Система качества перевозок и обслуживания
пассажиров воздушным транспортом
РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ, ВЫДАВАЕМЫЕ
ПАССАЖИРАМ В ПОЛЕТЕ
Основные требования

Департамент воздушного транспорта Министерства
транспорта Российской Федерации

Москва

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Товариществом с ограниченной ответственностью «Авиасервис - М»

2 УТВЕРЖДЕН Департаментом воздушного транспорта ______________

3 Документ соответствует требованиям ГОСТ Р 1.5 «Государственная система стандартизации. Общие требования к построении, изложению, оформлению и содержанию стандарта». Основные положения увязаны с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и действующими нормативно-техническими документами ИКАО, ИАТА и Департамента воздушного транспорта

4 Введен впервые

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Настоящий стандарт является одним из серии отраслевых стандартов гражданской авиации «Система качества перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом».

Стандарт разработан с целью установления единых требований для всех структур, осуществляющих или участвующих в перевозке пассажиров воздушными судами Российской Федерации (далее - РФ).

В стандарте содержатся требования, как обязательные к исполнению, так и рекомендуемые, позволяющие исполнителю проявлять инициативу при обслуживании пассажиров с наилучшими результатами.

ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ

Система качества перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом РАЦИОНЫ ПИТАНИЯ, ВЫДАВАЕМЫЕ ПАССАЖИРАМ В ПОЛЕТЕ Основные требования

Дата введения 1994-01-01

1 Область применения

1.1 Настоящий стандарт устанавливает основные требования, определяющие условия обеспечения питанием пассажиров на борту воздушных судов (далее - ВС), выполняющих полеты по внутренним воздушным линиям РФ.

1.2 Требования настоящего стандарта распространяются на эксплуатантов независимо от их юридического статуса, ведомственной подчиненности и форм собственности, в том числе государственные, муниципальные, акционерные или частные (входящие в концерн, ассоциацию, корпорацию или другое объединение), а также коммерческие структуры, зарегистрированные на территории России, осуществляющие перевозку пассажиров воздушным транспортом или участвующие в обеспечении питанием пассажиров на борту ВС.

1.3 Требования настоящего стандарта являются обязательными за исключением пп. 4.5, 5.5, 5.6, которые являются рекомендательными и приобретают статус обязательных при включении их в нормативную документацию эксплуатанта или его вышестоящего органа, а такие в условия контракта.

1.4 Обязательные требования стандарта должны учитываться при предварительном рассмотрения материалов по сертификации и лицензированию эксплуатанта на выполнение пассажирских перевозок.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте даются ссылки на нормативно документацию, приведенную в приложении В.

3 Определения

В настоящем стандарте применяются следующие термины:

3.1 Питание (бортовое) - питание, предоставляемое пассажирам и экипажу ВС в полете, приготовленное предприятием питания по договору и в соответствии с распорядком питания эксплуатанта.

3.2 Бyфетно-кухонное оборудование (ВС) - комплект оборудования и инвентаря, предназначенный для размещения, приготовления и обслуживания пассажиров питанием на борту ВС.

Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования приведен в п. 1 приложения Б.

3.3 Класс обслуживания - уровень комфорта и объем услуг, предоставляемых пассажирам в соответствии с тарифом воздушной перевозки.

3.4 Обслуживание пассажиров - деятельность эксплуатанта по выполнению процедур, связанных с оформлением и осуществлением воздушной перевозки пассажиров, а также предоставление им дополнительных платных или бесплатных услуг с целью удовлетворения соответствующих потребностей.

3.5 Продолжительность рейса - период времени от начала рейса до его окончания с учетом времени стоянки в промежуточных (на запасных) пунктах маршрута.

3.6 Рацион питания - сбалансированная по составу, количеству и качеству порция пищи, установленная для питания пассажиров в полете.

3.7 Рейс - полет ВС (по расписанию или вне расписания), выполняемый в одном направлении от начального до конечного пункта маршрута (НОП ГА-83, НОМП ГА-83).

3.8 Услуга - взаимодействие эксплуатанта (перевозчика) и пассажира и результат всей деятельности эксплуатанта по удовлетворению потребностей пассажира.

3.9 Эксплуатант - лицо, организация или предприятие, занимающиеся эксплуатацией ВС или предлагающие услуги в этой области (Приложение 1, 6/1, Дос 9379, ИКАО).

4 Общие положения

4.1 Питание предоставляется пассажирам в полете в зависимости от назначения и продолжительности рейса, типа воздушного судна и класса обслуживания, в соответствии с распорядком питания, разрабатываемым эксплуатантом с учетом требований настоящего стандарта и действующей нормативной документации (приложение В).

В случае расхождения между настоящими требованиями и нормами, правилами, установленными эксплуатантом, превалируют настоящие требования.

4.2 Для целей настоящего стандарта устанавливаются следующие рационы бортового питания:

- горячий завтрак/ужин - ГП;

- холодный завтрак/ужин - ХП;

- консервированный завтрак/ужин - КП;

- завтрак/ужин (набор номер 2) - HP № 2;

- легкий завтрак/ужин (набор номер 1) - HP № 1;

- десерт;

- прохладительные напитки - ПН;

- чай.

4.3 На борт воздушного судна должно доставляться только бортовое питание, приготовленное предприятиями питания, имеющими соответствующую лицензию и договор, с эксплуатантом.

4.4 Меню рационов питания определяется предприятием питания в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

4.5 Рекомендуется включать в меню детское питание, блюда национальной кухни, диетические блюда, вегетарианское питание.

4.6 При выполнении заказных, литерных рейсов рационы бортового питания предоставляются по заявке заказчика и за его счет.

4.7 Экипажи ВС обеспечиваются бортовым питанием в порядке определяемом Департаментом воздушного транспорта.

4.8 Количество посуды, загружаемой на борт, должно соответствовать пассажировместимости ВС и количеству предоставляемых рационов, с учетом ее однократного использования.

Запрещается мытье посуды на борту воздушного судна.

4.9 Количество буфетно-кухонного оборудования, загружаемого на ВС должно соответствовать количеству мест для его установки.

Запрещается брать на борт ВС какое-либо оборудование, для установки которого не предусмотрено специальное место или крепление.

4.10 Хранение пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов, приготовление, комплектование, транспортировка бортового питания, обработка съемного буфетно-кухонного оборудования, посуды и инвентаря производятся предприятиями питания в соответствии с [3, 4] (приложение В).

5 Рационы питания

5.1 В зависимости от продолжительности рейса пассажирам на борту ВС должно быть предоставлено питание по рационам не ниже, чем установлено в таблице 1.

5.2 На ВС, не имеющих соответствующего буфетно-кухонного оборудования, пассажирам предоставляется только рацион ПН.

5.3 На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к рациону ГП дополнительно должны выдаваться: булочка типа «летная», зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20 граммов в индивидуальной расфасовке.

5.4 Эксплуатант может, дополнительно к бортовому питанию, предусмотренному таблицей 1, а также на рейсах, где бортовое питание не предусмотрено, организовать продажу пассажирам на борту ВС высококачественных кулинарно-кондитерских изделий и напитков.

5.5 Рационы питания, как минимум, должны включать:

5.5.1 Горячий завтрак/ужин (ГП):

- закуску,

- второе горячее блюдо с гарниром,

- чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке,

- кондитерские изделия,

- хлеб ржаной/пшеничный,

- джем/повидло в индивидуальной расфасовке,

- прохладительные напитки,

- специи;

5.5.3 Холодный завтрак/ужин (ХП) по составу аналогичен ГП за исключением:

- в качестве вторых блюд подаются блюда не требующие подогрева на борту ВС,

- в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты;

5.5.4 Консервированный завтрак/ужин (КП) аналогичен ХП за исключением того, что в качестве вторых блюд выдаются мясные консервы с соответствующим гарниром (п. 3, приложение А);

Таблица 1 - Рационы питания, предоставляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса

5.5.5 Завтрак/ужин (HP № 2) аналогичен ХП, но отпускается по дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или пергаментную бумагу;

5.5.6 Легкий завтрак/ужин - HP № 1:

- закуску,

- чай/кофе в индивидуальной расфасовке,

- кондитерские изделия,

- сахар в индивидуальной расфасовке,

- булочку типа «летная»,

- фрукты или фруктовый сок,

- прохладительные напитки,

- специи;

Примечание - При отсутствии фруктов или фруктовых соков должна быть обеспечена дополнительная выдача не менее 100 г фруктовой воды на каждого пассажира.

5.5.7 Десерт:

- чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном,

- кондитерские изделия,

- фрукты или фруктовый сок,

- прохладительные напитки;

5.5.8 Чай:

- чай в индивидуальной расфасовке,

- сахар в индивидуальной расфасовке,

- кондитерские изделия,

- прохладительные напитки;

5.5.9 Прохладительные напитки - вода фруктовая и минеральная.

На ВС должны отпускаться столовые и минеральные воды с приятным освежающим вкусом. Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом.

5.6 В состав ПН для детей необходимо включать различные соки в объеме 9 % летом и 7 % зимой от общего количества ПН.

5.7 Состав детского питания (для детей в возрасте до 5 лет) должен быть не менее, чем предусмотрено п. 8 таблицы А.1 (приложение А).

5.8 Вне зависимости от рациона питания, эксплуатант должен обеспечить выдачу на борт ВС кипяченой охлажденной воды в кипятильнике или специальной емкости.

5.9 Пассажирам и членам экипажа к каждому рациону питания (кроме ПН) должны выдаваться влажные гигиенические салфетки.

6 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

6.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже, установленных в таблице А.1 (приложение А).

6.2 При отпуске горячего блюда на борт ВС необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) - 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбы, панированных блюд - 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3 г на порцию.

6.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не менее:

- 200 г для летнего периода;

- 100 г для зимнего периода.

6.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 50 пассажиров.

7 Требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализации

7.1 Бортовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.

7.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ВС.

7.3 Порционированные изделия из мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: птица - по 8 - 10 порций, мясо - по 12 - 15 порций, гарнир по 700 - 1000 г, мясной сок - 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) - 500 - 600 г. Деформация порционных кусков не допускается.

7.4 Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.

7.5 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

7.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.

7.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

7.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.

7.9 Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии с [2] (приложение В).

При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов.

7.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские книжки.

8 Требования по технике безопасности

8.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.

8.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях.

8.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.

8.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.

8.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.

8.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касалеток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только в специальных перчатках или пользоваться салфетками.

8.7 Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.

8.8 Бортпроводникам запрещается устранять неисправности электрооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.

8.9 Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье.

8.10 Бортпроводники, при работе в буфет-кухне, должны быть одеты в спецодежду.

Приложение А
(обязательное)

Таблица А.1 - Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

в граммах

Приложение Б
(рекомендуемое)

Примерный перечень съемного буфетно-кухонного оборудования и посуды

1 Буфетно-кухонное оборудование и инвентарь

1.1 Оборудование:

- контейнеры бортпроводника (КБУ-8/10);

- бесконтейнерные тележки-стеллажи (БСТ-БК);

- контейнеры для вторых блюд (К-104А);

- тележки складные (БСТ-3М);

- тележки контейнерные (БСТ-100)

- чайники и кофейники;

- электротермосы;

- электрокипятильники;

- электроплитка;

- электродуховые шкафы;

- электрокружка/прибор для подогрева детского питания;

- электрохолодильник;

- сотейники.

1.2 Инвентарь:

- сепаратор для бутылок (решетка);

- сепараторы для фужеров, чашек и компотниц;

- коробка буфетная (вкладыш);

- сетка для чайника;

- штопор;

- нож консервный универсальный;

- пробкооткрыватель;

- нож гастрономический;

- ложки для салата и соуса.

2 Посуда:

- подносы и полуподносы;

- тарелки для второго блюда;

- тарелки для закуски;

- тарелки для хлеба и десерта;

- компотницы, фужеры, розетки, чашки;

- столовые приборы:

ножи, вилки детские (десертные);

ложки чайные/кофейные.

Приложение В
(справочное)

Библиография

[1] Приказ МГА СССР и Минторга СССР от 6.06.88 и 109/92 «Об утверждении указания но составлению меню, комплектованию и отпуску рационов питания для пассажиров самолетов внутрисоюзных и международных воздушных линий гражданской авиации СССР».

[2] Инструкция по организации питания пассажиров на борту самолетов гражданской авиации СССР, утверждена приказом Минторга СССР и МГА СССР от 10.01.80 № 11/7.

[3] Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных, скоростных самолетах, утверждены МГА и Главным санитарным врачом СССР 01.03.73 № 1007-73.

[4] Санитарные правила для предприятий общественного питания от 31.03.76 № 1410-76.

[5] Указание МГА от 03.11.77 № 4.1-183 «Об упорядочении организации эксплуатации и технического обслуживания электрокипятильников в предприятиях гражданской авиации».

[6] Указание МГА от 17.02.83 № 97/y «О введение в действие методики расчета потребности авиапредприятий в бортовой посуде, съемном буфетно-кухонном оборудовании и инвентаре».

Ключевые слова: стандарт, обслуживание пассажиров, бортовое питание, рационы, нормы, требования, полет, воздушное судно