Инструкция о порядке приема и обработки молока-сырья
на предприятиях молочной промышленности

(утв. Минмясомолпромом СССР 22 декабря 1981 г.)

Введение

1. Настоящая Инструкция определяет порядок приема, обработки и хранения молока на заводах низовой молокозаготовительной сети, транспортировки его на городской молочный завод и хранение до переработки и является обязательной для выполнения предприятиями молочной промышленности.

Инструкция не распространяется на порядок приема молока от сельского хозяйства.

2. Прием молока от молочных ферм, а также от приемных пунктов, собирающих молоко от индивидуального сектора, расположенных в районе деятельности завода, проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках" по содержанию жира, кислотности, плотности, чистоты, температуре и др. и Инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции, утвержденной Министерством заготовок СССР.

3. Молоко должно быть цельное, свежее, полученное от здоровых коров, что подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии на молочных фермах поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 месяца, согласно циркулярному письму Министерства сельского хозяйства СССР от 18.07.72 г. № 120-1а.

4. Определение качества сдаваемого хозяйствами молока производят по действующим стандартам: ГОСТ 13928-68, ГОСТ 5867-69, ГОСТ 3624-67, ГОСТ 3625-71, ГОСТ 8218-56, ГОСТ 9225-68, ГОСТ 23454-79, ГОСТ 23453-79, ГОСТ 24065-80, ГОСТ 24066-80, ГОСТ 24067-80, ГОСТ 3623-73.

Определение примеси анормального молока, ингибирующих веществ производят одновременно с редуктазной пробой не реже одного раза в декаду.

5. Приемка молока, полученного в хозяйствах, неблагополучных по заболеваниям скота, производится в соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока, утвержденных Министерством сельского хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

1. Технологический процесс первичной обработки молока на низовых заводах

1. На низовом заводе принятое молоко подлежит первичной обработке: фильтрованию, очистке, охлаждению и пастеризации (при необходимости).

2. Фильтрование производят перед взвешиванием, процеживая молоко через 2 - 4 слоя марли или лавсан, соответствующий ГОСТ 15978-78 "Ткани фильтровальные из синтетических нитей для молочной промышленности", артикул 56051 и 56207.

3. С целью сохранения качества молока, принятого от сельского хозяйства, немедленно после приемки произвести его механическую очистку на центробежных молокоочистителях и охлаждение до температуры 4 - 6 °C. Охлажденное молоко направляют в предварительно вымытые и продезинфицированные резервуары.

4. При хранении молока на низовом заводе должны соблюдаться следующие правила:

- принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с кислотностью не более 18 °T, охлажденное до 4 °C, может храниться не более 6 часов, а охлажденное до 6 °C - не более 4 часов.

5. При длительности транспортировки молока до 10 часов оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °C; при длительности транспортировки до 16 часов молоко должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °C.

6. Пастеризацию молока на низовом заводе проводят в случаях:

- поступления молока с кислотностью 19 - 20 °T;

- при необходимости хранения молока более 6 ч;

- при длительности транспортировки молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные в п. 5;

- при транспортировке молока железнодорожным транспортом.

Пастеризацию молока проводят при температуре 76 °C ± 2 °C с выдержкой 19 - 20 сек и последующим охлаждением до температуры 4 - 6 °C.

7. Смешивание сырого и пастеризованного молока не допускается.

8. В молоке перед отгрузкой в автомобильных цистернах на городские молочные заводы определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, чистоту, температуру, проводят пробу на кипячение.

Показатели качества молока перед отгрузкой должны соответствовать следующим требованиям:

кислотность, °T 16 - 18 (для пастеризованного не выше 19 °T);

плотность, г/см³, не ниже 1,027 (или не ниже плотности молока, заготовляемого в данном районе);

чистота, гр., не ниже II;

редуктазная проба, класс, не ниже II;

проба на фосфатазу - отрицательная (в случае доставки пастеризованного молока).

9. На низовых заводах нормализация молока по плотности и жиру, а также нейтрализация и внесение консервирующих веществ не допускается.

10. Санитарная мойка технологического оборудования на низовом молочном заводе проводится в соответствии с действующей Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Мойка резервуаров должна проводиться после каждого опорожнения.

11. Молочные цистерны после каждого рейса промывают и дезинфицируют в соответствии с действующей Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности, опломбируют и выдают на них санитарный паспорт в соответствии с санитарными правилами для предприятий молочной промышленности.

12. Перед заливом молока в цистерну пломбы люков вскрывают, секции цистерн осматривают, проверяя чистоту мойки.

Если цистерна плохо промыта, составляют акт, который направляют на гормолзавод для принятия мер. Некачественно вымытая цистерна подлежит санитарной обработке на низовом заводе перед наполнением ее молоком.

2. Транспортировка молока на городские молочные заводы

1. Отгрузку молока с низовых заводов и доставку его на городские молочные заводы производят в соответствии с утвержденным графиком, составленным с учетом расстояния.

2. Молоко отгружают в опломбированных изотермических автомобильных или железнодорожных цистернах с сопроводительным документом (товарно-транспортной накладной). В документе должно быть указано количество молока, его исходные физико-химические показатели и отметка о ветеринарно-санитарном благополучии на молочных фермах хозяйств на основании представленных низовому заводу соответствующих справок (п. 3, введение) или должен быть приложен дубликат справки.

3. Молоко должно транспортироваться в опломбированных цистернах. Лица (шофер), доставляющие молоко, обязаны принять его по количеству, качеству, проверить правильность оформления товарно-транспортной накладной и нести ответственность за сохранность пломбы в пути, качество молока и длительность его транспортировки.

3. Прием и хранение молока на городском молочном заводе

1. Прием молока от предприятий низовой молокозаготовительной сети осуществляют в соответствии с утвержденным графиком в течение одного часа с момента прибытия машины на завод.

2. Молоко принимают по сопроводительному документу (товарно-транспортной накладной). Качество молока определяют по следующим показателям: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, редуктазная проба (один раз в декаду), органолептические показатели, эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока), наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ).

3. Молоко, поступающее с низового завода на городской молочный завод (ГМЗ), должно соответствовать следующим нормам:

температура, °C не выше 8;

плотность, г/см³, не менее 1,027 (или не ниже плотности заготовляемого молока в данном районе);

кислотность, °T, не выше 19;

чистота, группа I - II;

редуктазная проба, класс не ниже II.

4. Отбор проб и определение показателей качества молока производят в каждой партии в соответствии с действующими стандартами на методы анализа и методами, описанными в инструкциях по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности:

- отбор проб - по ГОСТ 13928-68;

- органолептическую оценку молока по запаху и консистенции производят в пробах из каждой секции молочной цистерны.

Оценку вкуса молока производят в предварительно прогретой пробе до температуры 72 - 75 °C с выдержкой 30 сек и охлажденной до 35 °C ± 2 °C;

- кислотность - по ГОСТ 3624-67;

- массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69.

Допускают определение массовой доли жира с использованием прибора Милкотестер, а определение кислотности методом измерения pH с использованием pH-метров типа pH-222, pH-222.1, pH-202;

- плотность - по ГОСТ 8218-56;

- бактериальную обсемененность (редуктазную пробу) - по ГОСТ 9225-68.

Редуктазную пробу проводят один раз в декаду для характеристики условий обработки и хранения молока на низовом заводе, а также его транспортировки. В сыром и пастеризованном молоке определение ингибирующих веществ проводят по ГОСТ 23454-79, наличие соды - по ГОСТ 24065-80, аммиака - по ГОСТ 24066-80, перекиси водорода - по ГОСТ 24067-80 при подозрении на фальсификацию молока. Наличие ингибирующих, нейтрализующих веществ в молоке не допускается.

5. В случаях расхождений в показателях качества с данными, указанными в товарно-транспортной накладной, проводят повторное определение качественных показателей из вновь отобранной пробы (после тщательного перемешивания).

Анализ производят в параллельных определениях. За результат берут среднеарифметическую величину, которая является окончательной для расчета с поставщиком.

6. В случае поступления молока, не соответствующего требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках", его используют по заключению санитарного врача предприятия, работника лаборатории или технолога цеха в зависимости от показателя, по которому молоко признано нестандартным.

7. Допускается хранение молока на городском молочном заводе до его переработки:

охлажденного до 4 °C - до 12 часов;

охлажденного до 6 °C - до 6 часов.

СОДЕРЖАНИЕ