных препаратов.
5.5.4.1. В продуктах животного
происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в
животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и
птицы.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы
контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые
антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто
используемые в ветеринарии, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.
В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин,
антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах -
бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.
5.5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других
антибиотиков, не указанных в п. 5.5.4.1,
и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном
порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь
рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и
контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в
продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке
осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых
мясных и молочных продуктов.
5.5.4.3. Не допускается для производства животноводческого
сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов
для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не
зарегистрированных в установленном порядке.
5.5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в
рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых и рыбных продуктах. Указанная
продукция является приоритетной по этим контаминантам.
5.5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом
сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.
5.5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах
нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств
лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в
плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и
продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися
наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов,
являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.
5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены
гигиенические нормативы содержания радионуклидов.
5.6.1. Радиационная безопасность пищевой продукции
определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности
радионуклидов цезия-137 и стронция-90.
5.6.2. Методика расчета и оценки допустимой удельной
активности цезия-137 и стронция-90 указаны в Приложении 3.
5.6.3. Радиационная безопасность пищевой продукции,
загрязненной другими радионуклидами, определяется ее соответствием нормативам ГН
2.6.1.054-96 "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)".
5.7. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается
наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и
человека, и паразитарных организмов.
5.7.1. Санитарно-гигиенической оценке подлежат пищевые
продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно-санитарной
экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с
действующими ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии
документов, выданных органами Госветслужбы.
5.7.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя на
предмет исключения возбудителей зооантропозных болезней регламентируется
Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с
дополнениями от 17 июня 1988 г.
5.7.3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие
личинок трихинелл и финн (цистицерков).
5.7.3.1. Мясо, в котором обнаружено не более 3 - 4 финн на
площади 40 см2, допускается к использованию в качестве
продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных
хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
и мясных продуктов.
5.7.4. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных,
пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок
гельминтов, указанных в Приложении 4.
При обнаружении живых личинок следует руководствоваться СанПиН
3.2.569-96.
5.7.5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах,
фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных
патогенных простейших.
5.7.6. Паразитологические исследования морских
млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и
свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в
лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.
5.8. Гигиенические нормативы по микробиологическим
показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
- санитарно-показательные, к которым относятся количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и
бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся
E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие
клостридии;
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
- микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые
грибы.
5.8.1. Методические документы для проведения
микробиологических анализов различных групп пищевого сырья и продуктов питания
изложены в Приложении 5.
5.8.2. Регламентирование по показателям микробиологического
качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для
большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется
масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек,
большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные
микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает
количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
5.8.3. В продуктах массового потребления, для которых в
таблицах отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.
Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio
parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль
производится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.
В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению,
бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта;
контроль проводится при эпиднеблагополучии.
5.8.4. При получении неудовлетворительных результатов
анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят
повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии.
Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
5.9. Одним из основных критериев оценки качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой
ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки,
жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность
продукции.
5.9.1. Способность пищевой продукции удовлетворять
физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.
5.9.2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание
белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и
пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные
величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции
определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.
5.9.3. Основные требования к маркировке пищевой и
энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.
5.10. К специализированным продуктам детского питания
относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей
дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей
раннего возраста.
5.10.1. Специализированные продукты детского питания должны
обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям
детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать
функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать
потенциальную опасность для их здоровья.
Краткая характеристика основных видов продуктов детского
питания приведена в Приложении 7.
5.10.2. Специализированные продукты детского питания по
показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим
нормативам, указанным в разделе 8.
5.10.3. Специализированные продукты детского, лечебного
питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и
безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.
5.11. Для производства пищевых продуктов могут применяться
пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с
перечнем, указанным в Приложении 9.
5.11.1. При ввозе в Российскую Федерацию пищевых продуктов,
в составе которых содержатся пищевые добавки, не указанные в Приложении 9, реализация
такой продукции может быть осуществлена только на основании разрешения
уполномоченных организаций Госсанэпидслужбы России.
5.11.2. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки,
применение которых запрещено в соответствии с Приложением 10, не подлежат производству,
ввозу и реализации на территории Российской Федерации.
5.11.3. Условия применения пищевых добавок и допустимые
уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных
правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.
5.12. Не допускается применение в производстве и при
реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических
процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с
пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для
использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их
соответствии требованиям Санитарных правил и норм.
5.13. Производителям отечественной пищевой продукции
рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов,
технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или
иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное
внимание уделять входному контролю сырья.
5.13.1. При нормативах показателей безопасности пищевых
продуктов (разделы 6
и 8), к которым
относится данная рекомендация, в примечаниях дается указание "контроль по
сырью".
6. Гигиенические
нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Птица, в том числе полуфабрикаты,
свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной, промысловой и дикой
птицы)
Токсичные элементы:
свинец
0,5
мышьяк
0,1
кадмий
0,05
ртуть
0,03
медь
5,0
цинк
70,0
Антибиотики*:
кроме дикой птицы
левомицетин
не
допускается
< 0,01
тетрациклиновая группа
не
допускаются
< 0,01 ед/г
гризин
не
допускается
< 0,5 ед/г
бацитрацин
не
допускается
< 0,02 ед/г
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА
0,002
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа, бета,
гамма-изомеры)
0,1
ДДТ и его метаболиты
0,1
Радионуклиды:
цезий-137
180
Бк/кг
стронций-90
80
Бк/кг
Микробиологические
показатели:
6.1.9.1.
Тушки и мясо птицы:
- птица охлажденная, замороженная
(контроль из мышц тушки)
КМАФАнМ
1×105
КОЕ/г, не более
патогенные, в т.ч. сальмонеллы
25
масса (г), в которой не допускаются; при
положительном анализе отбирают 5×25 г,
допускается в 1-й пробе; при этом мясо подлежит промпереработке в консервы
или колбасы
- мясо птицы бескостное кусковое;
КМАФАнМ,
2×105
КОЕ/г, не более
мясо птицы кусковое и на костях, в т.ч.
окорочка
патогенные, в т.ч. сальмонеллы
25
масса (г), в которой не допускаются
- мясо птицы мехобвалки
КМАФАнМ
1×106
КОЕ/г, не более
патогенные, в т.ч. сальмонеллы
25
масса (г), в которой не допускаются
6.1.9.2.
Продукты переработки мяса птицы,
полуфабрикаты, охлажденные, замороженные
В пересчете на исходный продукт с учетом содержания
сухих веществ в нем и конечном продукте, контроль по сырью
Микробиологические
показатели:
Индекс
Группа
продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
Примечания
БГКП
(колиформы)
S. aureus
Протей
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
6.1.16.1.
Яичный порошок для продуктов
энтерального питания
5×104
0,1
1,0
1,0
25
6.1.16.2.
Яичный порошок для продуктов с тепловой
обработкой; белок, желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета
1×105
0,1
1,0
1,0
25
6.1.16.3.
Яйцепродукты сублимационной
сушки-порошок
- желток
5×104
0,1
1,0
-
25
- белок
1×104
0,1
1,0
-
25
______________
* При использовании химических методов определения
гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их
фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
** Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов
расчет показателей безопасности производится по основному(ным) виду(ам) сырья
как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
***
Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с
"Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых
базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания" (ГК СЭН РФ № 01-19/9-11
от 21.07.92, М., 1993).
* При использовании химических методов определения
стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их
фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
** Оценка промышленной стерильности молочных консервов
проводится согласно "Инструкции по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности", Госагропром, М.,
1988.
*** Для
молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели
безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их
безопасности.
Пресервы пряного и специального посола
из неразделанной и разделанной рыбы
1×105
0,01
-
0,01
25
плесени и дрожжи отсутствуют в 0,1 г
6.3.2.2.
Пресервы малосоленые пряного и
специального посола из рыбы:
- неразделанной
1×105
0,01
1,0
0,01
25
то же
- разделанной
5×104
0,01
1,0
0,01
25
то же
6.3.2.3.
Пресервы из разделанной рыбы с
добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров
(в т.ч. из лососевых рыб в масле и с консервантом)
2×105
0,01
1,0
0,01
25
то же
6.3.2.4.
Пресервы малосоленые из разделанной рыбы
в различных заливках
5×104
0,01
1,0
0,1
25
то же
6.3.2.5.
Пресервы "Пасты":
- пасты рыбные
5×105
0,01
1,0
0,01
25
то же
- из белковой пасты "Океан"
1×105
0,1
0,1
0,1
25
то же
6.3.2.6.
Рыба консервированная в стеклянной,
алюминиевой и жестяной таре
Должна
удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы
"А"
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
6.3.3.
Рыба сушеная, вяленая, копченая,
соленая, маринованная и другая рыбная продукция, готовая к употреблению
Токсичные элементы, гистамин и
полихлорированные бифенилы
Филе малосоленое, подкопченное,
замороженное и упакованное под вакуумом
1×104
1,0
1,0
0,1
25
6.3.3.3.
Рыба соленая, пряная, маринованная
1×105
0,1
-
-
25
6.3.3.4.
Вяленая рыбная продукция
- вяленая рыба
1×104
1,0
-
1,0
25
Плесени и дрожжи 100 КОЕ/ г, не более
- провесная рыба(подвяленная)
5×104
1,0
0,1
25
Плесени и дрожжи 100 КОЕ/ г, не более
6.3.3.5.
Сушеная рыбная продукция:
- сушеная рыба
1×104
1,0
-
0,01
25
- сухие рыбные супы
5×105
0,001
-
-
25
6.3.3.6.
Кулинарные изделия с термической
обработкой:
- рыба жареная, запеченная, фаршевые
изделия (котлеты, колбасы), рулеты, пельмени, рыба в различных заливках и
т.д.
1×104
1,0
1,0
-
25
- рыба заливная и другие желированные
изделия
5×104
0,1
1,0
-
25
- пастообразные изделия из рыбы
(паштеты)
1×105
0,01
0,1
-
25
- многокомпонентные изделия (солянки,
пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами)
5×104
0,01
1,0
-
25
6.3.3.7.
Кулинарные изделия и многокомпонентные
блюда без тепловой обработки после смешивания:
- салаты (рыбные)
1×105
0,01
0,1
-
25
- сельдь рубленая
2×105
0,001
0,1
-
25
- рыба разделанная слабосоленая,
соленая, в т.ч. лососевые без консервантов с растительным маслом в заливках,
с гарниром, внарезку, без заливок, без добавления гарнира, внарезку со
специями
1×105
0,01
1,0
-
25
6.3.3.8.
Кулинарные изделия, варено-мороженая
продукция, быстрозамороженные обеденные и закусочные рыбные блюда
2×104
0,1
0,1
-
25
6.3.3.9.
Упакованные под вакуумом термически
обработанные рыбные продукты
5×103
1,0
1,0
1,0
25
6.3.3.10.
Майонез на основе рыбных бульонов
-
0,01
-
-
25
Плесени 10 КОЕ/г, не более; дрожжи 100
КОЕ/г, не более
*
Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с
"Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых
базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания" (ГК СЭН РФ № 01-19/9-11,
от 21.07.92, М., 1993).
см.
раздел "Сахар и кондитерские изделия", п. 6.5.5
_____________
*
Для изделий с добавками незерновых пищевых ингредиентов показатели безопасности
устанавливаются по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по
допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Торты и пирожные бисквитные, слоеные,
песочные, воздушные, крошковые с отделками:
- сливочной
5×104
0,01
0,01
25
100*
50*
*определяются при использовании
маргаринов
- белково-сбивной, типа суфле
1×104
0,01
0,01
25
50
50
- фруктово-ягодной, помадной
1×104
0,01
0,1
25
50
100
- из шоколадной глазури
1×104
0,01
0,1
25
50
100
- типа "картошка"
5×104
0,01
0,1
25
50
100
- с заварным кремом
1×104
0,01
1,0
25
-
-
- с творожно-сливочной начинкой
5×104
0,01
0,1
25
-
-
6.5.5.2.
Торты вафельные с начинкой:
- жировой
5×103
0,1
-
25
50
50
- пралине, шоколадно-ореховой
5×104
0,01
-
25
50
100
6.5.5.3.
Торты и пирожные с ксилитом (сорбитом)
для диетического питания
5×103
0,1
1,0
50
50
10
6.5.5.4.
Рулеты бисквитные с начинкой:
- сливочной
5×104
0,01
0,1
25
50
100
- фруктовой, с маком, с цукатами,
орехами и др.
1×104
1,0
1,0
25
50
100
6.5.5.5.
Кексы:
- с сахарной пудрой
5×103
0,1
-
25
50
50
- глазурованные пралине, с орехами,
цукатами, пропиткой фруктовой
5×103
0,1
-
25
50
100
6.5.5.6.
Кексы и рулеты в вакуумной упаковке
5×103
0,1
0,1
25
50
100
6.5.5.7.
Вафли:
- без начинки, с начинкой фруктовой,
помадной
5×103
0,1
-
25
50
100
- с орехово- пралиновой начинкой,
глазурованные шоколадной глазурью
5×104
0,01
-
25
50
100
6.5.5.8.
Пряники, коврижки:
- без начинки
2,5×103
1,0
-
25
50
50
- с начинкой
5×103
0,1
-
25
50
50
6.5.5.9.
Печенье:
- сахарное, с шоколадной глазурью,
сдобное всех видов и т.п.
1×104
0,1
-
25
50
100
- с кремовой прослойкой, начинкой
1×104
0,1
0,1
25
50
100
- галеты, крекеры
1×103
1,0
-
25
-
100
6.5.5.10.
Мучные восточные сладости:
- бисквит с корицей
5×102
1,0
-
25
50
50
- земелах
1×103
1,0
-
25
50
50
- курабье
5×102
1,0
-
25
50
50
- рулеты и трубочки с орехами
1×103
1,0
-
25
50
50
- шакер-лукум, шакер-чурек
5×102
1,0
-
25
50
50
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
1
2
3
4
5
6.5.6.
Мед
Токсичные элементы:
свинец
1,0
мышьяк
0,5
кадмий
0,05
Оксиметил-фурфурол
80
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа, бета,
гамма-изомеры)
0,005
ДДТ и его метаболиты
0,005
Радионуклиды:
цезий-137
100
Бк/кг
стронций-90
80
то же
______________
* Допустимые уровни гексахлорциклогексана (альфа, бета,
гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному(ым) виду(ам)
сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.
** Указанные
нормативы на дрожжи и плесневые грибы вводят в нормативную документацию при ее
пересмотре.
Консервы овощные полные, имеющие pH 4.2
и выше, изготовленные без добавления кислоты, неконцентрированные
томатопродукты; консервы из абрикосов, персиков, груш с pH 3,8 и выше,
приготовленные без добавления кислоты
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "А"
6.6.3.2.
Консервы овощные пастеризованные и
изготовленные с применением консервантов, имеющие pH 3,7 - 4,2 (с добавлением
кислот)
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "В"
6.6.3.3.
Консервы овощные (с pH 3,7 ниже)
фруктовые и плодово-ягодные (с pH 3,7 и ниже) пастеризованные и изготовленные
с применением консервантов, а также консервированные сорбиновой кислотой с pH
ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже (с
добавлением кислот)
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "Г"
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "А" (из натуральных
грибов) или для консервов группы "В" (из маринованных грибов)
Соки овощные, консервированные, имеющие
pH 4,2 и выше, изготовленные без добавления кислоты, томатные напитки
консервированные
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "А"
6.6.5.2.
Концентрированные томатопродукты с
содержанием сухих веществ 12 % и выше (томатная паста, томатные соусы)
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "Б" подгруппы
"б". Содержание плесеней по Говарду - не более 40 % полей зрения
6.6.5.3.
Соки овощные, консервированные
пастеризацией, изготовленные с применением консервантов, имеющие pH 3,7 - 4,2
(с добавлением кислот)
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "В"
6.6.5.4.
Соки, имеющие pH ниже 3,7: овощные,
фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром,
натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные и приготовленные с
применением консервантов, а также консервированные сорбиновой кислотой с pH ниже
4,0; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже с
добавлением кислот
Должны удовлетворять требованиям
промышленной стерильности для консервов группы "Г"
Индекс
Группа
продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Объем
продукта, (см3), в котором не допускаются
Плесени,
КОЕ/г, не более
Примечания
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
Дрожжи
6.6.5.5.
Соки и напитки фруктово-ягодные
пастеризованные, газированные углекислотой с pH 3,7 и ниже
50
1×103
-
1,0
5,0
Молочно-кислые микроорганизмы в 1 см3
не допускаются
6.6.5.6.
Концентраты фруктовых, плодово-ягодных
соков для промпереработки:
- пастеризованные
Должны
удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы
"Г"
- непастеризованные, в т.ч.
быстрозамороженные
5×103
1,0
25
2×103*
5×102
* КОЕ/г, не более
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
6.6.6.
Джемы, варенье, повидло, конфитюры,
сиропы, плоды и ягоды, протертые с сахаром и др. плодово-ягодные концентраты
с сахаром
* Микробиологические показатели для консервов
устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому
контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания" (ГкСЭН РФ № 01-19/9-11),
М., 1993, от 21.07.92.
** Нитраты и
пестициды (ДДТ, ГХЦГ) рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой
доле, так и по допустимым уровням этих контаминантов.
Рыбий жир в качестве
лечебно-профилактического средства (все виды)
Показатели окислительной порчи:
кислотное число
4,0
мг КОН/г
перекисное число
10,0
ммоль активного кислорода/кг
Токсичные элементы:
свинец
1,0
мышьяк
1,0
кадмий
0,2
ртуть
0,3
медь
1,0
железо
5,0
цинк
4,0
Пестициды:
гексахлорциклогексан (альфа, бета,
гамма-изомеры)
0,1
ДДТ и его метаболиты
0,2
Полихлориванные бифенилы
3,0
Радионуклиды:
цезий-137
60
Бк/кг
стронций-90
80
то же
_____________
* При использовании химических методов определения
гризина, бацитрацина, пенициллина, стрептомицина и антибиотиков тетрациклиновой
группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности
стандарта.
** Для масла
коровьего с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности
устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их
безопасности.
Крахмал картофельный, кукурузный для
медицинской промышленности
1×103
1,0
25
-
100
6.9.8.4.
Патока низкоосахаренная
1×104
1,0
25
50
100
6.9.8.5.
Мальтин, мальтодекстрины
5×104
1,0
25
50
100
6.9.8.6.
Концентрат лактулозы
5×103
1,0
50
50
100
S. aureus в 1,0 г не допускается
6.9.8.7.
Глюкозо-фруктозный сироп
1×105
1,0
25
50
100
6.9.8.8.
Глюкоза гранулированная с соковыми
добавками
1×104
1,0
25
50
100
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
6.9.9.
Дрожжи пищевые, биомасса одноклеточных
растений, бакпрепараты
Токсичные элементы:
свинец
1,0
мышьяк
0,2
кадмий
0,2
ртуть
0,03
медь
10,0
цинк
30,0
Радионуклиды:
цезий-137
100
Бк/кг
стронций-90
80
то же
Микробиологические
показатели:
Индекс
Группа
продуктов
Масса
продукта, (г, см3), в которой не допускаются
Примечания
БГКП
(колиформы)
S. aureus
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
6.9.9.1.
Дрожжи хлебопекарные сухие
0,01
0,1
25
6.9.9.2.
Стартовые культуры лиофильно высушенные
(для производства колбас)
1,0
1,0
10
сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не
допускаются; количество молочно-кислых бактерий не менее 109
КОЕ/см3 - для культуры; 1011 - для бакконцентратов
6.9.9.3.
Бактериальные препараты эубиотики на
молочной среде лиофильно высушенные (БАДы)
2,0
2,0
25
бифидобактерии или лактобациллы не менее
108 КОЕ/г
6.9.9.4.
Биомасса одноклеточных растений и
препараты из нее
1,0
1,0
25
КМАФАнМ - 5×103 КОЕ/г, не более; дрожжи - 50 КОЕ/г, не более; плесени -
50 КОЕ/г, не более; наличие живых клеток продуцента в 1 г не допускается
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
6.9.10.
Бульоны пищевые сухие
Токсичные элементы:
свинец
1,0
мышьяк
1,0
кадмий
0,2
ртуть
0,1
медь
20,0
цинк
100,0
Нитрозамины:
контроль по сырью
сумма НДМА и НДЭА
0,002
в пересчете на исходный продукт
Пестициды:
контроль по сырью, в пересчете на
исходный продукт
гексахлорциклогексан (альфа, бета,
гамма-изомеры)
0,1
ДДТ и его метаболиты
0,1
Радионуклиды:
цезий-137
160
Бк/кг
стронций-90
50
то же
Микробиологические
показатели:
Индекс
Группа продуктов
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса
продукта, (г, см3), в которой не допускаются
Примечания
БГКП
(колиформы)
Сульфитредуцирующие
клостридии
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
6.9.10.1.
Сухой белковый концентрат и сухой бульон
с пряностями
5×104
1,0
0,01
25
6.9.10.2.
"Белкон" - продукт из кости
(костного остатка) для производства сухих бульонных концентратов
- блюда из рыбной котлетной массы
(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)
2,5×103
1,0
-
1,0
0,1
25
6.9.15.6.
Блюда из мяса и мясных продуктов:
мясо отварное, жареное, тушеное, пловы,
пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и
т.д.
1×103
1,0
-
1,0
0,1
25
6.9.15.7.
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика,
отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и
т.д.
1×103
1,0
-
1,0
0,1
25
6.9.15.8.
Гарниры:
- рис отварной, макаронные изделия
отварные, пюре картофельное и т.п.
1×103
1,0
1,0
1,0
0,1
25
без заправки
- картофель отварной, жареный
1×103
1,0
-
1,0
0,1
25
- овощи тушеные
5×102
1,0
-
1,0
0,1
25
6.9.15.9.
Соусы и заправки для вторых блюд
5×103
1,0
-
1,0
0,1
25
6.9.15.11.
Сладкие блюда:
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных
5×102
1,0
-
1,0
-
25
- компоты из плодов и ягод сушеных
5×102
1,0
-
1,0
-
50
- кисели из свежих, сушеных плодов и
ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных
5×102
1,0
-
1,0
-
50
- желе, муссы
1×103
1,0
-
1,0
-
25
- кремы (из цитрусовых, ванильный,
шоколадный и т.п.)
1×105
0,1
-
0,1
-
25
- шарлотка с яблоками
1×103
1,0
-
1,0
-
25
-
сливки взбитые
1×105
0,1
-
0,1
-
25
6.9.15.11
Готовые кулинарные изделия из мяса,
птицы, рыбы, упакованные под вакуумом
1×103
1,0
-
1,0
0,1
25
сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются
_____________
* При использовании химических методов определения антибиотиков
тетрациклиновой группы, стрептомицина, пенициллина пересчет их фактического
содержания в ед/г производится по активности стандарта.
**
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевых концентратах
(комбинированных) рассчитывается по основному(ым) компоненту(ам) как по
массовой доле, так и по допустимому уровню этих контаминантов.
Консервы
рыбо-растительные для детского питания должны удовлетворять требованиям промышленной
стерильности
______________
* При использовании химических методов определения
гризина, бацитрацина, антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина,
стрептомицина пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности
стандарта.
** Оценка
промышленной стерильности молочных консервов проводится согласно
"Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях
молочной промышленности", Госагропром, М., 1988. Микробиологические
показатели для других консервов устанавливаются в соответствии с Инструкцией по
санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных
предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания
(ГКСЭН РФ № 01-19/9-11
от 21.07.92, М., 1993).
* При использовании химических методов определения
гризина, бацитрацина, антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина,
стрептомицина пересчет их фактического содержания в ед/г производится по
активности стандарта.
** Оценка
промышленной стерильности мясных консервов устанавливается в соответствии с
"Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых
базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания" (ГКСЭН РФ № 01-19/9-11
от 21.07.92, М., 1993).
* При
использовании химических методов определения гризина, бацитрацина, антибиотиков
тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина пересчет их фактического
содержания в ед/г производится по активности стандарта.
Масса
продукта (см3, г), в которой не допускаются:
Дрожжи,
КОЕ/г, не более
Плесени,
КОЕ/г, не более
Примечания
БГКП
(колиформы)
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
8.5.8.1.
Жир молочный топленый
1×102
1,0
1,0
25
в
1 г не допускаются
100
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
8.5.9.
Сахарный песок
Токсичные элементы:
свинец
1,0
мышьяк
0,5
кадмий
0,05
ртуть
0,01
медь
1,0
цинк
5,0
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета,
гамма-изомеры)
не
допускается
< 0,005
ДДТ и его метаболиты
не
допускается
< 0,005
Микробиологические
показатели:
Индекс
Группа
продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Масса
продукта (см3, г), в которой не допускаются:
Дрожжи,
КОЕ/г, не более
Плесени,
КОЕ/г, не более
Примечания
БГКП
(колиформы)
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
8.5.9.1.
Сахар-песок, сахар молочный
рафинированные
1×103
1,0
-
25
10
10
Индекс
Группа
продуктов
Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг, не более
Примечания
8.5.10
Другие продукты
Микробиологические
показатели:
Индекс
Группа
продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Масса продукта (см3, г), в
которой не допускаются:
Дрожжи,
КОЕ/г, не более
Плесени,
КОЕ/г, не более
Примечания
БГКП
(колиформы)
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
8.5.10.1.
Патока кукурузная сухая
5×103
1,0
1,0
100
10
50
8.5.10.2.
Экстракт солодовый для детского питания
1×104
1,0
-
25
50
50
8.5.10.3.
Крахмал кукурузный высшего сорта
1×104
1,0
-
25
10
50
8.5.10.4.
Кровь сухая
2,5×104
1,0
1,0
25
-
-
8.5.10.5.
Аспартам
2,5×102
1,0
-
10
-
-
_____________
* При
использовании химических методов определения гризина, бацитрацина, антибиотиков
тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина пересчет их фактического
содержания в ед/г производится по активности стандарта.
1. ГОСТ
8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита";
2. ГОСТ
26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути";
3. ГОСТ 26928-86
"Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа";
4. ГОСТ
26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка";
5. ГОСТ
26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди";
6. ГОСТ
26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца";
7. ГОСТ
26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия";
8. ГОСТ
26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка";
9. ГОСТ
26935-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова";
10. МУ 5178-90 "Методические указания по определению
ртути в пищевых продуктах";
11. МУ 01-19/47-11-92 "Методические указания по
атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых
продуктах";
12. ГОСТ
28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения
патулина";
13. МУ
4082-86 "Методические указания по обнаружению, идентификации и
определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых
продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии";
14. МУ
5177-90 "Методические указания по идентификации и определению
содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и
зернопродуктах";
15. МУ
3184-84 "Методические указания по обнаружению, идентификации и
определению содержания T-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном
сырье";
16. МУК
4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозоаминов
в продовольственном сырье и пищевых продуктах";
17. СаНПин
42-123-4083-86 "Временные гигиенические нормативы и метод определения
гистамина в рыбопродуктах";
18. МУ
5048-89 "Определение нитратов и нитритов в продукции
растениеводства";
19. ГОСТ
29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения
нитратов";
20. МУ
4721-88 "Методические указания по выделению, идентификации и
количественному определению насыщенных и моно-, би-, три-, ряда полициклических
ароматических углеводородов в пищевых продуктах";
21. Метод анализа полихлорированных бифенилов в пищевых
продуктах (официальный метод США). Official Methods of
analysis of the AOAC, 14-th edition (1984), Chapter 29, 29.015-29.018;
22. "Полихлорированные бифенилы в гидробионтах бассейна
Немана" Сб. материалов Респ. научн. конф. "Питание и здоровье",
Таллин, 1991, Т. 11, С. 15 - 18;
23. ГОСТ
Р 50502-93 "Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама,
сахарина, кофеина и бензоата натрия";
24. ГОСТ
26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения
сорбиновой кислоты";
25. ГОСТ
14351-73 "Вина и коньячные спирты. Метод определения содержания
свободной и общей сернистой кислоты";
26. "Методические указания по определению
антиоксидантов в жевательной резинке" (№ 01-19/60-11 от 04.04.93);
27. ГОСТ
26811-86 "Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей
сернистой кислоты";
28. СанПиН 4540-87 "Допустимые уровни содержания
пестицидов в объектах окружающей среды" и дополнения к ним: 4685-88,
5176-90 и 5318-91;
29. ГН
1.1.546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах
окружающей среды";
30. МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение в пищевых
продуктах". М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89;
31. МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в пищевых
продуктах". М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89;
32. "Методика измерения. Цезий-134, цезий-137,
калий-40. Определение в пробах сельскохозяйственной продукции и растительности
с применением сцинтилляционного гамма-спектрометра". М., 1991.
Свидетельство МА МВИ ИБФ № 37/17-91;
33. МУ 5180-90. "Государственная система обеспечения
единства измерений. Радиометрические измерения радиоактивных препаратов";
34. "Методика экспрессного радиометрического
определения по гамма-излучению объемной и удельной активности радионуклидов цезия
в воде, почве, продуктах питания, продукции животноводства". Утв. зам. гл.
госуд. сан. врача СССР В.И. Чибураевым 18.06.90, нач. Главагропрома Ф.П.
Курченко 13.08.90, зам. председателя Госстандарта СССР В.И. Пустовойтом
19.09.90;
35. Методические рекомендации по санитарному контролю за
содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды. Под ред. А.Н. Марея
и А.С. Зыковой. М., 1980;
36. "Методические рекомендации. Удельная активность
стронция-90. Бета-спектрометрические измерения в объектах окружающей среды,
пищевых продуктах и биопробах". Утв. нач. Центра метрологии ионизирующих
излучений НПО "ВНИИФТРИ" В.П. Ярына, 23.06.93;
37. "Методические рекомендации по обнаружению,
идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного
происхождения", Минск - Москва, 1991 г.;
38. МУК
4.2.026-95 "Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых
продуктах";
39. В.К. Кирничная, Д.Б. Меламед. Определение левомицетина в
пищевых продуктах. "Сб.науч. трудов Теоретические и практические аспекты
науки о питании. - М, - 1989". Т. 9, С. 128 - 131;
40. МУ
3049-84 "Методические указания по определению остаточных количеств
антибиотиков в продуктах животноводства";
41. ГОСТ
23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ";
42. "Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".
Утверждены Министерством сельского хозяйства СССР от 27.12.83 с изменениями и
дополнениями от 17.06.88, согласованными с Минздравом СССР;
43. "Методика лабораторной диагностики
трихинеллеза". Утверждена Главным управлением ветеринарии Госагропрома
СССР (Ветеринарное законодательство. М., 1988, Т. 4, С. 250 - 251);
44. "Инструкция по ветеринарному клеймению мяса".
Утверждена Министерством сельского хозяйства России и согласована с ГКСЭН РФ
10.02.92;
45. "Методика паразитологического инспектирования
морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и
мороженная)". Утверждена и согласована с Минздравом СССР 22.12.88;
46. "Инструкция по санитарно-паразитологической оценке
морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженная морская
рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях
общественного питания)". Согласована с Минздравом СССР 22.12.89;
47. "Санитарные правила по
санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от
личинок дифиллоботриид и описторхисов". М., Информационно-издательский
центр Госкомсанэпиднадзора РФ, 1992, 20 С.;
48. "Правила ветеринарного осмотра и санитарной
экспертизы пресноводной рыбы и раков", М., Агропром, 1989;
49. Методические указания по гельминтологическому исследованию
объектов внешней среды и санитарных мероприятий по охране от загрязнения яйцами
гельминтов и обезвреживанию от них нечистот, почвы, овощей, ягод, предметов
обихода. Утверждены Минздравом СССР от 14.06.1976;
50. ГОСТ
26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологического анализа";
51. ГОСТ
26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологического анализа";
52. ГОСТ
26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования
микроорганизмов";
53. СанПиН
42-123-4940-88 "Микробиологические нормативы и методы анализа
продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов";
54. МУК
4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов в детском,
лечебном питании и их компонентов";
55. ГОСТ
26972-86 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания.
Методы микробиологического анализа";
56. СанПиН
42-123-4423-87 "Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов
детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы
здравоохранения";
57. "Инструкция о порядке санитарно-технического
контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания" (М. - 1993. - № 01-19/9-11
от 21 июля 1992 г.);
58. ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов";
59. ГОСТ
10444.2-94 "Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus
aureus";
60. ГОСТ
Р 50474-93 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества
бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);
61. ГОСТ
29185-91 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий";
62. ГОСТ
10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus";
63. ГОСТ
10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens";
64. ГОСТ
9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы
бактериологического анализа";
65. ГОСТ
7702.2.2-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter,
Klebsiella, Serratia)";
66. ГОСТ
7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления сальмонелл";
67. ГОСТ
7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления и определения количества Staphylococcus aureus";
68. ГОСТ
7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
69. ГОСТ
28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus,
Morganella, Providencia";
70. "Инструкция по санитарно-микробиологическому
контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на
птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (М., 1990 г.);
71. ГОСТ
28566-90 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества
энтерококков";
72. ГОСТ
9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического
анализа";
73. ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
74. ГОСТ
10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов";
75. ГОСТ
10444.11-91 "Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых
микроорганизмов";
76. "Инструкция по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности" (М., 1988);
77. "Инструкция по порядку и периодичности контроля за
микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной
промышленности" (М., 1995);
78. "Инструкция по санитарно-микробиологическому
контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных"
(МЗ СССР № 5319-91 от 22.02.91);
79. "Методические указания по контролю в рыбных
продуктах парагемолитических вибрионов - возбудителей пищевых
токсикоинфекций" (МЗ СССР № 5780-91);
80. "Инструкция по санитарно-микробиологическому
контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по
очистке мидий от бактериального загрязнения" (МЗ СССР от 31.12.87);
81. "Инструкция по микробиологическому контролю
быстрозамороженной плодово-овощной продукции" (Госагропром СССР от
29.09.89);
82. "Инструкция по санитарно-бактериологическому
контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля" (Госагропром
СССР от 20.11.84);
83. "Инструкция по санитарно-микробиологическому
контролю производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой
промышленности" (Госагропром СССР от 21.11.88);
84. ГОСТ Р
50173-92 "Майонезы. Правила приемки и методы испытаний";
85. "Инструкция по микробиологическому контролю
производства высокостойких безалкогольных напитков" (Госагропром СССР, ИК
10-5031536105-91);
86. ГОСТ
18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического
анализа";
87. Методические рекомендации "Обнаружение и
идентификация Pseudomonas aeruginosa
в объектах окружающей среды (пищевых продуктах, воде, сточных жидкостях)"
МЗ СССР, М., 1984;
88. "Методические указания по
санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и
торговли пищевыми продуктами", (М., 1984);
89. ГОСТ 21237-75
"Мясо. Методы бактериологического анализа";
90. Инструкция санитарно-микробиологического контроля
пивоваренного и безалкогольного производства (Госагропром СССР, ИК
10-04-06-140-87);
91. Санитарные правила по применению пищевых добавок
(Минздрав СССР, № 1923-78, М., 1979) с дополнениями.
92. Методические указания по определению канцерогенного
углеводорода бенз(а)пирена в некоторых продуктах питания и упаковочных
материалах (№ 1426-76 МЗ СССР).
* Комитет считает, что для указанных препаратов нет
необходимости устанавливать максимальные уровни остатков, т.к. эндогенный синтез
этих гормонов у человека может быть на различных уровнях. При использовании
этих препаратов в качестве стимуляторов роста они не могут представлять
опасности для здоровья человека при соблюдении установленной практики
животноводства. Остатки не должны превышать тех, которые могут выявляться при
соблюдении зооветеринарных правил.
** Относится к сомагребаву (somagrebove), самтрибаву
(sometribove), сомавубаву (somavubove) и сомидобаву (somidobove). Имеется
достаточно данных по идентичности и концентрации этих препаратов в животных
тканях, которые указывают на достаточный запас безопасности при потреблении их
с пищей при соблюдении установленной практики применения ветеринарных
препаратов. Учитывая это, а также на основании индивидуальной оценки Комитет считает,
что наличие возможных остатков этих препаратов в указанных пищевых продуктах
безопасно для здоровья человека, поэтому нет необходимости устанавливать для
них максимальные уровни остатков.
*** Указанные
максимальные уровни остатков даны в пересчете на исходный препарат.
При обосновании нормативов удельной активности стронция-90 и
цезия-137 в продовольственном сырье и пищевых продуктах было принято:
1. Предлагаемые нормативы для конкретных отечественных и
импортных продуктов должны обеспечивать непревышение предела годовой дозы
облучения (1 мЗв), а также пределов годовых поступлений стронция-90 и цезия-137
с пищей соответственно 3,6×104 Бк и 7,7×104
Бк.
2. Указанным пределам годовых поступлений соответствует
активность суточного рациона:
100 Бк/сутки для стронция-90 и
210 Бк/сутки для цезия-137.
Расчеты допустимой удельной активности пищевых продуктов
проведены с учетом доли вклада данного конкретного вида продукта в
загрязненность суточного рациона, масса которого равна 1860 г/сутки, и реальной
удельной активности стронция-90 и цезия-137 в пищевых продуктах. Для отдельных
территорий эти нормативы могут быть изменены в порядке, установленном НРБ-96.
3. Пищевой продукт годен к
употреблению, если
где A - удельная активность
радионуклида стронция-90 и цезия-137 в данном пищевом продукте,
H - нормативы по стронцию-90 и цезию-137 для этого вида
продукта из таблицы.
Если
или
когда в пищевых продуктах, пищевом сырье присутствуют другие
радионуклиды техногенного происхождения, то следует руководствоваться НРБ-96
п. 7.2.4.
4. Контроль за удельной активностью пищевого продукта
проводится на основе действующих ГОСТов, методических указаний, утвержденных
Минздравом России.
- нормы радиационной безопасности населения НРБ-96;
- методические рекомендации по санитарному контролю за
содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды. Под ред. А.Н. Марея
и А.С. Зыковой, М., 1980.
Ракообразные,
моллюски морские, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки
Индекс
Группа
продуктов
Паразитологические
показатели и допустимые уровни
личинки
в живом виде
1.
Ракообразные и продукты их переработки
1.1
Раки из водоемов Дальнего Востока
(Россия, п-ов Корея, КНР и др.), США
н/д
-
-
-
-
-
-
-
-
1.2
Пресноводные креветки из водоемов
Дальнего Востока (Россия, п-ов Корея)
н/д
-
-
-
-
-
-
-
-
1.3
Пресноводные крабы (из водоемов Дальнего
Востока России, стран Юго-Восточной Азии, Шри-Ланки, Центральной Америки,
Перу, Либерии, Нигерии, Камеруна, Мексики, Филиппин)
н/д
-
-
-
-
-
-
-
-
1.4
Соус из пресноводных крабов (п. 1.3)
н/д
-
-
-
-
-
-
-
-
2.
Моллюски морские и продукты и их
переработки
2.1
Кальмары
-
-
н/д
н/д
н/д
-
-
-
-
2.2
Осьминоги
-
-
н/д
-
н/д
-
-
-
-
2.3
Гребешки
-
-
-
-
-
-
-
н/д
-
2.4
Мактры (спизула)
-
-
-
-
-
-
-
н/д
-
2.5
Устрицы
-
-
-
-
-
-
-
-
н/д
3.
Земноводные (лягушки)
-
н/д
-
-
-
н/д
н/д
-
-
4.
Пресмыкающиеся
4.1
Змеи
-
н/д
-
-
-
-
-
-
-
4.2
Черепахи
4.2.1
морские
-
-
-
-
-
-
-
н/д
-
4.2.2
пресноводные
-
-
-
-
-
-
н/д
-
-
Примечания.
1) н/д - не допускаются
(личинки в живом виде);
2)
личинки паразитов:
трематод
цестод
нематод
3 - парагонимусов
4 - спирометр
5 - анизакисов
6 - контрацекумов
7 - псевдотерранов
8 - диоктофим
9 - гнатостом
10 - сулькаскарисов
11 - эхиноцефалусов
________________
* При
разработке Приложения 4 использованы
материалы: Вальтер Е.Д., Валовой М.А. (Московский Государственный университет
им. М.В.Ломоносова), Карасева А.Б. (Полярный НИИ рыбного хозяйства и
океанографии), Родюк Г.Н. (Атлантический НИИ рыбного хозяйства и океанографии),
Несис К.Н. (Институт океанологии им. П.П. Ширшова), Корчинского В.Е. (Комитет
по рыболовству РФ).
Отбор проб, подготовку их к анализу для микробиологических
исследований и культивирование микроорганизмов проводят с учетом ГОСТов общего
назначения:
ГОСТ
26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологического анализа".
ГОСТ
26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического
анализа".
ГОСТ
26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования
микроорганизмов".
Отбор проб конкретных продуктов, подготовка их к анализу и
микробиологические исследования проводятся в соответствии с действующими
документами:
1.
Продукты для питания детей раннего возраста
МУК
4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского,
лечебного питания и их компонентов";
ГОСТ
26972-86 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания.
Методы микробиологического анализа";
СанПиН
42-123-4423-87 "Нормативы и методы микробиологического контроля
продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы
здравоохранения".
2.
Консервы полные (стерилизованные) всех наименований
"Инструкция о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания" (М., 1993; № 01-19/9-11
от 21.07.92 г.).
3.
Консервы пастеризованные мясные и из мяса птицы
ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
ГОСТ
Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
ГОСТ
29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий";
ГОСТ
10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus".
4.
Мясо убойного скота, мясо птицы, яйцо и продукты их переработки
ГОСТ
9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы
бактериологического анализа";
ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
ГОСТ
7702.2.2-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий родов Escherichia, Citobacter, Enterobacter,
Klebsiella, Serratia);
ГОСТ
7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления сальмонелл";
ГОСТ
7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления и определения количества Staphylococcus aureus";
ГОСТ
7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
ГОСТ
28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus,
Morganella, Providencia";
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю
тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих
птицеперерабатывающих предприятиях" (М., 1990 г.);
ГОСТ
29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий";
ГОСТ
10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens";
ГОСТ
28566-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
энтерококков".
5.
Молоко и все виды молочных продуктов (кроме продуктов для питания детей раннего
возраста)
"Инструкция по порядку и периодичности контроля за
микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной
промышленности" (М., 1995) - отбор проб.
ГОСТ
9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического
анализа";
ГОСТ 13264-88 "Молоко
коровье. Требования при закупках";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
ГОСТ
10444.11-91 "Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых
микроорганизмов";
"Инструкция по микробиологическому контролю
производства на предприятиях молочной промышленности" (М., 1988).
6.
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю
производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" (Л., 1991
г.);
"Методические указания по контролю в рыбных продуктах
парагемолитических вибрионов-возбудителей пищевых токсикоинфекций" (Л.,
1991 г.);
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю
мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке
мидий от бактериального загрязнения" (Керчь, 1987);
ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
ГОСТ
Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
ГОСТ
10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов";
ГОСТ
10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus".
ГОСТ
29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий";
ГОСТ
28566-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
энтерококков".
ГОСТ
26972-86 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы
микробиологического анализа";
ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
ГОСТ
Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
ГОСТ
10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов";
ГОСТ
10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus
aureus".
8.
Овощи, фрукты, ягоды, грибы, продукты их переработки и специи
"Инструкция по микробиологическому контролю
быстрозамороженной плодоовощной продукции" (Госагропром СССР, 29.09.89);
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю
сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля" (Госагропром СССР,
20.11.84);
ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
ГОСТ
Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
ГОСТ
10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов";
ГОСТ
10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus".
9.
Масла растительные и продукты их переработки
"Инструкция по санитарно-бактериологическому контролю
производства маргарина и майонеза на предприятиях маргариновой
промышленности" (Госагропром СССР от 21.11.88);
ГОСТ Р
50173-92 "Майонезы. Правила приемки и методы испытаний";
ГОСТ
10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов";
МУК
4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского,
лечебного питания и их компонентов" - масла растительные для продуктов
детского питания.
10.
Напитки и продукты брожения
"Инструкция по микробиологическому контролю
производства высокостойких безалкогольных напитков" (Госагропром СССР, ИК
10-5031536105-91);
"Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю
пивоваренного и безалкогольного производства" (Госагропром СССР, ИК
10-04-06-140-87);
ГОСТ
18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического
анализа";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
Методические рекомендации "Обнаружение и идентификация
Pseudomonas aeruginosa в
объектах окружающей среды (пищевых продуктах, воде, сточных жидкостях)".
МЗ СССР, М., 1984.
11.
Готовые блюда, изготовленные на предприятиях общественного питания и
предприятиях пищеконцентратной промышленности
Методические указания по санитарно-бактериологическому
контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми
продуктами" (М., 1984);
ГОСТ
10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
ГОСТ
Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)";
ГОСТ
Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella";
ГОСТ
10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов";
ГОСТ
10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения
Staphylococcus aureus";
ГОСТ
28560-90 "Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Proteus,
Morganella, Providencia".
1. Расфасованные продовольственные товары должны иметь
этикетку (вкладыш), на которой необходимо указывать показатели пищевой
ценности.
2. Обозначение пищевой ценности не требуется для вкусовых
продуктов (кофе, чай, уксус, специи, поваренная соль, жевательная резинка и
др.), сырых пищевых продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, ягоды, фрукты и др.),
а также для готовых кулинарных и выпечных изделий и продукций общественного
питания.
3. Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и
энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в 100 г (мл)
пищевого продукта превышает 2 % от рекомендуемой суточной потребности.
4. Сведения о содержании минеральных веществ и витаминов
указываются в случае, если их количество в 100 г (мл) пищевого продукта
превышает 5 % от рекомендуемой суточной потребности.
5. В алкогольных напитках указывается содержание алкоголя
(этанола).
6. Для оценки вклада того или
иного пищевого вещества в удовлетворение суточной потребности человека
рекомендуется пользоваться "Нормами физиологической потребности в пищевых
веществах и энергии" (1991 г.)*
Основные
пищевые вещества
Суточная
потребность**
1
2
Белки, г
73
Жиры, г
83
Усвояемые углеводы, г
365
в том числе моно- и дисахариды
50
- 100
Минеральные вещества, мг
железо
14
йод
0,15
кальций
800
магний
400
фосфор
1200
цинк
15
Витамины
A (на ретиноловый эквивалент), мкг
900
B1 (тиамин), мг
1,3
B2 (рибофлавин), мг
1,5
B6, мг
1,9
B9 (фолацин), мкг
200
B12 (кобаламин), мкг
3
C (аскорбиновая кислота), мг
70
D, мкг
2,5***
E (на токофероловый эквивалент), мг
9
PP (на ниациновый эквивалент), мг
16
Энергетическая ценность (ккал)
2500
______________
* Нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.
- М., Минздрав СССР. - 1991. - 24.
** Для условного
"среднего" взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18
- 29 лет).
***
2,5 мкг холекальциферола - 100 МЕ витамина D.
7. Для специализированных продуктов (диетических,
диабетических, детского питания, биологически активных добавок к пище -
нутрицевтиков) рекомендуются дополнительные данные по физиологическим
потребностям:
пищевые волокна - 20 г;
селен - 70 мкг;
незаменимые жирные кислоты - 11 г.
8. Во всех случаях добавления (обогащение) в пищевые
продукты белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов приводятся
сведения об их количестве с учетом естественного содержания.
9. Для специализированных продуктов питания и биологически
активных добавок к пище - нутрицевтиков дополнительно приводятся сведения о
пищевых веществах, характеризующих особые свойства данного продукта (содержание
калия, натрия, холестерина, подсластителей, пищевых волокон, незаменимых жирных
кислот и др.).
10. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов
рекомендуется использовать следующие коэффициенты:
белки 4 ккал/г
углеводы 4 ккал/г
жиры 9 ккал/г
органические кислоты 3 ккал/г
алкоголь (этанол) 7 ккал/г.
11. Для расчета содержания белка в пищевых продуктах
используется формула:
белок =
общий азот по Кьельдалю × К,
где К - коэффициент пересчета, соответствующий данному
пищевому продукту (Кн. "Химический состав пищевых продуктов", 2-е
издание, кн. 2, под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.); для комбинированных
продуктов, а также для тех пищевых продуктов, для которых фактор пересчета не
установлен, К = 6,25.
В этом разделе изложены медико-биологические требования к
основным группам специализированных продуктов детского питания (ПДП)
промышленного производства (под которыми понимают продукты для питания здоровых
детей первых трех лет жизни), продуктам для питания дошкольников и школьников,
а также специализированным продуктам для лечебного питания больных детей
раннего возраста.
Продукты для детей первых трех лет жизни вырабатываются на
молочной, зерновой, плодоовощной, рыбной и мясной основе.
Продукты детского питания на молочной основе.
К этим продуктам относятся в первую очередь "Заменители
женского молока", предназначенные для смешанного и искусственного
вскармливания детей. "Заменитель женского молока" -
высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего
молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу
к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма,
функционального состояния и иммунной реактивности детей первого года жизни.
Для характеристики пищевой ценности заменителей женского
молока используются специальные показатели, отражающие:
- пищевую ценность жиров (содержание линолевой кислоты,
соотношение w-3 и w-6 жирных кислот, отношение ПНЖК/витамин E);
- пищевую ценность углеводов;
- минеральный и витаминный состав;
- величины осмоляльности (осмолярности) и потенциальной
водно-солевой нагрузки на почки.
Закономерности развития ребенка на ранних этапах онтогенеза и
связанные с этим изменения потребности в пищевых веществах и энергии явились
основанием к разработке 2 вариантов адаптированных молочных смесей:
- для детей от 0 до 3 месяцев;
- для детей от 3 до 12 месяцев.
Вместе с тем в питании детей могут использоваться и частично
адаптированные формулы, включающие: а) отечественные и зарубежные смеси прежних
поколений ("Малыш", "Малютка", "Милозан" и др.);
б) смеси для детей 2 полугодия жизни (т.н. "последующие формулы"),
выпускаемые в настоящее время многими западными фирмами.
Рекомендуемый состав этих смесей представлен в разделе 8.1.1.1 и 8.1.1.2.
На основе рекомендуемого состава могут быть разработаны
сухие и жидкие, пресные и кисломолочные смеси. В качестве заквасок для
кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка
и др. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не должна превышать 70
°T.
Заменители женского молока, предназначенные для
вскармливания детей первых месяцев жизни, целесообразно дополнительно обогащать
защитными факторами (лизоцимом, бифидобактериями и др.), поскольку дети этого
возраста характеризуются незрелым иммунным ответом, и их иммунный статус в
значительной мере определяется факторами иммунологической резистентности,
содержащимися в женском молоке.
Наряду с показателями пищевой ценности исключительно важное
значение для оценки качества заменителей женского молока имеют показатели
безопасности.
Для производства адаптированных смесей должно использоваться
коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для
производства продуктов детского питания.
Другая группа ПДП на молочной основе - это жидкие и
пастообразные молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока:
молоко (стерилизованное витаминизированное, "Милковит" и др.),
кисломолочные продукты ("Кефир детский", "Биолакт"), творог
("Творог детский", творог сублимированный и др.). Эти продукты
используются в питании ребенка первого года жизни в качестве прикорма, а также
детей с 1 до 3 лет. При характеристике пищевой ценности этих продуктов особое
внимание обращается на стандартизацию содержания в них белка и жира.
Кислотность жидких кисломолочных продуктов не должна превышать 70 - 100 °T, а
пастообразных -150 °T.
Продукты прикорма на зерновой основе.
К этим продуктам относятся мука (из различных круп) для
детского и диетического питания, сухие молочные каши, а также
специализированное растворимое печенье и макаронные изделия для детского
питания.
Крупяной компонент вводится в рацион ребенка первого года
жизни с 4,5 - 5 месяцев как дополнительный источник энергии, а также новых
углеводов (крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых витаминов
и минеральных солей. В соответствии с международными стандартами злаковые
продукты прикорма (муку и сухие каши) следует обогащать кальцием, железом и
основными витаминами. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов
являются быстрорастворимые (инстантные) мука и сухие каши, для приготовления из
которых готовых блюд (молочных каш) не требуется варка. Эта группа продуктов,
представленная в отдельном разделе, характеризуется существенно более жесткими
требованиями к микробиологическим нормативам, чем каши, требующие варки. Безопасность
продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе определяется главным
образом безопасностью основного исходного сырья - крупы и муки, а также молока.
Для производства ПДП на зерновой основе используют крупу и муку, специально
предназначенные для питания детей раннего возраста, что регламентируется
соответствующим ГОСТом. В их состав могут быть также введены сахар,
декстринмальтоза, мед. растительные масла, натуральные ароматизаторы (ванилин,
сухие порошки фруктов и овощей).
Продукты прикорма на плодоовощной основе.
К ним относятся: консервированные фруктовые, ягодные,
овощные и смешанные соки и пюре. Эти продукты используют в качестве прикорма
(как правило, первого), начиная с 3 - 4 месяцев жизни. Пищевая ценность этих
продуктов определяется содержанием в них легкоусвояемых углеводов, минеральных
солей (калия, железа), витаминов C, P (биофлавоноидов, бета-каротина), пищевых
волокон. Важным показателем служит также общая кислотность, которая не должна
превышать 0,8 %, и степень измельчения консервов (гомогенизированные,
мелкоизмельченные, крупноизмельченные). Наряду с указанными продуктами в эту
группу входят комбинированные консервы - из овощей, злаков и мяса, и из овощей,
злаков и рыбы, широко распространенные за рубежом. В настоящее время начат также
выпуск мясо- и рыборастительных консервов и в России. Пищевая ценность этих
консервов повышена за счет сочетания нескольких групп продуктов - мяса (рыбы),
овощей и злаков, дополняющих друг друга по набору нутриентов.
Безопасность плодоовощных консервов определяется главным
образом безопасностью исходного сырья, и прежде всего плодов и овощей, а также
дополнительных компонентов.
Продукты прикорма на мясной основе.
К ним относятся консервы на основе мяса говядины, а также
свинины, конины с добавлением субпродуктов, и консервы на основе мяса птицы.
Они используются в питании детей с 7 - 8 месяцев, а по показаниям - и в более
раннем возрасте. Пищевая ценность консервов определяется содержанием в них
белков с высокой биологической ценностью, жиров, витаминов A, B1, B2, B6, B12,
железа.
Продукты прикорма на рыбной основе.
К ним относятся рыбные консервы для детского питания. Они
используются с 8 -9 месяцев жизни ребенка 1 - 2 раза в неделю. Пищевая ценность
рыбных консервов определяется наличием в них белков с высокой биологической
ценностью, жиров (содержащих дефицитные в питании человека w-3 жирные кислоты),
витаминов B1, B6, B12, железа, некоторых микроэлементов.
Продукты для детей дошкольного и школьного возраста и
подростков предназначены главным образом для организованного питания в
соответствующих учреждениях. Вместе с тем они могут использоваться и в домашних
условиях.
Целесообразность использования этих специализированных
продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью для детей и подростков
обусловлена необходимостью рационализации питания, устранения дефицита ряда
нутриентов и прежде всего минеральных солей, в т.ч. микроэлементов, имеющего
место в результате сложившихся в настоящее время неблагоприятных
социально-экономических и экологических условий проживания.
В настоящем документе представлены требования к двум группам
специализированных продуктов для питания дошкольников и школьников - на мясной
и зерновой основе.
Пищевая ценность продуктов для лечебного питания детей
определяется двумя критериями:
- во-первых, наиболее полным соответствием основным
физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии; эти
требования являются общими для продуктов питания, предназначенных для здоровых
и больных детей, и были подробно рассмотрены выше, в разделе, посвященном
продуктам питания для здоровых детей;
- во-вторых эффективностью лечебного воздействия продуктов,
которая определяется либо элиминацией, либо, наоборот, обогащением продукта
теми или иными пищевыми веществами в соответствии с их целевым назначением и
характером метаболических нарушений при каждом конкретном заболевании или
группе заболеваний.
В соответствии с этими критериями к числу показателей
качества продуктов детского питания относится содержание макро- и
микронутриентов, которые при использовании продукта в качестве основного
источника питания (например, продукты для недоношенных детей, для детей с
пищевой аллергией) должны в максимальной степени обеспечить потребности
ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с
патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться
степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов
для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей
с пищевой аллергией и др.).
Помимо этого, к числу основных показателей относятся
показатели безопасности, в т.ч. микробиологические нормативы.
Контроль содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,
минеральных солей и микроэлементов в заменителях женского молока, а также
витаминов, минеральных солей и микроэлементов в других специализированных
продуктах детского питания проводится в обязательном порядке в полном объеме
при разработке новых продуктов и при постановке их на производство в период
выработки опытных партий. В дальнейшем порядок контроля этих нутриентов
регламентируется в НД, утверждаемой в установленном порядке на основе
медико-биологических требований.
Контроль показателей безопасности, а также важнейших показателей
пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного надзора
осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.
Микробиологические
нормативы для сухих молочных продуктов
Наименование
продукта
Возраст
детей
Обработка
перед употреблением
КМАФАнМ
КОЕ/см3 (г), не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
B. cereus КОЕ/г не более
Плесневые
грибы КОЕ/г
Дрожжи
КОЕ/г, не более
БГКП
(колиформы)
Е. coli
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1. Продукты сухие молочные
1.1 "Детолакт"
С первых дней жизни до 1 года
Восстановление при 37 °C
2000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.2 "Детолакт, обогащенный
препаратом железа"
- " -
- " -
2000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.3 ''Аистенок''
С первых дней жизни до 1 мес.
- " -
3000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.4 ''Алеся''
- " -
- " -
3000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.5 "Солнышко"
С 2 мес.
- " -
2000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.6 "Новолакт-1"
С первых дней жизни до 3 месяцев
- " -
3000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.7 "Новолакт ММ"
Для недоношенных детей с первых дней
жизни
Восстановление при 70 °C
3000
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1.8 "Малютка"
С первых дней жизни до 2 месяцев
Доводят до кипения
25000
1,0
-
50,0
1,0
200
100
50
1.9 "Новолакт 2"
С 3 месяцев до 1 года
Восстановление при 80 - 90 °C
15000
1,0
-
50,0
1,0
200
100
50
1.10 "Малыш" с рисовой мукой
С 2 месяцев и старше
Доводят до кипения
25000
1,0
-
50,0
1,0
200
100
50
1.11 ''Малыш" с гречневой мукой
- " -
- " -
25000
1,0
-
50,0
1,0
200
100
50
1.12 ''Малыш" с толокном или
овсяной мукой
- " -
- " -
25000
1,0
-
50,0
1,0
200
100
50
1.13 Молоко сухое витаминизированное
детское
С 4 месяцев
- " -
25000
1,0
-
50,0
1,0
200
100
50
Таблица
п. 8.2
Микробиологические
нормативы для сухих кисломолочных продуктов
Наименование
продукта
Возраст
детей
Обработка
перед употреблением
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
B. сereus КОЕ/г, не более
Плесневые
грибы, КОЕ/г, не более
Дрожжи,
КОЕ/г не более
Ацидофильные
бактерии, КОЕ/г, не менее
Бифидобактерии,
КОЕ/г, не менее
БГКП
(колиформы)
Е. coli
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2. Продукты сухие кисломолочные
2.1 "Росток"
С первых дней жизни до 1 года
Восст.
при 45 - 50 °C
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1×106
-
2.2 "Росток-1"
- " -
- " -
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1×106
-
2.3 "Бифидолакт"
- " -
- " -
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
-
1×106
2.4 "Тонус"
- " -
- " -
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1×106
-
2.5 "Тонус-1"
- " -
- " -
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
1×106
1×107
2.6 "Бифилак"*
- " -
- " -
1,0
10,0
100,0
10,0
100
50
10
-
-
_______________
*
Продукт не содержит молочнокислых бактерий, но обладает бифидогенным действием;
общее кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
- 3000.
Таблица
п. 8.3
Микробиологические
нормативы для жидких кисломолочных и пастообразных продуктов детского питания
Наименование
продукта
Возраст
детей
КМАФАнМ
КОЕ/см3 (г), не более
Масса
продукта см3 (г), в которой не допускаются
Ацидофильные
бактерии, КОЕ/см3 (г), не менее
Бифидобактерии,
КОЕ/см3 (г), не менее
Молочнокислые
бактерии, КОЕ/см3 (г), не менее
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3.1. Продукты стерилизованные в
стеклянных бутылках и пакетах
3.3.16 Продукт низкоэнергетический
кисломолочный с ароматизаторами (или без них)
С 2 лет
-
0,3
50,0
1,0
Микроскопический
препарат
3.4 Продукты пастообразные**
3.4.1 "Пастолакт"
С первых дней жизни до 1 года
-
1,0
50,0
10,0
1×107
-
-
3.4.2 Творог "Детский"
С 6 месяцев
-
0,3
50,0
1,0
Микроскопический
препарат
3.4.3 Творог ДМ
- " -
-
0,3
50,0
1,0
Микроскопический
препарат
3.5 Закваски
- " -
-
10,0
100,0
10,0
Микроскопический
препарат
_____________
* При использовании в питании
детей с 6 месяцев до 3 лет предварительно довести до кипения.
**
В данных продуктах дополнительно нормируется количество плесневых грибов,
КОЕ/см3 (г), не более 100.
Таблица
п. 8.4
Микробиологические
нормативы для жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского
питания, вырабатываемых на предприятиях и в цехах многопрофильного плана типа
АООТ "Лианозовский молочный комбинат"
Наименование
продукта
Возраст
детей
КМАФАнМ
КОЕ/см3 (г), не более
Масса продукта см3 (г), в
которой не допускаются
Ацидофильные
бактерии, КОЕ/см3 (г), не менее
Бифидобактерии,
КОЕ/см3 (г), не менее
Молочнокислые
бактерии, КОЕ/см3 (г), не менее
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
4.1 Продукты стерилизованные (УВТ -
обработка)*
4.1.1 "Бэби - Милк"
С первых дней жизни до 1 года
Продукт
должен соответствовать требованиям промышленной стерильности
4.1.2 Продукт жидкий стерилизованный
"Молочко"
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
4.1.3 Молоко стерилизованное
витаминизированное
С 8 месяцев до до 1 года
Продукт
должен соответствовать требованиям промышленной стерильности
4.1.4 Сливки стерилизованные
"Детские"
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
- " -
4.2 Кисломолочные продукты**
4.2.1 Продукт адаптированный "Бифидомикс"
С первых дней жизни до 1 года
-
3,0
50,0
10,0
-
1×107
1×108
4.2.2 "Бифилин"
- " -
-
3,0
50,0
10,0
-
1×108
-
4.2.3 "Кефир детский"
С 6 месяцев
-
3,0
50,0
10,0
Микроскопический
препарат
_____________
* Продукты, вырабатываемые с
применением термизации сырья, ультравысокой температурной обработкой
нормализованной смеси, асептическим розливом и длительными сроками хранения.
Для лечебно-профилактического питания с
целью обогащения рациона витаминами, растительными волокнами и минеральными
солями
5.2.1 Продукт таблетированный
"Морковь"**
Для детей старше 5 лет и взрослых
3 - 5 таблеток в день
5000
0,1
25,0
-
200
50
5.2.2 Продукт таблетированный
"Шиповник"**
- " -
- " -
5000
0,1
25,0
-
200
50
5.2.3 Продукт таблетированный
"Яблоко"**
- " -
- " -
3000
0,1
25,0
-
100
50
5.2.4 Продукт таблетированный
"Арония"**
- " -
- " -
- " -
3000
0,1
25,0
-
200
50
5.3 Продукт "Вита" с
плодово-ягодными наполнителями**
- " -
Для детей с 3 лет и старше
Восстановление при 40 - 45° C
15000
1,0
50,0
1,0
100
50
_____________
* Продукт содержит 1×106
ацидофильных бактерий в 1 г.
** В продуктах нормируется
содержание В. cereus, КОЕ/г - не более 100 (для продукта "Морковь",
"Вита" - не более 200). Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии
должны отсутствовать в 0,1 г продукта (кроме продукта "Вита").
Таблица
п. 8.6
Микробиологические
нормативы для сухих молочных каш
Наименование
продукта
Возраст
детей
Обработка
перед употреблением
КМАФАнМ КОЕ/см3 (г), не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
Плесневые
грибы КОЕ/г, не более
Дрожжи
КОЕ/г, не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
1
2
3
4
5
6
7
8
6.1 Каши
молочные
6.1.1 Каша "Малышка" с рисовой мукой
С 1 мес. до 1 года
Доводят до кипения
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.2 Каша "Малышка" с гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.3 Каша "Малышка" с толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.4 Каша "Зернышко" с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.5 Каша "Зернышко" с толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.6 Каша "Зернышко", обогащенная железом, с толокном
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.7 Каша "Зернышко", обогащенная железом, с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.8 Каша "Новинка" с толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.9 Каша "Новинка" с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.10 Каша "Новинка" с гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.11 Каша "Колобок" с толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.12 Каша "Колобок" с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.13 Каша "Колобок" с гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.14 Каша "Колосок" с гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.15 Каша "Колосок" с толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.16 Каша "Ядрышко" с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.17 Каша "Ядрышко" с гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.18 Каша "Ядрышко" с толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.1.19 Каша "Крупинка" с манной крупой
С 5 мес.
Кипячение 5 мин.
50000
0,1
50,0
200
100
6.2 Каши "Детские" (с пектином)
6.2.1 Каша "Детская" молочная с яблочным
пектином и гречневой мукой
С 6 мес. до 1 года
Доводят до кипения
50000
0,1
50,0
200
100
6.2.2 Каша "Детская" молочная с яблочным
пектином и рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.2.3 Каша "Детская" молочная с яблочным
пектином и толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.2.4 Каша "Детская" молочная со
свекловичным пектином и рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.2.5 Каша "Детская" молочная со
свекловичным пектином и гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.2.6 Каша "Детская" молочная со
свекловичным пектином и толокном или овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3 Каши "Белорусские"
6.3.1 Каша "Белорусская" аппетитная
С 5 мес.
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.2 Каша "Белорусская" яблочно-молочная
С 6 мес.
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.3 Каша "Белорусская"
молочно-абрикосовая
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.4 Каша "Белорусская"
молочно-персиковая
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.5 Каша "Белорусская" молочно-сливовая
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.6 Каша "Белорусская" молочно-алычовая
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.7 Каша "Белорусская" диетическая
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.3.8 Смесь злаковая "Особая"
- " -
- " -
50000
0,1
50,0
200
100
6.4 Каши "Крестьянские"
6.4.1 Каша "Крестьянская"
Для дошкольного и школьного возраста
Кипячение 5 -10 мин.
50000
0,1
25,0
200
100
6.4.1 Каша "Крестьянская" рисовая
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.4.2 Каша "Крестьянская" гречневая
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.4.3 Каша "Крестьянская" овсяная
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5 Каши сухие с использованием криопорошков из
растительного сырья (свекла, морковь, черноплодная рябина)
6.5.1 Каша "Нижегородская" с гречневой
мукой
С 1 года и старше
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.2 Каша "Нижегородская" с овсяной мукой
или толокном
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.3 Каша "Нижегородская" с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.4 Каша молочно-овощная с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.5 Каша молочно-овощная с гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.6 Каша молочно-овощная с овсяной мукой или
толокном
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.7 Каша "Рябинка" с рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.8 Каша "Рябинка" с овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.5.9 Каша "Рябинка" с толокном
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.6 Каши витаминизированные
6.6.1 Каша витаминизированная с пшеничными отрубями
с гречневой и пшеничной мукой
Для детей с 3 лет, проживающих на территории,
пострадавшей от радиационного воздействия
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.6.2 Каша витаминизированная с пшеничными отрубями
с гречневой и рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.6.3 Каша витаминизированная с пшеничными отрубями
и рисовой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.6.4 Каша витаминизированная с пшеничными отрубями
и гречневой мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.6.5 Каша витаминизированная с пшеничными отрубями
и толокном
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
6.6.6 Каша витаминизированная с пшеничными отрубями
и овсяной мукой
- " -
- " -
50000
0,1
25,0
200
100
Таблица
п. 8.7.
Микробиологические
нормативы для сухих биологически активных добавок (БАД)
Наименование
продукта
Возраст
детей
Обработка
перед употреблением
КМАФАнМ КОЕ/см3 (г), не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
B. cereus КОЕ/г, не более
Бифидобактерии,
КОЕ/г, не менее
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7. Добавки молочные биологически
активные сухие:
С первых дней жизни
до 1 года и старше
Без
термической обработки
7.1 С лизоцимом (БАД - 1Л)
- " -
- " -
500
1,0
5,0
1,0
50
-
7.2 С бифидобактериями (БАД - 1Б)
- " -
- " -
-
1,0
5,0
1,0
50
1×107
7.3 С лизоцимом и бифидобактериями (БАД - 2)
- " -
- " -
-
1,0
5,0
1,0
50
1×107
7.4 С иммуноглобулином (БАД-ИГЛ)
- " -
- " -
500
1,0
5,0
1,0
50
-
Таблица
п. 8.8.
Микробиологические
нормативы для сухих молочных продуктов для коррекции питания беременных женщин
и кормящих матерей
Наименование
продукта
Назначение
продукта
Обработка
перед употреблением
КМАФАнМ КОЕ/см3 (г), не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
B. cereus КОЕ/г, не более
Плесневые
грибы КОЕ/г, не более
Дрожжи
КОЕ/г, не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
8. Продукты для беременных женщин и
кормящих матерей
8.1 Галактон-1
Для питания беременных женщин
Восстановление при 45 - 50 °C
25000
1,0
50,0
1,0
-
100
50
8.2 Галактон-2
Для беременных женщин, нуждающихся в
дополнительном поступлении белка
- " -
25000
1,0
50,0
1,0
-
100
50
8.3 Галактон-3
Для кормящих матерей
- " -
25000
1,0
50,0
1,0
-
100
50
8.4 Галактон-4*
Для питания кормящих матерей, дети
которых страдают пищевой аллергией
- " -
-
1,0
50,0
1,0
100
100
50
______________
*
Продукт содержит 1×105 ацидофильных бактерий в 1 г.
Таблица
п. 8.9.
Микробиологические
нормативы для компонентов, используемых в производстве продуктов детского
питания
Наименование
продукта
КМАФАнМ
КОЕ/см3 (г), не более
Масса
продукта (г), в которой не допускаются
Плесневые
грибы КОЕ/г, не более
Дрожжи
КОЕ/г, не более
БГКП
(колиформы)
Патогенные,
в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
1
2
3
4
5
6
7
9. Компоненты для производства продуктов
детского питания
9.35 Сухая молочная основа для смеси
"Малютка" и "Малыш"
15000
1,0
25,0
1,0
50
10
9.36 Компоненты сухие молочные для
детских продуктов:
9.36.1 компонент сухой молочный нежирный
для сухих детских продуктов
15000
0,3
25,0
1,0
50
10
9.36.2 компонент сухой молочный с
солодовым экстрактом для жидких детских продуктов
15000
0,3
25,0
1,0
50
10
9.36.3 компонент сухой молочный с
углеводно-белковым концентратом для жидких детских продуктов
25000
1,0
25,0
1,0
50
10
9.36.4 компонент сухой молочный нежирный
без химической обработки для сухих детских продуктов
25000
1,0
25,0
1,0
50
10
9.37 Молоко цельное сухое для детского
питания, 2*(4)
25000
1,0
25,0
1,0
50
10
9.38 Молоко сухое обезжиренное*(4)
25000
1,0
25,0
1,0
50
10
_____________
*(1) При
изготовлении продукта с внесением сывороточных белковых концентратов в сырье с
последующей термической обработкой допускается 25000 КОЕ/г.
*(2) В концентратах
параказеиновых микроскопический препарат содержит молочнокислые стрептококки
или палочки.
*(3)
Сульфитредуцирующих микроорганизмов должно быть не более 10 КОЕ/г.
*(4)
При изготовлении продукта путем сухого смешивания в смесителях молоко сухое цельное
или обезжиренное должно содержать количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов не более 3000 КОЕ/г.
Соли жирных кислот (алюминия, кальция,
натрия, магния, калия и аммония) (SALTS
OF FATTY ACID (with base Al, Ca, Na, Mg, K
and NH4)
эмульгатор, стабилизатор, добавка,
препятствующая слеживанию и комкованию
Е471
Моно- и диглицериды жирных кислот(MONO- AND DI-GLYCERIDES OF FATTY ACIDS)
эмульгатор, стабилизатор
Е472а
Эфиры глицерина и уксусной и жирных
кислот (ACETIC AND FATTY ACID ESTERS
OF GLYCEROL)
эмульгатор, стабилизатор
комплексообразователь
E472b
Эфиры глицерина и молочной и жирных
кислот (LACTIC AND FATTY ACID ESTERS
OF GLYCEROL)
эмульгатор, стабилизатор,
комплексообразователь
Е472с
Эфиры лимонной кислоты и моно- и
диглицеридов жирных кислот (CITRIC AND FATTY ACID ESTERS
OF GLYCEROL)
эмульгатор, стабилизатор,
комплексообразователь
E472d
Эфиры моно- и диглицеридов винной и
жирных кислот (TARTARIC ACID ESTERS OF MONO
AND DI-GLYCERIDES OF FATTY ACIDS)
эмульгатор, стабилизатор
комплексообразователь
Е472е
Эфиры глицерина и диацетилвинной и
жирных кислот (DIACETYL TARTARIC AND FATTY
ACID ESTERS OF GLYCEROL)
эмульгатор, стабилизатор
комплексообразователь
E472f
Смешанные эфиры глицерина и винной,
уксусной и жирных кислот (MIXED TARTARIC, ACETIC AND FATTY ACID ESTERS OF GLYCEROL)
эмульгатор, стабилизатор
комплексообразователь
E472g
Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты (SUCCINULATED MONOGLYCERIDES)
эмульгатор, стабилизатор
комплексообразователь
Е473
Эфиры сахарозы и жирныхкислот (SUCROSE ESTERS OF FATTY ACIDS)
эмульгатор
Е474
Сахароглицериды (SUCROGLYCERIDES)
эмульгатор
Е475
Эфиры полиглицерина и жирных кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF FATTY ACIDS)
эмульгатор
Е476
Эфиры полиглицерина и
взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (POLYGLYCEROL ESTERS OF INTERESTERIFIED RICINOLEIC ACIDS)
эмульгатор
Е477
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (PROPYLENE GLYCOL ESTERS OF FATTY ACIDS)
эмульгатор
Е478
Эфиры лактилированных жирных кислот
глицерина и пропиленгликоля (LACTYLATED FATTY ACIDS ESTERS
OF GLYCEROL AND PROPYLENE GLYCOL)
эмульгатор
Е479
Термически окисленное соевое масло с
моно- и диглициридами жирных кислот (THERMALLY
OXIDIZED SOYA BEAN OIL WITH MONO- AND
DI-CLYCERIDES OF FATTY ACIDS)
1. В разработке Санитарных правил и норм "Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов" использованы материалы следующих отраслевых ведомств и
научно-исследовательских учреждений немедицинского профиля: Министерство науки
и технической политики Российской Федерации (руководители - А.Н. Богатырев,
В.А. Княжев); Комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и
сертификации (руководители - И.К. Машкович, М.Ф. Мишина, С.Н. Рябов); ВНИИ
молочной промышленности РАСХН (директор - В.Д. Харитонов); ВНИИ мясной
промышленности РАСХН (директор - A.Б. Лисицын); ВНИИ маслоделия и сыроделия
РАСХН (директор - В.Л. Головков); ВНИИ кондитерской промышленности РАСХН
(директор - О.С. Грачев); ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности РАСХН
(директор - В.А. Ломачинский); ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности РАСХН
(директор - В.В. Гущин); ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности РАСХН (директор -Н.Г. Саришвили); ВНИИ зерна и хлебопродуктов
РАСХН (директор - Г.С. Зелинский); ГНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН
(директор - А.П. Косован); ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН (директор - Н.Р.
Андреев); ВНИИ жиров РАСХН (директор - B.В. Ключкин); ВНИИ пищеконцентратной
промышленности и специальной пищевой технологии РАСХН (директор - В.Ф.
Добровольский); ВНИИ детского питания РАСХН (директор - Н.Н. Липатов); ВНИИ
рыбного хозяйства и океанографии Комитета по рыболовству РФ (директор - А.А.
Елизаров); НИИ общественного питания Комитета по торговле РФ (директор - В.И.
Пивоваров); ВНИИ гельминтологии им. К.И. Скрябина РАСХН (директор - А.С.
Бессонов); Департамент ветеринарии Минсельхозпрода РФ (Н.П. Понтюшенко, В.П.
Яремчук).