Государственный комитет по архитектуре и градостроительству при Госстрое СССР

Центральный научно-исследовательский и проектный институт типового и экспериментального проектирования школ, дошкольных учреждений, средних и высших учебных заведений (ЦНИИЭП учебных зданий)

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ЦНИИЭП учебных зданий

В.С. Егерев

Москва - 1991

Содержание

Рекомендации содержат основные положения по формированию и внедрению в практику перспективных типов предприятий общественного питания - специализированных предприятий быстрого обслуживания (ПБО).

На основе анализа прогрессивного опыта проектирования и эксплуатации данного вида предприятий в нашей стране и за рубежом разработаны основные принципы организации сети, размещения в градостроительной структуре и вариантного моделирования функционально-типологической структуры ПБО.

Рассматривается специфика технологической оснащенности, выбора форм и методов обслуживания, объемно-планировочных и конструктивных решений ПБО.

Предназначены для архитекторов-проектировщиков, градостроителей и других специалистов, занимающихся вопросами архитектуры и строительства городов и поселков городского типа.

Одобрены НТС ЦНИИЭП учебных зданий.

ВВЕДЕНИЕ

Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания в городах и поселках городского типа на современном этапе является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПВО) являются: в производственно-технологическом плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.; для населения - минимальные затраты времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании и пр.

Предприятия питания быстрого обслуживания широкое распространение получили за рубежом. Многолетняя практика проектирования и эксплуатации таких предприятий в капиталистических странах представляет большой опыт для преемственности в нашей стране. Высокий уровень развитости индустрии общественного питания за рубежом позволяет использовать для ПВО полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые быстрозамороженные блюда и приправы; хорошая техническая оснащенность ПБО позволяет иметь широкую палитру разнообразных типов таких предприятий. Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и пр.).

В нашей стране подобные типы предприятий стали получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети. В целом сеть ПБО по стране за XII пятилетку должна увеличиться на 240 тыс. мест (на 35 %) и в 1980 г. достичь 1 млн. мест.

Однако недостаточный высокий уровень развития отечественной отрасли общественного питания и низкая техническая оснащенность предприятий питания общедоступной (открытой) сети не позволяет в настоящее время осуществлять прямую преемственность зарубежного опыта, т.е. создавать разнообразные типы ПБО, аналогичные зарубежным. Поэтому номенклатура типов ПБО, получивших распространение в нашей стране, весьма ограничена и направлена пока только на узкоспециализированный ассортимент предлагаемых блюд в таких предприятиях типа закусочных, как: пельменные, сосисочные, котлетные, пирожковые, чебуречные, пиццерии, кофейные и пр.

В целом предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отечественной отрасли; являются, новыми типами, т.к. возникли они достаточно стихийно, без научно обоснованных четких рекомендаций, и несмотря на то, что в настоящее время выпущен отраслевой документ - "Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации", требуются разработки, обосновывающие принципы организации сети данного типа специализированных предприятий с учетом градостроительных и демографических факторов формирования их функционально-технологической структуры и совершенствования Номенклатуры типов ПБО, рекомендации по архитектурно-планировочным решениям зданий и интерьеров и пр.

Настоящие рекомендации разработаны на основе анализа результатов НИР по обобщению зарубежного опыта проектирования и строительства предприятий питания быстрого обслуживания применительно к отечественным условиям эксплуатации. Авторы: кандидат архитектуры Г.А. Герасимова (рук. темы, отв. исполнитель), кандидат экономических наук М.В. Долинская (раздел 8), технолог Н.Г. Константинова (раздел 5).

1. ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

1.1. За рубежом (в ФРГ, США, Франции, Англии и др.) наиболее популярными являются такие типы предприятий быстрого обслуживания как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа "снек" и типа "фаст-фуд"; гриль-бары; кафе "шоп"; рестораны с буфетом типа "шведский стол" и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

1.2. Промышленные методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность указанных предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд - все это в конечном счете позволяет за рубежом по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- "доготовка - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - отпуск".

1.3. Предприятия, работающие по первой схеме - "приготовление (доготовка) - комплектация - отпуск", имеют наиболее усложненную структуру и набор помещений, т.к. здесь полуфабрикаты высокой степени готовности проходят процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. В состав таких предприятий входят: обеденный зал с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения дневного запаса полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений в структуре таких предприятий составляют до 30 %.

1.4. Предприятия, работающие по второй схеме - "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", функционируют как раздаточные и не имеют никакого технологического оборудования, кроме холодильных и тепловых шкафов, где производится хранение или разогрев блюд до температуры потребления. Такие предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного зала с раздаточной линией входят: помещение с зоной комплектации блюд; помещение для охлаждаемых камер дневного запаса замороженных  готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в однопорционную посуду разового пользования и развозятся авторефрижераторами в радиусе 70-80 км.

1.5. Использование порционированных готовых блюд позволяет создавать предприятия-автоматы, полностью автоматизированные или полуавтоматизированные.

Автоматизированные предприятия оборудуются серийными торговыми автоматами. В этих, автоматах, снабженных холодильными установками, хранятся в требуемом ассортименте готовые блюда, упакованные в лотки разового пользования. Покупатель набирает номер блюда и через 15-20 секунд получает готовое к употреблению разогретое в СВЧ-печи блюдо. В некоторых случаях емкость автоматов позволяет работать предприятию целую смену без обслуживающего персонала, что особенно удобно для круглосуточно функционирующих предприятий.

1.6. Предприятия-автоматы, работающие по схеме "хранение-разогрев-отпуск", по планировочной структуре наиболее просты. В состав этих предприятий, как правило, входят три основных помещения: обеденный зал с торговыми автоматами, помещение персонала, помещение утилизации посуды разового пользования. Подсобные помещения занимают до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор и соотношение площадей помещений могут изменяться в зависимости от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного продукта, форм и методов организации обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или многоразового употребления и пр.

1.7. Следует особенно подчеркнуть, что для зарубежных предприятий быстрого обслуживания различных типов выпускается специальное оборудование, способствующее ускорению приготовления, разогрева и отпуска блюд:

- комплекты секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты с конфорками, плиты для жарки, мармиты, фритюрницы и др.;

- специализированное тепловое оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

- раздаточное оборудование линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.

Применение специализированного оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

1.8. Таким образом, практика проектирования и эксплуатации ПБО за рубежом показывает, что высокий уровень развития отрасли общественного питания в целом, широкое использование быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов, высокий уровень технической оснащенности самих ПБО позволяет фирмам иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых разнообразных типов. Такие предприятия, в зависимости от места их расположения, потока и контингента потребителей, могут предлагать разнообразный набор услуг: от полного ассортимента горячих и холодных блюд (обеденную продукцию), до узкоспециализированного ассортимента (горячие бутерброды, мясо-гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и т.д.

Точный расчет места расположения и запросов потребителей позволяют правильно определить ассортимент блюд, вместимость обеденных залов и режим функционирования предприятия.

Все эти факторы в конечном итоге позволят точно выбрать тип ПБО и его функционально-типологическую структуру.

2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ СЕТИ И ТИПОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1. К отечественным предприятиям общественного питания быстрого обслуживания относятся предприятия питания, специализирующиеся на изготовлении и реализации определенного стабильного ассортимента блюд, преимущественно свежеприготовленных и приготовленных в присутствии заказчика из полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных продуктов; напитков и кулинарных изделий.

2.2. Централизация производства и децентрализация потребления - основной принцип формирования ПБО. Поэтому непременным условием организации сети предприятий быстрого обслуживания является применение прогрессивной технологии, обеспечивающей минимум производственных функций по приготовлению блюд непосредственно на предприятиях. В этой связи обязательным условием является снабжение этих предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности, быстрозамороженными продуктами и кулинарными изделиями в соответствии с их специализацией. Это условие требует четкой связи сети ПБО в целом с сетью фабрик-заготовочных по производству полуфабрикатов и широкой кооперации с пищевыми отраслями.

2.3. В отечественной практике действующая номенклатура общедоступных предприятий питания, в том числе специализированных (ПБО), является направляющим документом для выбора типов предприятий при составлении перспективных планов развития сети, их размещения, выполнения работ по перепрофилированию (реконструкции) действующих предприятий, разработки проектов зданий ПБО, норм их технической оснащенности и пр.

Номенклатура типов предприятий общественного питания, в т.ч. и ПБО, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов ПБО, рекомендуемая вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.

Таблица 1

Номенклатура типов предприятий быстрого обслуживания

* В числителе - за день, в знаменателе - в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятия быстрого обслуживания являются только основополагающими и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так на практике, в ряде регионов и республик широкое распространение получили такие ПБО, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и пр.

В номенклатуре предприятий быстрого обслуживания (табл. 1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

- мясные - бифштексные, котлетные, сосисочные, кебабные, купатные и пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

- мучные - блинчиковые, оладьевые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

В соответствии с номенклатурой к специализированным ПБО относятся также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или гриле и др.) и вида используемого продукта (мясо, рыба, картофель и др.).

2.4. Специализированные предприятия быстрого Обслуживания рассматриваются как предприятия, предоставляющие дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения, поэтому в условиях увеличения интенсивных потоков потребителей рекомендуется также организовывать ПБО типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются холодные и горячие напитки, бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр.

2.5. В структуре сети общедоступных предприятий общественного питания предприятия быстрого обслуживания занимают равноценное место и в общем числе мест ПБО рекомендуется распределять в следующем соотношении:

для городов до 50 тыс. чел. .                 - 15-20 %;

      -"-          до 100 тыс. чел.                   - 20-25 %;

      -"-          до 250 тыс. чел.                  - 25-30 %;

      -"-         до 500 тыс. чел.                   - 35-40 %;

      -"-  свыше 500 тыс. чел.                    - до 50 %.

В городах-курортах в структуре сети общедоступных предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для специализированных ПБО; в городских зонах отдыха крупных городов - до 70 %;. в экскурсионно-туристических местах - до 50 %.

2.6. При выборе типа и вместимости предприятия быстрого обслуживания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого ПБО; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос.

Поэтому при проектировании ПБО необходимо руководствоваться не только данными Рекомендациями, но и отраслевыми документами: ''Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации"; "Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий общественного питания".

2.7. Предприятия питания быстрого обслуживания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. - взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов ПБО, таких как - придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), ПБО с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные ПБО с расширенным ассортиментом блюд, ПБО круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные ПБО - предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).

В этой связи, учитывая зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого обслуживания, предлагается, как рекомендательная на перспективу, дополнительная (расширенная) номенклатура типов ПБО (табл. 2).

Таблица 2

Рекомендательная (на перспективу) номенклатура ПБО

2.8. Режим функционирования ПБО устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей, при этом, учитывая зарубежный опыт, режим определяется в основном месторасположением ПБО. Так, например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях - круглые сутки; для привокзального комплексного ПБО рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до 24 час; кафе - с 8 до 22 час; бары - с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время.

Режим функционирования - очень важный фактор при проектировании предприятия, его технической оснащенности; и планировочной структуры.

3. ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГРАДОСТРОИТЕЛЬНОЙ СТРУКТУРЕ

3.1 Отечественные предприятия питания быстрого обслуживания по своей функции предназначены для удовлетворения потребностей населения в дополнительном (промежуточном) литании с минимальными затратами времени: по месту работы, учебы, в передвижениях по городу, в магазинах, в зонах кратковременного отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, на вокзалах, на автотрассах и пр. Поэтому по характеристике типов и принципам размещения они соответствуют предприятиям попутного обслуживания.

3.2 Качество обслуживания населения и эффективность работы ПБО во многом зависит от правильности выбора размещения этих типов предприятий в структуре города и сети общественного питания, а также от выбора конкретного места их расположения.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что ПБО следует располагать, как правило, в основном в местах, обеспечивающих их высокую регулярную посещаемость, т.е. в местах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента людей предприятиями питания, совмещающими функции утилитарного питания с проведением досуга (ПБО приближенного обслуживания).

3.3. Для обоснования выбора того или иного типа ПБО, наиболее приемлемого для конкретного места размещения, необходимо определить предположительный преобладающий контингент посетителей этого предприятия. Вспомогательным материалом для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 - находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

2 - находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

3 - находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

4 - приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 - находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

6 - посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

7 - находящиеся в пути (на автострадах);

8 - служащие близрасположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

9 - постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

3.4. Дифференциация по видам, деятельности контингента посетителей и их целевых установок помогает определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в градостроительной структуре. С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной классификацией контингентов посетителей по 1-9 видам деятельности, предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения, на городских магистралях, при транспортных узлах наземного транспорта и метро, при учреждениях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах интенсивного пешеходного движения и развитых планировочных схем и пр.;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах и периферийных зонах города.

3.5. Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут проектироваться как отдельно стоящие здания, так и как встроенные и встроенно-пристроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах и т.п.

4. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

4.1. Функционально-типологическая структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока посетителей; режима функционирования предприятия; предлагаемого ассортимента блюд; исходного продукта; форм и методов обслуживания; форм организации производства; технической оснащенности предприятия; графика завоза продуктов и др.

4.2. В условиях индустриализации общественного питания деятельность предприятий быстрого обслуживания осуществляется на основе централизованного производства. Производственные процессы на этих предприятиях строятся с учетом использования полуфабрикатов высокой степени готовности, быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых заготовочными предприятиями общественного питания (фабриками-заготовочными), а также готовых блюд и их компонентов промышленного изготовления. Таким образом, ПБО организуются и функционируют как доготовочные предприятия с минимальной производственной функцией по приготовлению блюд и доготовке полуфабрикатов.

4.3. Для выполнения своих прямых функций предприятия быстрого обслуживания требуют специального технологического, раздаточного и инженерного оборудования, во многом отличающего по своим характеристикам от оборудования, используемого в традиционных типах предприятий питания. Применение специального оборудования приводит к сокращению площадей помещений предприятия и основного штата персонала.

Немаловажным фактором при выборе технической оснащенности предприятия является применение посуды разового пользования, что исключает необходимость введения в структуру предприятия помещений моечных столовой посуды.

4.4. Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - отечественного ПБО должна традиционно включать пять основных функциональных групп помещений (рис. 1): для посетителей; производственные; складские с охлаждаемыми камерами (для приема и хранения продуктов); административно-бытовые; технические.

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания
Состав функциональных групп помещений: 1 - для посетителей; 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования) или утилизации отходов (для посуды разового пользования); 3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т.ч. с охлаждаемыми камерами); 4 - административно-бытовые; 5 - технические

Все эти группы помещений должны иметь удобную функциональную взаимосвязь, исключающую нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования.

4.5. Каждая из обозначенных групп помещений при этом, в зависимости от избранного типа предприятия, его специализации, вместимости, принципа размещения и прочих факторов, может изменяться: увеличиваться, уменьшаться, планировочно объединяться в общую группу (например, производственно-складская) или отсутствовать совсем (для перспективных типов).

Состав и площади основных функциональных групп помещений номенклатурных типов предприятий быстрого обслуживания приведены в табл. 3 (в табл. приводятся данные для "усредненной" модели ПБО в соответствии с приведенной номенклатурой, в табл. 1).

Таблица 3

Площади основных функциональных групп помещений специализированных предприятий питания быстрого обслуживания (м )

* Тот же норматив следует принимать при определении площадей предприятий; вместимостью залов менее 50 мест.

Примечание. 1. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15 %. 2. При работе специализированных закусочных с обслуживанием барменами (буфетчиками) следует предусматривать буфет площадью не менее 6 м.

5. СПЕЦИФИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОСНАЩЕННОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ФОРМ И МЕТОДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ

5.1. Уровень развития отрасли специализированных предприятий общественного питания определяется наличием расширенной сети фабрик и комбинатов по выпуску продукции высокой степени готовности, быстрозамороженной продукции и готовых блюдя, возможностью их повсеместного использования, а также наличием массового выпускаемого модулированного, в том числе микроволнового высокочастотного специального высокопроизводительного технологического оборудования.

Наличие этих двух факторов создает возможность организации широкой сети разнообразных типов предприятий быстрого обслуживания.

5.2. Специфика технологической оснащенности ПБО выражается в использовании специализированного, в т.ч. малогабаритного теплового оборудования: грилей, фритюрниц, кофеварок, шашлычных печей, СВЧ-аппаратов, машин для приготовления оладий, автоматов для приготовления и жарки пончиков, пирожков и др.

Плиты предусматриваются только для приготовления кофе и какао на молоке, разогрева кулинарных изделий, а также варки небольших объемов гарниров.

Жарочные шкафы предусмотрены для жарки мясопродуктов без переворачивания, запекания омлетов и пр.

5.3. Модулированное оборудование, устанавливаемое на фермах и на подставках, в основном состоит из оборудования, отвечающего стандартам по модулю равному 100 мм. Оснащенность функциональными емкостями и контейнерами (из перечня серийно выпускаемых в соответствии с действующими "Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием), а также импортное оборудование массовых поставок (грили, кофеварки, сокосмесители, СВ-печи и пр.) позволяет применять наиболее прогрессивную технологию с более совершенной организацией производственно-торговых процессов.

5.4. Основные формы и методы обслуживания посетителей в ПБО - самообслуживание и обслуживание буфетчиком (барменом).

Самообслуживание и обслуживание через буфетчика предполагает как свободный выбор блюд для посетителей, так и заранее скомплектованный набор блюд, в зависимости от запрограммированной организации обслуживания, т.е. методов обслуживания.

Самообслуживание может осуществляться как через раздаточные стойки и линии, так и через автоматы по выдаче блюд. Самообслуживание предполагает возможность вариантной организации оплаты: с предварительной оплатой комплексного набора или свободного набора блюд или с последующей оплатой. При альтернативной форме обслуживания бармен за стойкой сам производит расчет с посетителем.

В каждом отдельном случае выбор варианта формы обслуживания для ПБО должен определяться индивидуально, в зависимости от потока и контингента посетителей, характера размещения предприятия, его специализации, режима функционирования и вместимости (пропускной способности ).

5.5. В соответствии с различными формами и методами обслуживания для различных типов ПБО раздаточное оборудование может подбираться в следующих вариантах:

- набор раздаточного оборудования для самообслуживания смешанной специализации (линейного типа с несколькими или одной раздаточной линией);

- набор раздаточного оборудования, установленного автономно, с дифференциацией линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами (рис. 2);

- оборудование для самообслуживания карусельного типа (рис. 3);

- набор торговых автоматов;

- барные стойки, буфетные прилавки в зависимости от числа рабочих мест.

Рис. 2. Набор раздаточного оборудования для самообслуживания с дифференциацией линий по специализации ассортимента, с несколькими расчетными узлами

Рис. 3. Раздаточное оборудование для самообслуживания карусельного типа

5.6. Оснащенность раздаточным оборудованием определяется исходя из потока посетителей за один час "пик" загрузки зала и пропускной способности раздачи при последующем или предварительном расчете, а также исходя из принятой формы обслуживания (самообслуживание с использованием прилавков; обслуживание буфетчиком, барменом).

5.7. Количество рабочих мест за буфетным прилавком, барной стойкой принимается с учетом того, что бармен только принимает заказ от посетителя и рассчитывается с ним, приготовление и порционирование блюд в его задачу не входит.

Количество контрольно-кассовых аппаратов определяется в соответствии с количеством раздаточных линий или численностью барменов (при последующем расчете) и в соответствии с производительностью кассовых машин (при предварительном расчете).

5.8. Пропускная способность ПБО определяется количеством и характеристиками раздаточного оборудования (см. табл. 4).

Таблица 4

Основные формы обслуживания посетителей в ПБО и применяемое раздаточное оборудование

5.9. Инженерное оборудование ПБО должно соответствовать современным требованиям и в соответствии с типом предприятия предусматривать: отопление, канализацию, холодное и горячее водоснабжение, приточно-вытяжную вентиляцию, электроснабжение, телефонизацию и радиофикацию (с подключением к городским сетям). В системах инженерного оборудования следует использовать пластмассовые трубы, технологическое оборудование проектировать на электрообогреве.

6. ПРИНЦИПЫ ВАРИАНТНОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

6.1. Многообразие градостроительных ситуаций, внедрение новейших достижений научно-технического прогресса диктуют выбор главного перспективного направления в совершенствовании типов предприятий и зданий общественного питания, которое предполагает обеспечение вариантности и гибкости проектных решений, открывающих возможность технического перевооружения и трансформации помещений по мере совершенствования технологических процессов с целью оптимизации структуры и мощности этих предприятий, в полном соответствии с расчетными параметрами, градостроительными ситуациями, принципами размещения, запросами потребителей и пр.

Вариантность формирования функционально-типологической структуры особенно важна и необходима для предприятий быстрого обслуживания с их широким диапазоном функционирования.

6.2. Традиционные принципы технологического расчета предприятий общественного питания, в строгом соответствии с номенклатурой типов, включают следующие позиции: определение производственной программы проектируемого предприятия, расчет исходного требуемого продукта (сырья, п/ф и пр.), расчет складских помещений, заготовочных и доготовочных цехов, расчет площадей помещений для посетителей (исходя из абстрактного, усредненного посетителя и нормы площади на количество мест), расчет моечных и административно-бытовых помещений. Кроме того, для проектирования ПБО необходимо учитывать целый ряд дополнительных факторов.

6.3. Исходные принципы вариантного моделирования ПБО должны учитывать следующие факторы, влияющие на формирование функционально-типологической структуры:

- контингент посетителей и принцип размещения предприятия;

- поток посетителей, т.е. пропускная способность, оборачиваемость места в зале;

- ассортимент предлагаемых блюд, т.е. технологическая основа производства (готовые блюда, полуфабрикаты и пр.);

- производственная мощность предприятия, т.е. количество выпускаемых (отпускаемых) блюд в день;

- частота завоза исходного продукта;

- продолжительность работы предприятия, т.е. режим функционирования в течение суток;

- организация производства, т.е. техническая оснащенность, вид используемой посуды (одноразового или многоразового пользования), исходный продукт;

- формы и методы обслуживания и пр.

6.4. Перечисленные основные факторы, в зависимости от исходных или заранее- запрограммированных условий, определяют возможность формирования самых разнообразных функционально-организационных (функционально-технологических и типологических) структур ПБО, в т.ч. предприятий новых типов.

В этой связи необходимо подробно рассмотреть влияние каждого фактора в отдельности и всех вместе на формирование той или иной структуры ПБО.

К основным принципам размещения ПБО следует отнести случаи «идеальных» ситуаций, т.е. наиболее оптимальных с точки зрения эксплуатационного режима функционирования и потоков посетителей.

Четкая ориентация на контингенты питающихся, их запросы по ассортименту блюд и стоимости является одним из важных аспектов, определяющих организацию производства ПБО и исходный продукт.

В основу дифференциации предприятий по ассортименту блюд должны быть заложены традиционно принятые характеристики отечественных типов предприятий быстрого обслуживания. Вместе с тем возможно использование зарубежного опыта, где одним из распространенных типов считается ПБО с ассортиментом первых блюд и комплексных обедов.

Поток посетителей может быть представлен в следующих вариантах:

- постоянно-равномерный, т.е. с равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест - 2-3 раза в час;

- импульсивно-переменный, т.е. с условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов;

- с выявлением часов "пик" посетителей (обеденное время, завтраки, ужин и пр.);

- с интенсивной постоянной нагрузкой (загрузкой зала, с очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале).

При расчете пропускной способности ПБО необходимым звеном является определение площади обеденного зала, который рассчитывается исходя из норм площади на 1 место, а также из выбора раздаточного оборудования и определения количества раздаточных мест и узлов расчета. Важной задачей при этом является выбор форм и методов обслуживания посетителей, обеспечивающих четкое соотношение пропускной способности раздаточных и интенсивности потока посетителей.

Частота завоза продуктов - наиважнейший регулируемый фактор в формировании структуры ПБО, который заранее программируется, научно обосновывается и влияет на состав и площади складских помещений, а также производственных помещений ПБО, находясь в прямой связи с технической оснащенностью предприятия технологическим оборудованием, его производственной мощностью. В свою очередь, эти два фактора оказывают прямое влияние на характер обслуживания и пропускную способность предприятия, а в конечном итоге - на состав и площади помещений здания в целом.

6.5. Разработка проектов предприятий быстрого обслуживания на основе вариантных принципов с учетом влияния вышеперечисленных факторов позволят решить многие функциональные, градостроительные и социально-экономические задачи, связанные с рациональной организацией сети общественного питания в городах и повышением уровня обслуживания населения.

Для вариантного моделирования ПБО рекомендуется использование современных методов отечественного проектирования, основанных на применении функционально-планировочных элементов (ФПЭ) предприятий питания. Это типизированные элементы, разработанные не целиком на здание определенного типа, а на группы помещений вне связи с номенклатурой вместимостей*. Производственные ФПЭ разработаны в расчете на количество выпускаемых блюд, складские - в расчете на количество товарного запаса и т.д., что позволяет формировать ПБО самых разнообразных типов.

*См. "Принципы совершенствования структурно-типологических и объемно-планировочных решений предприятий общественного питания массового строительства". - Автореферат дис. канд. арх. Герасимовой Г.А., Москва, 1986.

В то же время в зарубежной практике широкое применение получило модульное проектирование, позволяющее формировать различные по составу и структуре типы ПБО (см. раздел 7, п.7.5.) с возможностью последующей реконструкции или перепрофилирования, для чего используются различные системы облегченных конструкций.

7. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, ИНТЕРЬЕРЫ

7.1. Как уже указывалось, предприятия общественного питания быстрого обслуживания можно размещать как в отдельно стоящих, специально предназначенных для этого зданиях и сооружениях, так и во встроенно-пристроенных помещениях первых, подвальных и полуподвальных этажей жилых и общественных зданий, в подземных пространствах Переходов, в составе торгово-общественных центров, магазинах и т.д.

Проектирование ПБО может осуществляться с учетом нового строительства, реконструкции, технического перевооружения, перепрофилизации действующих предприятий, переоборудования пустующих помещений, заполнения арочных проемов, проемов между домами и пр*.

* См. "Рекомендации по проектированию реконструкции действующих торгово-бытовых предприятий с учетом возможности применения прогрессивных технологий", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов, 1988.

7.2. Выбор проектного решения встроенного или отдельно стоящего здания ПБО определяется его типом, величиной (мощностью, вместимостью) и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов и поселков городского типа могут проектироваться как однопрофильные ПБО, т.е. ПБО одной специализации (например, пельменная, блинная, гриль-бар и пр.), так и предприятия, объединяющие в едином здании (сооружении) комплекс различных по специализации ПБО, например: котлетную, блинную, гриль-бар, шоколадный бар и пр.). Такие предприятия (комплексные), включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты, проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

7.3. Проектирование зданий и сооружений предприятий питания быстрого обслуживания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных - каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона; кирпича, местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных; асбоцементных и деревоклеенных конструкций; на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

7.4. Для встроенных и встроенно-пристроенных ПБО основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого или общественного здания.

Отдельно стоящие ПБО рекомендуется проектировать, как правило, вместимостью от 75 мест и более и в основном для территорий, расположенных вне селитебной зоны города (придорожные ПБО, ПБО в зонах кратковременного отдыха и т.п.)*.

* См. "Рекомендации по формированию комплексов предприятий торгово-бытового обслуживания из отдельно стоящих зданий и помещений, встроенных в жилые дома", Москва, ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов, 1988.

В практике, как в зонах отдыха, так и в структуре городов - на привокзальных площадях, вблизи станций метро, транспортных наземных узлов и т.д., широкое распространение получили отдельно стоящие сооружения ПБО павильонного типа из облегченных металлических конструкций, что обусловлено простотой возведения таких объектов, т.е. возможностью в максимально короткие сроки обеспечить прирост сети ПБО и при необходимости изменить их специализацию и вместимость (рис. 4-6).

Рис. 4. Предприятия общественного питания быстрого обслуживания павильонного типа из облегченных конструкций (отечественный опыт)

Рис. 5. Унифицированные решения здания комплексного ПБО из облегченных конструкций (модульных элементов) системы "Актив" (отечественный опыт)

1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - обеденный зал; 4 - экспресс-бар; 5 - подсобное помещение бара; 6 - горячий цех; 7 - моечная кухонной посуды; 8 - холодный цех; 9 - кондитерский цех; 10 - подготовка яиц; 11 - моечная яиц; 12 - отделка кондитерских изделий; 13 - кладовая кондитерских изделий; 14 - мясной и рыбный цех; 15 - овощной цех; 16 - доготовочный цех; 17 - охлаждаемые камеры; 18 - загрузочная; 19 - кладовая тары; 20 - моечная; 21 - буфет; 22 - комната официантов; 23 - радиоузел; 24 - кладовая напитков; 25 - гардероб персонала; 26 - кабинет директора; 27 - главная касса; 28 - контора; 29 - помещение персонала; 30 - бельевая; 31 - хлеборезка; 32 - пом_. зав. производством; 33 - кладовая сухих продуктов; 34 - кладовая овощей; 35 - кладовая инвентаря; 36 - кладовая уборочного инвентаря; 37 - камера пищевых отходов; 38 - магазин кулинарии; 39 - подсобное помещение магазина кулинарии; 40 - технические помещения

Рис. 6. Варианты планировочных решений ПБО из облегченных конструкций системы "Актив" (отечественный опыт)
а - вариант I: 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - зал для посетителей; 4 - буфет; 5 - холодный цех; 6 - кладовая сока; 7 - моечная столовой посуды; 8 -гардероб персонала; 9 - контора; 10 - хозяйственная кладовая; 11 - кладовая сухих продуктов; 12 - технические помещения
б - вариант II: 1 - вестибюль; 2 - гардероб; 3 - зал для посетителей; 4 - торговый зал магазина кулинарии; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех; 7 - мясной и рыбный цех; 8 - овощной цех; 9 -моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - охлаждаемые камеры; 12 -загрузочная; 13 - кладовая тары; 14 - кладовая сухих продуктов; 15 - кладовая овощей; 16 -гардероб персонала; 17 - контора; 18 - бельевая; 19 - хозяйственная кладовая; 20 - подсобное помещение магазина; кулинарии; 21 - технические помещения; 22 - камера пищевых отходов

7.5. Одним из вариантов решений формирования ПБО павильонного типа, как показывает зарубежный опыт, может служить использование "модулей", выполненных из облегченных конструкций. Такие "модули" разрабатываются с ориентацией на четкую специализацию по функциям: модуль помещений по приготовлению первых блюд; модуль помещений по приготовлению закусок и горячих бутербродов; модуль моечной столовой посуды и пр. (рис. 7).

Рис. 7. Зарубежный опыт модульного проектирования ПБО из облегченных конструкций

В зарубежной практике модульные элементы предназначены для вариантного проектирования различных по типу и мощности (вместимости) ПБО для зон отдыха и придорожных ПБО.

7.6. При решении планировочной структуры объектов ПБО, следует учитывать, что в соответствии со своим функциональным назначением все предприятия быстрого обслуживания имеют общие структурные типологические признаки. Это - минимальные площади вестибюлей и отсутствие гардероба для посетителей; бесцеховое планировочное решение производственной группы помещений; возможное отсутствие помещений моечной столовой посуды (при варианте применения посуды разового пользования); многовариантность решений формирования раздаточных.

Вместе с тем классификация ПБО по принципам размещения обуславливает выявление некоторых особенностей при формировании планировочной структуры ПБО различной принадлежности.

7.7. Предприятия быстрого обслуживания, расположенные в зонах вокзалов или в вокзальных зданиях, должны рассчитываться на постоянный интенсивный поток посетителей. В этой связи большое внимание следует уделять проектированию обеденных залов. Обеденный зал должен иметь раздельный вход и выход, размещаемые в противоположных, зонах зала. Вход размещается приближенно к раздаточным зонам, выход - с противоположного конца, в зоне транспортера использованной посуды. Планировка зала должна иметь простые решения. Раздаточные могут устанавливаться в одну линию или в несколько раздельных, по ассортименту (см. рис. 2, 3). Раздача может осуществляться через барменов или по принципу самообслуживания; Количество раздаточных рассчитывается в соответствии с потоком посетителей.

Помещения кладовых могут рассчитываться при этом на почасовой завоз (т.е. несколько раз в день) полуфабрикатов.

7.8. В придорожных ПБО вместимость залов должна рассчитываться исходя из транспортного потока, производственные помещения - исходя из одного-двух комплексных наборов блюд (включая первое), складские помещения - с учетом завоза продуктов не чаще одного раза в сутки. Планировка зала должна предусматривать возможность трансформации пространства, исходя из того, что предприятие может функционировать круглосуточно.

7.9. Особого внимания заслуживают планировочные решения предприятий быстрого обслуживания, размещаемых в жилых зонах, отдаленных от городских центров, т.е. ПБО "приближенного" обслуживания, совмещающие функции досуговых предприятий и питания. Это предприятия, предназначенные не только для удовлетворения потребностей в утилитарном питании, но, учитывая недостаточно развитую сеть предприятий культуры в периферийных жилых зонах, и для проведения досуга местного населения различных контингентов: молодежи, пенсионеров, семей с детьми, инвалидов и др. Специализация (ассортимент блюд) таких ПБО должна учитывать преобладающие запросы местного населения; организацию продажи продукции на вынос, дополнительных помещений и услуг для проведения вечернего (дневного) досуга: видеопрограмм, тематических вечеров, семейных или общественных праздников и прочих мероприятий по интересам.

В этой связи в ПБО приближенного обслуживания необходимо предусматривать вестибюль с гардеробом для посетителей и санузлы. Обеденные залы, где обслуживание осуществляется через бармена, должны предусматривать максимальную трансформацию пространства, с выделением дополнительной стойки (кафетерийной), которая может функционировать вечером для обслуживания мероприятий. При этом, учитывая новые формы хозяйствования, вечером ПБО, в целях повышения рентабельности, может арендоваться и обслуживаться кооператорами. Поэтому планировочные решения ПБО должны предусматривать возможность разграничения пространств.

7.10. Планировочное решение комплексного предприятия питания. может решаться вариантно: с объединенными или дифференцированными вестибюльными группами помещений; с объединенными или дифференцированными горячими цехами кафе и закусочной. Складские и административно-бытовые группы помещений проектируются едиными для всего предприятия. Для привокзальных предприятий питания быстрого обслуживания необходимо предусматривать санузлы для посетителей.

7.11. Функциональная структура, техническая оснащенность и планировочные решения ПБО должны предусматривать возможность изменения типа и вместимости ПБО, его специализации (ассортимента) и режима функционирования в зависимости от меняющихся условий спроса. Это достигается на основе:

- проектирования унифицированных разводок инженерных систем в производственных и складских помещениях;

- оснащения ПБО унифицированным модулированным технологическим оборудованием;

- бесцеховой системы планировки производственных помещений;

- гибкого формирования пространств для посетителей на основе использования раздвижных перегородок, экранов и прочих элементов;

- возможности вариантного формирования раздаточных и раздаточного оборудования, в соответствии со спецификой ПБО.

7.12. Интерьеры в предприятиях питания быстрого обслуживания должны проектироваться с учетом пропускной способности предприятия, его функционального назначения, контингента питающихся и их целевых установок.

Залы большой вместимости с интенсивным потоком посетителей рекомендуется оборудовать как столиками с сидячими местами (до 70 %), так и стойками для приема пищи стоя. При этом мебель в ПБО должна быть высокопрочная с легко моющимися поверхностями столов, предпочтителен вариант набора мебели со стульями (сиденьями), крепящимися штангами к столам, т.е. без ножек, что позволяет производить уборку помещений механизмами, не передвигая мебели.

Покрытия полов в ПБО рекомендуется выполнять из трудноизнашиваемых, влагостойких материалов типа: мозаичные бетонные, из мраморной плитки ("брекчия") и пр.

При проектировании интерьеров надо предусматривать не только чисто гигиенические требования, предъявляемые к отделке помещений и мебели, но и требования к оформлению интерьеров, способствующие снятию психофизической нагрузки посетителей, т.е. созданию определенного уровня комфортности.

Благоприятная психологическая обстановка в интерьере должна создаваться за счет декоративных элементов, освещения, разделительных экранов, шумопоглащающих отделочных материалов, узорчатой, орнаментальной керамической плитки и пр.

7.13. Интерьеры обеденных залов ПБО малой и средней вместимости, обслуживаемые барменом рекомендуется проектировать, используя запоминающиеся оригинальные решения, в зависимости от форм и методов обслуживания: посетитель может получать и потреблять пищу непосредственно за стойкой, которая в этом случае является главным акцентирующим элементом обеденного зала и может иметь любые всевозможные конфигурации, (из расчета на полную вместимость предприятия - 25-30 мест); посетитель может получить пищу за стойкой у бармена и потреблять ее в зале, оборудованном столиками с сидячими местами или стойками для приема пищи стоя - здесь следует особое внимание уделять конфигурации зала и мебельному оборудованию.

7.14. Особого внимания заслуживает проектирование интерьеров ПБО приближенного обслуживания. Планировка зала и мебель здесь должны отличаться индивидуальностью. Мебель может применяться ресторанного типа. Полы могут иметь как каменное (плиточное), так и ковровое покрытие.

7.15. В барах отделка интерьеров должна отвечать требованиям повышенной комфортности, рекомендуется устройство только сидячих мест за столиками, учитывая, что по вечерам эти предприятия могут эксплуатироваться городским населением в качестве досуговых.

8. ЭКОНОМИКА ПРОЕКТНЫХ РЕШЕНИЙ

8.1. Совершенствование процесса проектирования и методов оценки проектных решений является одним из направлений повышения эффективности капитальных вложений в строительство предприятий общественного питания.

Особое значение оценка экономической эффективности приобретает при проектировании предприятий общественного питания быстрого обслуживания, где наряду с общими закономерностями необходимо учитывать свои особенности в формировании новых типов предприятий.

При оценке проектных решений предприятий быстрого обслуживания применяются традиционные методы оценки эффективности капитальных вложений: по общей (абсолютной) и сравнительной экономической эффективности с учетом специфики их функционирования.

В качестве важнейшего критерия эффективности принимается минимум приведенных затрат, представляющих сумму эксплуатационных затрат и капитальных вложений, приведенных к годовой размерности через нормативный коэффициент эффективности. При этом значительная роль отводится показателю прироста прибыли от применения новых форм обслуживания или сроку окупаемости капитальных вложений, который определяется отношением капитальных вложений к прибыли, а коэффициент экономической эффективности - обратная величина сроку окупаемости.

Капитальные затраты на строительство предприятий учитываются в полном объеме - строительно-монтажные работы, оборудование, прочие затраты.

Годовые эксплуатационные затраты включают расходы на содержание зданий и функционирование предприятий.

8.2. Экономическую эффективность целесообразности, проектирования, строительства и эксплуатации предприятий общественного питания быстрого обслуживания рекомендуется определять по следующим направлениям:

- кооперирование;

- размещение в подземном пространстве;

- размещение во встроённо-пристроенных помещениях и отдельно стоящих зданиях (в зависимости от градостроительных ситуаций);

- рациональная организация форм и методов обслуживания.

8.3. Кооперирование. Интеграция входящих в состав комплекса предприятий в единую многофункциональную структуру дает возможность существенно сократить территорию, суммарную общую площадь, строительный объем; инженерное и технологическое оборудование; внедрить прогрессивные методы производства и форм обслуживания, что в конечном итоге повышает экономичность комплекса.

Следует отметить, что трудно поддается конкретным экономическим оценкам одна из основных особенностей кооперированных комплексов - как места проведения досуга, общения и развлечений, что, несомненно, представляет значительную социальную ценность. Однако при размещении предприятий общественного питания быстрого обслуживания в составе таких комплексов помимо сокращения капитальных и эксплуатационных затрат значительно повышается их рентабельность за счет увеличения видов услуг и числа посещений.

Отмечая большую социально-экономическую эффективность кооперированных комплексов, необходимо добавить, что вложенные, в их строительство значительные средства благодаря высокой рентабельности каждого предприятия окупаются гораздо раньше, чем при эксплуатации отдельных типов ПБО.

8.4. Размещение в подземном пространстве. Определение экономической эффективности размещения предприятий общественного питания быстрого обслуживания в подземном пространстве рекомендуется производить комплексно, т.е. с учетом их рационального размещения в местах интенсивного потока потребителей (пассажиров и пешеходов).

Размещение ПБО в подземном пространстве целесообразно в том случае, если дополнительные капитальные затраты на строительство и эксплуатацию подземных предприятий будут соответствовать нормативным показателям экономической эффективности.

Расположение предприятий общественного питания быстрого обслуживания в подземных пешеходно-транспортных зонах, в непосредственной близости и по пути следования массового потока пассажиров и пешеходов, увеличивает посещаемость, оборачиваемость мест, что обеспечивает повышение товарооборота и, соответственно, рентабельности по сравнению с наземными предприятиями, расположенными в отдалении от основных традиционных маршрутов и путей следования потенциальных потребителей.

8.5. Экономический эффект при размещении предприятий общественного питания быстрого обслуживания в подземном пространстве может быть получен за счет:

- высвобождения определенной части городской территории;

- рационального размещения в местах интенсивных потоков посетителей;

- сокращения потерь времени посетителей.

Таким образом, комплексная экономическая оценка размещения предприятий общественного питания быстрого обслуживания в подземном пространстве производится с учетом всех видов затрат, связанных с формированием и функционированием ПБО, доведением услуг до потребителей; стоимости городской территории и затрат времени населения.

8.6. Размещение во встроённо-пристроенных помещениях и отдельно стоящих зданиях. На современном этапе остро возникла необходимость обеспечить комплексность застройки городов, т.е. в процессе строительства, особенно новых жилых районов, должны создаваться условия для одновременного ввода жилых домов и объектов обслуживания. В связи с этим возникает необходимость решения методологического вопроса экономической эффективности размещения предприятий общественного питания в жилой застройке.

В качестве основного метода определения экономической эффективности размещения предприятий общественного питания в жилой застройке рекомендуется комплексная технико-экономическая оценка встроенных и встроённо-пристроенных предприятий в сопоставлении с отдельно стоящими зданиями.

Экономическая эффективность приемов размещения встроенно-пристроенных предприятий общественного питания в жилой застройке зависит от ряда факторов: количества и состава встраиваемых предприятий, их конструктивного решения, этажности жилой застройки, размера города, величины повышения плотности жилого фонда микрорайона при размещении ПБО в жилых зданиях.

8.7. В качестве критерия экономической эффективности принимаются приведенные затраты в расчете на 1 м² общей площади жилого дома. В состав приведенных затрат включены:

- единовременные затраты на строительство жилых домов и предприятий общественного питания;

- затраты на инженерную подготовку территории;

- затраты на благоустройство территории;

- затраты на устройство дорожной сети;

- текущие затраты на содержание жилых домов, предприятий общественного питания, инженерного оборудования.

Величину экономического эффекта составляет разница между показателями приведенных затрат по объектам обслуживания, расположенным в отдельно стоящих зданиях и во встроенно-пристроенных к жилым домам помещениях.

8.8. Комплексная технико-экономическая оценка встроенных и встроенно-пристроенных предприятий общественного питания в сопоставлении с отдельно стоящими зданиями включает:

- анализ объемно-планировочных показателей встроенных и встроенно-пристроенных к жилым домам предприятий общественного питания и сравнение этих показателей с показателями отдельно стоящих зданий;

- анализ стоимостных показателей встроенных и встроенно-пристроенных к жилым домам предприятий общественного питания в расчете на 1 м² общей площади и на основные расчетные единицы измерения, сравнение полученных показателей с показателями отдельно стоящих зданий;

- опенку градостроительных факторов при размещении предприятий общественного питания во встроенных и встроенно-пристроенных к жилым домам помещениях;

- суммарную народнохозяйственную оценку с учетом градостроительных факторов.

8.9. Анализ технико-экономических показателей по отдельным группам встроенных и встроенно-пристроенных предприятий общественного питания позволяет выявить следующие закономерности.

Существенное влияние на показатели стоимости 1 м² встроенных помещений оказывает их конструктивное и объемно-планировочное решение. Наиболее экономичным вариантом являются панельные конструкции без устройства технического этажа. Наибольшее увеличение затрат происходит при каркасном решении встроенных помещений с техническим этажом.

8.10. Основным градостроительным фактором, который оказывает влияние на уровень общестроительных затрат, является изменение плотности жилой застройки.

С повышением плотности жилого фонда, которое имеет место при строительстве встроенных и встроенно-пристроенных предприятий общественного питания по сравнению с отдельно стоящими, уменьшаются удельные затраты на освоение территорий.

8.11. Суммарная народнохозяйственная опенка базируется на соизмерении показателей дополнительных затрат, связанных с увеличением стоимости строительства встроенных и встроенно-пристроенных предприятий обслуживания, и показателей экономии, достигаемых в результате повышения плотности жилого фонда. При этом ко ясно отметить, что показатели экономии значительно превосходят показатели дополнительных затрат.

Увеличение единовременных затрат по зданиям жилых домов и предприятий общественного питания при варианте их встраивания в первые этажи жилых домов полностью компенсируется снижением затрат на инженерное оборудование и благоустройство территории.

8.12. Рациональная организация форм и методов обслуживания. Сравнительная экономическая эффективность от рациональной организации форм и методов обслуживания определяется по разности приведенных затрат. Сравнение производится по вариантам специализированных предприятий быстрого обслуживания и предприятий общественного питания с традиционной технологией, приведенных в сопоставимые условия.

Совершенствование технологических процессов в новых типах предприятий питания быстрого обслуживания приводит к сокращению производственных, вспомогательных и складских помещений, к увеличению оборачиваемости одного места, что обеспечивает экономию капитальных вложений и эксплуатационных затрат, и, соответственно, увеличение товарооборота, прибыли, сокращение срока окупаемости капитальных вложений. Повышение пропускной способности предприятий обеспечивает получение социального эффекта, выраженного в экономии затрат времени посетителей.