ГОСТ Р ИСО 5492-2005

Группа Н91

     
     
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Органолептический анализ

СЛОВАРЬ

Sensory analysis.
Vocabulary

ОКС 67.240
ОКП 98 8000

Дата введения 2007-01-01

     
     
Предисловие
 

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 491-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 "Органолептический анализ - Словарь" (ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT)

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет

      Область применения

В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.

Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.

     

     1 Общая терминология

1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Примечание - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Примечание - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.

1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.

1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.

1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.

1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.

1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.

1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.

1.11 потребитель (consumer): Лицо, потребляющее продукт.

1.12 потребительские исследования (consumers' research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.

1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.

Примечание - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".

1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.

1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.

1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.

1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.

1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.

1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.

1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.

1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.

1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.

1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.

Примечание - Термин "вкусность" не может использоваться в качестве синонима термина "флейвор".

1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.

1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.

1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.

1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.

1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.

1.29 ароматическое вещество, одорант (odorant): Любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.

1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.

1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.

1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.

      

     2 Терминология, относящаяся к физиологии

2.1 рецептор (receptor): Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс - нервный импульс.

2.2 восприятие (perception): Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.

2.3 вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Примечание - Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор" (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.

2.4 вкусовой (gustatory): Относящийся к чувству вкуса.

2.5 обонятельный (olfactory): Относящийся к обонянию.

2.6 нюхать, чувствовать запах (to smell): Воспринимать или пытаться ощутить запах.

2.7 осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.

2.8 зрение (vision): Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.

2.9 чувствительность (sensitivity): Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.

2.10 интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.

2.11 кинестезия (kinaesthesis): Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.

2.12 сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.

2.13 сенсорная усталость (sensory fatigue): Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.

2.14 агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

Примечание -  Агевзия может быть постоянной или временной.

2.15 аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

Примечание - Аносмия может быть постоянной или временной.

2.16 гиперосмия (hyperosmia): Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

2.17 гипосмия (hyposmia): Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.

2.18 диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.

2.19 псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).

2.20 тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): Раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.

2.21 антагонизм (antagonism): Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.

2.22 синергизм (synergism): Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

2.23 маскировка (masking): Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.

2.24 эффект контраста (contrast effect): Повышение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.

2.25 эффект конвергенции (convergence effect): Снижение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.

2.26 порог (threshold): Термин "порог" всегда употребляется с качественным определением; см. 2.27-2.32.

2.27 порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus threshold): Минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть неидентифицированным.

2.28 порог распознавания (recognition threshold): Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения,

2.29 дифференциальный порог (difference threshold): Минимально различимое изменение интенсивности стимула.

2.30 предельный порог, порог насыщения (terminal threshold): Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.

2.31 подпороговый (sub-threshold): Описывает стимул, который находится ниже рассматриваемого типа порога.

2.32 надпороговый (supra-threshold): Описывает стимул, который находится выше рассматриваемого типа порога.

     3 Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам

3.1 кислый (вкус) (acid taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.

3.2 кислость (asidity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

3.3 кисловатый (aciduious): Характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

3.4 горький (вкус) (bitter taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.

3.5 горечь (betterness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

3.6 соленый (вкус) (salty taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

3.7 соленость (saltiness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

3.8 сладкий (вкус) (sweet taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.

3.9 сладость (sweetness): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

3.10 щелочной (вкус) (alkaline taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.

3.11 щелочность (alkalinity): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

3.12 вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): Характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.

3.13 терпкость (astringency): Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

3.14 металлический (вкус) (metallic taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.

3.15 умами (вкус) (umami taste): Характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.

Примечание - Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

3.16 флейвор (flavour): Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.

Примечание - На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

3.17 посторонний флейвор (off-flavour): Нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.

3.18 посторонний запах (off-odour): Запах, имеющий нехарактерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.

3.19 порок (taint): несвойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.

3.20 основной (базовый) вкус (basic taste): Любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.

3.21 безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): Продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.

3.22 слабый вкус (inspirid): Характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.

3.23 нейтральный (neutral): Продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.

3.24 плоский, невыразительный (flat): Характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.

3.25 усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): Вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.

3.26 послевкусие (after-taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

3.27 стойкость (persistence): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.

3.28 запах (odour): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

3.29 аромат (aroma): Приятный гармоничный запах.

3.30 нюанс, нота (note): Отличительная и характерная черта запаха или флейвора.

3.31 посторонняя нота (off-note): Нетипичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.

3.32 внешний вид (appearance): Общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.

3.33 консистенция (consistency): Совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

3.34 тело (body): Богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.

3.35 блеск (shiny): Способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.

3.36 цвет (colour): Впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.

3.37 оттенок, цветовой тон (hue): Характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.

3.38 насыщенность цвета, колориметрическая чистота (saturation of a colour): Комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.

3.39 яркость, интенсивность (luminance): Величина, соответствующая "количеству цвета" по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.

3.40 прозрачный (transparent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.

3.41 полупрозрачный (translucent): Характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.

3.42 матовый, непрозрачный (opaque): Характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.

3.43 букет (bouquet): Комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т. п.).

3.44 обжигающий (burning): Характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).

3.45 жгучий (pungent): Характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).

3.46 тактильные ротовые ощущения (mouthfeel): Тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны, зубы.

3.47 текстура (texture): Совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.

Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.

Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.

Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.

3.48 твердость (hardness): Характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.

Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом - для полутвердых продуктов:

мягкий (soft): Низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);

плотный (firm): Средняя степень (оливки);

твердый (hard): Высокая степень (карамель).

3.49 сцепление частиц (cohesiveness): Характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (см. 3.50) пережевываемость (см. 3.51) и клейкость (см. 3.52).

3.50 хрупкость (fracturability): Свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:

рассыпчатый, рыхлый (crumbly): Низкая степень (пончик, пирожное);

хрустящий (хрумкий, сочный хруст) (crunchy): Средняя степень (яблоко, морковь);

хрупкий, ломкий (brittle): Высокая степень (крекер);

хрустящий (сухой хруст) (crispy): Высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);

жесткий, с корочкой (crusty): Высокая степень (корочка свежего французского багета).

3.51 пережевываемость (chewiness): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:

нежный (tender): Низкая степень (молодой зеленый горошек);

требующий продолжительного жевания (chewy): Средняя степень (жевательная резинка);

жесткий (tough): Высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).

3.52 клейкость (gumminess): Характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:

рассыпчатый, хрупкий (short): Слабая степень (бисквит, безе);

рыхлый, мучнистый (mealy, powdery): Средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);

тестообразный, вязкий (pasty): Средняя степень (пюре из каштана);

клейкий, желатинообразный (gummy): Высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).

3.53 вязкость (viscosity): Характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:

жидкий (fluid): Слабая степень (вода);

водянистый (thin): Средняя степень (соус);

маслянистый (unctuous): Средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);

вязкий (viscous): Высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).

3.54 упругость, эластичность (springiness): Способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется:

1) скоростью восстановления исходных размеров продукта;

2) тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:

пластичный (plastic): Эластичность/упругость отсутствует (маргарин);

тягучий, податливый (malleable): Средняя степень (зефир);

эластичный, упругий, резиноподобный (elastic; springy; rubbery): Высокая степень (кальмары, моллюски).

3.55 липкость, адгезионная способность (adhesiveness): Характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:

клейкий (sticky): Слабая степень (зефир);

липкий (tacky): Средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);

очень липкий, вязкий (gooey; gluey): Высокая степень (карамель, переваренный рис).

3.56 зернистость (granularity): Характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:

однородный или гомогенный (smooth): Зернистость отсутствует (мороженое);

порошкообразный, песчанистый (gritty): Слабая степень (некоторые сорта груши);

гранулированный, зернистый (grainy): Средняя степень (манная крупа, крупка);

крупнозернистый, грубый (coarse): Высокая степень (отварной рис).

3.57 внутренняя структура (conformation): Характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:

волокнистый (fibrous) - частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);

ячеистый (celluar): Частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);

кристаллический (crystalline): Частицы с острыми углами (сахарный песок).

3.58 влажность (moisture): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:

сухой (dry): Отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);

влажный (moist): Слабая степень (яблоко);

мокрый (wet): Высокая степень (водяной каштан, устрицы);

сочный (juicy): Высокая степень (апельсин);

сочный, мясистый (succulent): Высокая степень (мясо);

водянистый (watery): Продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).

3.59 жирность (fatness): Характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:

маслянистый (oily): Ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);

жирный (greasy): Ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);

салистый (fatty): Ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).

     4 Термины, связанные с методами органолептической оценки

4.1 тестируемый образец (test sample): Образец материала для исследования.

4.2 тестируемая порция (test portion): Часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется испытателем.

4.3 контрольная точка (reference point): Выбранная величина (одной или нескольких характеристик продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.

4.4 контрольный образец (control): Образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.

4.5 эталон, стандарт (reference): Вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для определения характеристик и степени данного свойства.

4.6 различительный метод (difference test): Любой метод, где применяется сравнение образцов.

4.7 метод предпочтения (preference test): Метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами.

4.8 метод парного сравнения (paired comparison test): Различительный метод, где стимулы представлены парами для их сравнения на основе определенных характеристик.

4.9 триангулярный метод, метод треугольника (triangle test): Различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других.

4.10 метод "дуо-трио" ("duo-trio" test): Различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых - искомый и отличен от контрольного.

4.11 метод "два из пяти" ("two-out-of-five" test): Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два - другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.

4.12 метод "А-не-А" ("A" or "not A" test): Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом "А" предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному "А", а какие отличны - "не А".

4.13 методы классификации (grading): Общий термин, объединяющий методы с использованием шкал и категорий, описанные в 4.14 и 4.17.

4.14 ранговый метод (ranking): Метод классификации, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения степени отличий.

4.15 метод распределения, метод группировки (classification): Метод классификации, основанный на распределении образцов по определенным условным категориям.

4.16 метод шкал, рейтинговый метод (rating): Метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.

4.17 метод "скоринг", балльный метод (scoring): Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).

4.18 метод разведений (dilution): Методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.

4.19 отбор (screening): Процедура предварительного отбора.

4.20 поиск эквивалента, подбор (matching): Процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом или между неизвестными пробами.

4.21 объективный метод (objective method): Любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к минимуму.

4.22 субъективный метод (subjective method): Любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.

4.23 метод оценки значимости (magnitude estimation): Процесс присвоения определенного значения интенсивности органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и восприятием испытателя было одинаковым.

4.24 независимая оценка (independent assessment): Оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.

4.25 сравнительная оценка (comparative assessment): Одновременное сравнение стимулов.

4.26 описательный количественный анализ, профиль (descriptive quantitative analysis; profile): Использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.

4.27 шкала (scale): Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.

4.28 гедоническая шкала (hedonice scale): Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.

4.29 биполярная шкала (bipolar scale): Шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).

4.30 однополярная шкала (unipolar scale): Шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей.

4.31 ординарная шкала (ordinal scale): Шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.

4.32 интервальная шкала (interval scale): Шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий.

4.33 шкала соотношений (ratio scale): Шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.

4.34 ошибка (error of assessment): Различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной.

4.35 случайная ошибка (random error): Непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно нулю.

4.36 погрешность (bias): Ошибка систематического характера, которая может быть положительной или отрицательной.

4.37 ожидаемая погрешность (expectation bias): Систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.

4.38 истинное значение (true value): Частное значение, которое предполагают оценить.

4.39 стандартные источники света (standart illuminants): Колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, определенных Международной комиссией по освещению (CIE).

Алфавитный указатель терминов на русском языке

     
     
Алфавитный указатель терминов на английском языке