ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ Термины и определения Москва Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российский союз предприятий молочной отрасли» 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока» 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 июля 2007 г. № 184-ст 4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51917-2002, ГОСТ Р 52176-2003 5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2008 г. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Настоящие стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет Содержание Введение Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области молока и продуктов переработки молока. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре) термина, имеющие общие терминоэлементы. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи. Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а краткие формы - светлым. (Измененная редакция, Изм. № 1)/ ГОСТ Р 52738-2007 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Дата введения - 2009-01-01 (Дата введения изменена, ИУС 8-2008) 1 Область примененияНастоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока. Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ. 2 Термины и определения1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. 2 молочная продукция: Продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока. 3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. 4 молочный составной продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. Примечание - При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более 40 %. 5 молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50 % от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %. 6 вторичное молочное сырье: Побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами и продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности, предназначенные для использования после переработки. 7 побочный продукт переработки молока: Сопутствующий продукт, полученный в процессе производства продуктов переработки молока. 8 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. 9 цельное молоко: Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. 10 обезжиренное молоко: Молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока. 11 сырое обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С. 12 питьевое молоко: Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке, а также обработке в целях регулирования его составных частей без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока. 13 обогащенное молоко: Питьевое молоко, в которое для повышения его пищевой ценности введены дополнительно, отдельно или в комплексе обогащающие вещества. Примечание - К обогащающим веществам относятся молочный белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики. 14. топленое молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 °С до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств. 15 пастеризованное [стерилизованное, ультрапастеризованное] молоко: Питьевое молоко, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности для пастеризованного [стерилизованного, ультрапастеризованного] молока. 16 концентрированное [сгущенное] цельное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 25 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не менее 7 %. 17 концентрированное [сгущенное] обезжиренное молоко: Концентрированный [сгущенный] молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 20 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не более 1,5 %. 18 сгущенное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока в котором составляет не менее 34 %. 19 сгущенное цельное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 28,5 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не менее 8,5 %. 20 сгущенное обезжиренное молоко с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 26 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не более l %. 21 сухое цельное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не менее 20 %. 22 сухое обезжиренное молоко: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не более 1,5 %. 23 молочный напиток: Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока, или сухого цельного молока, или сухого обезжиренного молока и воды. 24 обогащенный молочный напиток: Молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. 25 немолочные компоненты: Пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока. Примечание - К немолочным компонентам относят грибы, колбасные изделия и мясные изделия, морепродукты, мед, овощи, орехи, фрукты, яйца, джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия, кофе, чай, ликер, ром, сахар, соль, специи и другие пищевые продукты, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры, углеводы немолочного происхождения. 26 сливки: Молочный продукт, произведенный из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее 9 %. 27 сырые сливки: Сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более 45 °С. 28 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке и расфасованные в потребительскую тару. Примечание - Температура термической обработки должна быть не ниже температуры пастеризации. 29 сгущенные сливки с сахаром: Концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 37 %, массовая доля белка в сухом обезжиренном веществе молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не менее 19 %. 30 сухие сливки: Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля жира - не менее 42 %. 31 кисломолочный продукт: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, и/или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящего к снижению показателя активной кислотности и коагуляции белка, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока до или после сквашивания или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы. 32 айран: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления. 33 ацидофилин: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски. 34 варенец: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и/или молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых термической обработке при температуре 97 °С плюс-минус 2 °С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств. 35 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. 36 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. 37 кумыс: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. 38 кумысный продукт: Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса. 39 простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков. 40 мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. 41 ряженка: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления. 42 сметана: Кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9 %. 43 творог: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации. 44 зерненый творог: Молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. 45 творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и/или соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Примечание - Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. 46 творожный продукт: Молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и/или продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и/или белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Примечание - Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее 75 % массовой доли составных частей молока и эти продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, то для этих продуктов используется термин «творожный сыр». 47 творожный сырок: Молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г. 48 сырок: Творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г. 49 сквашенный продукт: Молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства. 50 масло из коровьего молока: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. 51 сливочное масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 % включительно. 52 сладко-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок. 53 кисло-сливочное масло: Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. 54 сливочное подсырное масло: Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра. 55 топленое масло: Масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 %, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства. 56 масляная паста: Молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 % до 49 % включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. 57 сладко-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок. 58 кисло-сливочная масляная паста: Масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. 59 подсырная масляная паста: Масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра. 60 молочный жир: Молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах, произведенный из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы. 61 сливочно-растительный спред: Продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 % до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 % до 95 %. 62 сливочно-растительная топленая смесь: Продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99 % и произведенный из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы. Примечание - Продукт может быть произведен с использованием других технологических приемов. 63 сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. 64 плавленый сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. 65 сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. 66 плавленый сырный продукт: Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра. 67 рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей. 68 мягкий [полутвердый, твердый, сверхтвердый] сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], имеющий специфические органолептические и физико-химические свойства, установленные для мягкого [полутвердого, твердого, сверхтвердого] сыра [сырного продукта]. 69 сыр [сырный продукт] с плесенью: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и/или на поверхности готового сыра [сырного продукта]. 70 слизневый сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], произведенный с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра [сырного продукта]. 71 копченый сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт]: Сыр [плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт], подвергнутый копчению и имеющий характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства. 72 молочные [молочные составные, молокосодержащие] консервы: Сухие или концентрированные упакованные в тару молочные [молочные составные, молокосодержащие] продукты. 73 мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. 74 молочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет не более 7,5%. 75 сливочное мороженое: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 % до 11,5 %. 76 пломбир: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт или молочный составной продукт, массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 % до 24 %. 77 кисломолочное мороженое: Молочное мороженое, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов. 78 мороженое с растительным жиром: Взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молокосодержащий продукт, массовая доля жира в котором составляет не более чем 12 %. 79. мягкое мороженое: Мороженое, которое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере. 80 закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации. 81 жидкая смесь для мороженого: Жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащий все компоненты, необходимые для производства мороженого. 82 сухая смесь для мороженого: Сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенный путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенный для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и/или соком. 83 нормализованный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и/или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с установленными показателями. 84 обезжиренный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока, и/или пахты, и/или сыворотки, и/или произведенных на их основе продуктов. 85 термизированный [пастеризованный, стерилизованный, ультрапастеризованный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям к допустимому установленному уровню содержания микроорганизмов в термизированном [пастеризованном, стерилизованном, ультрапастеризованном] продукте. 86 концентрированный [сгущенный, выпаренный, вымороженный] продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный частичным удалением воды из него путем концентрирования [сгущения, выпаривания, вымороживания] до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20 %. 87 концентрированный продукт переработки молока с сахаром: Концентрированный продукт переработки молока, произведенный с добавлением сахарозы. Примечание - Допускается добавление других видов сахаров. 88 сухой продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 90 %. 89 сублимированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 95 %. 90 восстановленный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды. 91 обогащенный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. 92 взбитый продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный путем взбивания. 93 рекомбинированный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и/или их отдельных составных частей и воды. 94 низколактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена. 95 безлактозный продукт переработки молока: Продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена. 96 продукт на основе полных [частичных] гидролизатов белка: Продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному [частичному] гидролизу. 97 пахта: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока. 98 молочная подсырная [творожная, казеиновая] сыворотка: Побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра [творога, казеина]. 99 национальный молочный продукт: Молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и/или наименованием географического объекта - места распространения этого молочного продукта. 100 биологический продукт; биопродукт: Продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и/или после него живых пробиотиков в монокультурах или ассоциациях и/или пребиотиков. Примечание - Термическая обработка готового продукта не допускается. 101 составные части молока: Молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества и вода. 102 сухой молочный остаток: Составные части молока, за исключением воды. 103 сухой обезжиренный молочный остаток: Составные части молока, за исключением молочного жира и воды. 104 молочная плазма: Коллоидная система белков молока, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе. 105 сывороточные белки: Белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина. 106 концентрат сывороточных белков: Сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации. 107 казеин: Продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока. 108 альбумин: Продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока. 109 партия молочной продукции: Совокупность единиц молочной продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной таре, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании и имеющей одну и ту же дату производства. (Измененная редакция, Изм. № 1). Алфавитный указатель терминов
(Новая редакция, Изм. № 1). Приложение А(справочное) Правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молока А.1 Общие правила образования терминов видов молока и продуктов переработки молокa Правила, установленные в настоящем приложении, используются для образования терминов, а не наименований стандартов или технических документов на продукты, поэтому формирование терминов основано на характерном для русского языка прямом порядке слов (сначала прилагательное, затем существительное), в отличие от обратного порядка слов в наименованиях стандартов и технических документов (сначала существительное, затем прилагательное). В разделе 2 настоящего стандарта установлены основные термины молока и продуктов переработки молока. Термины других видов молока и продуктов переработки молока образуют путем соединения термина общего понятия, термина, характеризующего термическую и/или специальную обработку (в случае, если такая обработка проводилась), и термина, характеризующего сырьевой состав продукта. При образовании терминов заменяют сочетание слов «продукт переработки молока» конкретным видом этого продукта. Примеры 1 Пастеризованный плавленый сыр 2 Стерилизованное сливочное масло 3 Сухая молочная сыворотка 4 Концентрированный молокосодержащий продукт с сахаром. При образовании терминов продуктов переработки молока в зависимости от физико-химических и органолептических показателей готового продукта допускается заменять слово «продукт» на одно из общетехнических понятий, применяемых в пищевой промышленности («напиток», «соус», «желе», «крем», «паста», «пудинг», «коктейль», «рулет» и т. д.). Примеры 1 Йогуртный пудинг 2 Пастеризованный молочно-соковый коктейль 3 Творожный крем 4 Сметанный соус 5 Сырный рулет 6 Пастеризованный напиток из молочной сыворотки 7 Обогащенная бифидобактериями альбуминная паста. При образовании составных терминов молока и продуктов переработки молока допускается использовать установленное в документе по стандартизации или техническом документе на продукт фантазийное наименование в составе термина. Примеры 1 Топленое молоко Деревенское 2 Творог с кусочками фруктов Ягодный 3 Пастеризованный кумысный напиток Здоровье 4 Плавленый сыр Осенний 5 Сливочное масло Крестьянское 6 Сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром Варенка 7 Пастеризованная пахта Здоровье. Термин «биопродукт» может быть использован либо целиком, либо в виде приставки «био-» к термину продукта переработки молока. Примеры 1 Биоряженка 2 Обогащенный лактулозой биойогурт 3 Биопростокваша со злаками. А.2 Правила образования терминов молока и сливок При образовании терминов молока наименование вида животных, от которых получено молоко, кроме коровьего, указывают перед или после термина «молоко». Примеры 1 Козье молоко 2 Молоко зебу. При образовании терминов молока и сливок обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта, а также особенности его сырьевого состава. Примеры 1 Пастеризованное цельное молоко 2 Пастеризованное козье молоко 3 Обогащенное витамином С пастеризованное молоко 4 Стерилизованные сливки 5 Безлактозное ультрапастеризованное молоко. А.3 Правила образования терминов молочных продуктов При построении терминов молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась), а также особенности его сырьевого состава. Примеры 1 Сухие сливки 2 Стерилизованное концентрированное цельное молоко 3 Взбитые сливки 4 Стерилизованное рекомбинированное молоко 5 Пастеризованный творожный крем 6 Сырный соус. При образовании термина термически обработанного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является. Примеры 1 Пастеризованный йогуртный продукт 2 Пастеризованный кефирный напиток. При образовании терминов сыров допускается не использовать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «мягкий сыр», «полутвердый сыр», «твердый сыр». При указании наименования конкретного вида сыра используют термин «сыр» и наименование, установленное в документации на продукт. Примеры 1 Сыр Костромской 2 Сыр Сулугуни А.4 Правила образования терминов составных молочных продуктов При образовании термина составного молочного продукта обязательно используют термины, характеризующие особенности сырьевого состава продукта с указанием используемого немолочного компонента или пищевого продукта, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась). Примеры 1 Стерилизованное молоко с вишневым соком 2 Обогащенное лактулозой пастеризованное молоко с ванилином 3 Йогурт с малиной 4 Молочное мороженое с печеньем 5 Мороженое пломбир с орехами в шоколадной глазури 6 Подсырное масло с зеленью 7 Плавленый сыр с грибами 8 Сыр с душистым перцем и зеленью. Допускается указывать вид используемого немолочного ингредиента, например овощной или ягодный наполнитель, не только в виде существительного, добавляемого к основному термину, но и в виде прилагательного к термину молочного продукта. Пример - Фруктовый кефир. Для сладких составных молочных продуктов, изготовляемых с добавлением какао, при образовании термина допускается использовать прилагательное «шоколадный». Примеры 1 Шоколадное сливочное масло 2 Шоколадный плавленый сыр. При образовании термина термически обработанного составного молочного продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является. Примеры 1 Кефирный напиток с черникой 2 Сметанный продукт с укропом и ароматом чеснока. А.5 Правила образования терминов молокосодержащих продуктов При образовании терминов молокосодержащего продукта используют термины, установленные в настоящем стандарте для данных продуктов, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась). Примеры 1 Глазированный сырок с печеньем 2 Мороженое с растительным жиром во фруктовой глазури 3 Плавленый сырный продукт с ветчиной. При образовании термина молокосодержащего продукта, изготовляемого путем сквашивания, но не содержащего в своем составе живой микрофлоры, т.е. «сквашенного продукта», используют прилагательное, образованное от термина соответствующего кисломолочного продукта, по технологии которого он изготовлен и аналогом которого является. Примеры 1 Кефирный напиток 2 Творожный крем с курагой 3 Сметанный продукт с чесноком и зеленью 4 Йогуртный продукт с ананасом. При образовании терминов сырных продуктов допускается не указывать термины, характеризующие их физико-химические характеристики, такие как «твердый сырный продукт», «полутвердый сырный продукт», «мягкий сырный продукт». При указании наименования конкретного вида сырного продукта используют термин «сырный продукт» и наименование, установленное в документации на продукт. Пример - Сырный продукт Урожайный. Не допускается использование слов «пломбир», «сливочное», «молочное»при образовании терминов мороженого с растительным жиром. Не допускается использование слов «молоко» и «сливки» при образовании терминов молокосодержащих консервов или продуктов, состоящих исключительно из немолочных компонентов. Не допускается использовать словосочетание «растительные сливки». Не допускается использование слова «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне слова, обозначающего фирменное наименование, при образовании терминов продуктов, не являющихся сливочным маслом, топленым маслом, масляной пастой. Не допускается использование слова «сыр» при образовании термина сырного продукта и плавленого сырного продукта. А.6 Правила образования терминов продуктов, изготовляемых на основе побочных продуктов переработки молока При образовании термина продукта, изготовляемого на основе побочного продукта переработки молока, используют термины, установленные в настоящем стандарте для этих продуктов, общетехнические понятия, используемые в пищевой промышленности, а также термины, характеризующие способы термической и специальной обработки продукта (в случае если такая обработка проводилась). Примеры 1 Сухая молочная сыворотка 2 Обогащенная бифидобактериями пастеризованная пахта 3 Пастеризованная молочная сыворотка с яблочным соком 4 Сгущенная молочная сыворотка с гидролизованной лактозой. В термине продукта, изготовляемого на основе побочных продуктов переработки молока, допускается использовать прилагательные, образованные от терминов «сыворотка», «казеин», «альбумин». Примеры 1 Казеиновая сыворотка 2 Сывороточный напиток 3 Альбуминная паста. А.7 Правила образования терминов для наименований документов на молоко и продукты переработки молока При формировании наименования стандарта и технического документа на продукт, в соответствии с которым формируется наименование продукции при маркировке, рекомендуется использовать обратный порядок слов, начиная наименование с существительного. Примеры 1 Молоко пастеризованное 2 Паста творожная с черносливом 3 Соус сырный. Ключевые слова: термины, определения, молоко, продукты переработки молока, молочный продукт, составной молочный продукт, молокосодержащий продукт
|