2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности

 

МосМУ 2.3.4.011-2002

 

Методические указания для предприятий по фасовке бакалейных продуктов на территории Москвы

 

Утверждены

Главным государственным

санитарным врачом по г. Москве

 

Дата введения 20 января 2003 г.

 

Разработчики: Пискарева И.И., Соколова Л.Н.

 

 

1. Область применения и общие положения

 

1.1. Настоящие Методические указания для предприятий по фасовке бакалейных продуктов разработаны на основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Федерального закона "О защите прав потребителей" и устанавливают требования к предприятиям по фасовке бакалейных продуктов.

1.2. Методические указания адресованы руководителям предприятий и индивидуальным предпринимателям, специалистам, организующим и осуществляющим фасовку бакалейных продуктов, а также специалистам организаций и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы.

1.3. Методические указания определяют гигиенические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию, технологическому процессу, условиям транспортировки, приему, хранению и реализации фасованных бакалейных продуктов, требования к производственному контролю, а также к условиям труда и соблюдению правил личной гигиены работающим персоналом.

1.4. Положения настоящего документа распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие предприятия по фасовке бакалейных продуктов.

1.5. Предприятия по фасовке бакалейных продуктов обязаны обеспечивать качество и безопасность выпускаемых фасованных бакалейных продуктов для потребителя в соответствии с утвержденной нормативной и технической документацией.

1.6. Планировка и технические возможности предприятий по фасовке бакалейных продуктов должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, фасовки и реализации бакалейных продуктов.

1.7. Предприятия по фасовке бакалейных продуктов должны иметь следующие документы:

- санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам представляющих потенциальную опасность для человека видах деятельности, работах и услугах с ассортиментным перечнем фасуемой бакалейной продукции;

- санитарно-эпидемиологическое заключение на нормативную и техническую документацию и санитарно-эпидемиологическое заключение на выпускаемые (фасуемые) продукты;

- санитарный паспорт объекта;

- личные медицинские книжки работающего персонала;

- программа производственного контроля, согласованная в установленном порядке в учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы.

 

2. Требования к размещению предприятий по фасовке бакалейных продуктов

 

2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий по фасовке бакалейных продуктов должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в установленном порядке.

2.2. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий по фасовке бакалейных продуктов с учетом вырабатываемого ассортимента следует руководствоваться действующими строительными нормами и нормами технологического проектирования для профильных предприятий.

2.3. Строящиеся или реконструируемые предприятия по фасовке бакалейных продуктов должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1031-01 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов". Санитарно-защитная зона 5-го класса).

2.4. Запрещается размещение предприятий по фасовке бакалейных продуктов на территории промышленных объектов, в жилых зданиях.

2.5. Проекты строительства, реконструкции, капитального ремонта должны быть согласованы с органами госсанэпиднадзора в установленном порядке.

2.6. Территория предприятий по фасовке бакалейных продуктов должна быть ограждена, все проезды и проходы на территории предприятий асфальтированы.

2.7. На территории предприятий по фасовке бакалейных продуктов следует предусмотреть устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

2.8. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием.

2.9. Вывоз мусора из мусоросборников следует осуществлять специальным транспортом.

2.10. При проектировании предприятий следует учитывать требования к защите помещений от проникновения грызунов и насекомых.

 

3. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, освещению помещений и условиям труда работающих

 

3.1. Водоснабжение предприятий должно быть централизованным и иметь систему внутреннего водопровода от централизованной сети городского значения.

3.2. Количество воды, используемой предприятием, должно полностью обеспечивать ее потребности.

3.3. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых целей, должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.4. Устройство системы водоснабжения должно обеспечить подводку горячей и холодной воды к санитарно-техническому и технологическому оборудованию.

3.5. Все производственные помещения должны быть оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды, предусматривающими такие конструкции, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей.

3.6. При отсутствии воды на предприятии администрация должна немедленно приостановить его работу.

3.7. Устройство системы канализации и водоснабжения предприятий по фасовке бакалейных продуктов должно отвечать требованиям СНиП 3.05.04-85 "Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации", СНиП 2.04.02-84 "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения".

3.8. Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельным выпуском в централизованную систему канализации.

3.9. Показатели микроклимата на предприятии должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

3.10. При использовании системы кондиционирования воздуха параметры микроклимата должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

3.11. На предприятиях по фасовке бакалейных продуктов рекомендуется предусматривать систему водяного отопления, при этом нагревательные приборы должны быть доступны для санитарной обработки.

3.12. Производственные, складские и санитарно-бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с действующими нормами и правилами. Отверстия вентиляционных систем должны быть закрыты мелкоячеистой полимерной сеткой.

3.13. В производственных помещениях источники выделения пыли (мучной, сахарной и т.д.) должны быть обеспечены аспирационными устройствами.

3.14. Естественное и искусственное освещение на предприятии должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящего документа.

3.15. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

3.16. Световые проемы не должны быть загромождены тарой, оборудованием.

3.17. Осветительные приборы, арматура, окна должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

3.18. На весенне-летний период должно проводиться засетчивание окон из расчета 50% всех оконных проемов.

3.19. Производственные и вспомогательные помещения цехов фасовки бакалейной продукции должны быть обеспечены отоплением в соответствии со СНиП 2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

3.20. Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.

3.21. Микроклимат помещений предприятий по фасовке бакалейных продуктов должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений", СНиП 2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

3.22. Уровни шума в производственных помещениях на рабочих местах не должны превышать значения для данных видов работ, определенные санитарными нормами допустимых уровней шума на рабочих местах.

 

4. Требования к устройству и содержанию предприятий

 

4.1. Объемно-планировочные решения помещений предприятий по фасовке бакалейных продуктов должны предусматривать последовательность (поточность) технологического процесса.

4.2. Набор складских, производственных, вспомогательных и бытовых помещений должен обеспечивать условия хранения для нефасованных и фасованных бакалейных продуктов, ведение технологического процесса (фасовка), допустимые условия труда, необходимые бытовые условия. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности предприятия по фасовке бакалейных продуктов и обеспечивать соблюдение санитарных правил.

4.3. Технологическое оборудование должно размещаться так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

4.4. Устройство предприятий по фасовке бакалейных продуктов должно удовлетворять требованиям прогрессивных форм работы с использованием современного оборудования, автоматизации производственных процессов, исключая в большей части ручной труд.

4.5. Технологическое оборудование для фасовки бакалейных продуктов должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

4.6. В составе предприятия по фасовке бакалейных продуктов должен быть предусмотрен следующий набор помещений:

- помещение для хранения нефасованных бакалейных продуктов (сырье);

- помещение для хранения фасованных бакалейных продуктов;

- помещение для хранения упаковочных материалов;

- помещение для растаривания и подготовки к фасовке бакалейных продуктов;

- помещение фасовки бакалейных продуктов;

- помещение для мойки оборотной тары;

- гардероб, санузел, душевая, комната для приема пищи.

4.7. Стены производственных и складских помещений на высоту не менее 1,8 м должны отделываться облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки должны оштукатуриваться и белиться. Полы должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, с удобной для очистки и мытья поверхностью, с соответствующими уклонами к трапам.

4.8. Для отделки стен, полов, потолков должны применяться материалы, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

4.9. Предприятия по фасовке бакалейных продуктов должны быть обеспечены бытовыми помещениями в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий соответствующего профиля.

4.10. В гардеробных должно быть обеспечено раздельное хранение верхней, домашней рабочей одежды и обуви.

4.11. В производственных помещениях ежедневно должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

4.12. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который должен храниться в специально отведенном месте. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.

4.13. По окончании смены должна производиться уборка рабочих мест, зачистка оборудования от остатков сырья. Качество проведения уборки должно регистрироваться в специальном журнале.

4.14. Санитарная обработка технологического оборудования должна проводиться по мере его загрязнения и по окончании работы.

4.15. На предприятиях по фасовке бакалейных продуктов должны ежемесячно проводиться санитарные дни, во время которых следует производить санитарную обработку оборудования и аппаратуры с полной остановкой технологического процесса.

 

5. Требования к транспортировке, приему и хранению нефасованных бакалейных продуктов

 

5.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование бакалейных продуктов должно осуществлять специальным чистым транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

5.2. Лица, сопровождающие бакалейные продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь при себе личную медицинскую книжку.

5.3. Прием бакалейных продуктов на предприятии должен начинаться с проверки сопроводительных документов (удостоверения о качестве, сертификат соответствия с реквизитами санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию, товарно-транспортная накладная и т.д.).

5.4. Бакалейные продукты как импортного, так и отечественного производства, поступающие на фасовку, должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя" и отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

5.5. Хранение бакалейных продуктов необходимо осуществлять в соответствии с действующей нормативной и технической документацией на каждый вид продукции в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями.

5.6. При хранении бакалейных продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования.

5.7. Крупа, мука, макаронные изделия должны храниться в мешках, штабелями на стеллажах на расстоянии 50 см от стен, с промежутком между штабелями не менее 75 см при температуре до 30°С и относительной влажности воздуха до 70%.

5.8. Чай, кофе сахар должны храниться на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха до 70%.

5.9. Пряности должны храниться в сухих, чистых помещениях при температуре не выше +20°С и относительной влажности не более 75%.

5.10. Сухофрукты и орехи должны храниться при температуре от + 5°С до 20°С и относительной влажности не более 70%.

5.11. Пряности должны храниться в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75%.

5.12. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний не допускается принимать на фасовку следующее:

- бакалейные продукты без соответствующих сопроводительных документов (удостоверение о качестве и безопасности, сертификат соответствия с реквизитами санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию, товарно-транспортная накладная и т.д.);

- бакалейная продукция с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности.

5.13. Качество бакалейных товаров, поступающих на фасовку, оценивается кладовщиком.

5.14. Кладовщик или другое материально ответственное лицо обязаны следить за условиями хранения бакалейных продуктов, предназначенных для фасовки. В случае обнаружения изменения качества необходимо задержать их отпуск на фасовку и сообщить об этом администрации для принятия соответствующего решения.

5.15. Складские помещения для хранения бакалейных продуктов должны быть оснащены приборами для контроля температурно-влажностного режима.

5.16. Маркировочный ярлык каждого товарного места с указанием срока годности бакалейной продукции следует сохранять до полного использования продукта.

 

6. Требования к производству, упаковке и маркировке фасованных бакалейных продуктов

 

6.1. Подготовка бакалейных продуктов к фасовке должна осуществляться в подготовительном помещении

6.2. Растаривание бакалейных продуктов должно производиться после тщательного осмотра и очистки поверхности мешков от загрязнений. Мешки перед опорожнением должны очищаться с поверхности щеткой и аккуратно вспарываться по шву.

6.3. После вскрытия транспортной упаковки бакалейные продукты должны перекладываться во внутрицеховую тару.

6.4. Каждая технологическая линия по фасовке бакалейных продуктов должна быть обеспечена оборудованием для просеивания (сита) и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей.

6.5. Ситовое хозяйство по технологическим линиям должно быть укомплектовано исправными ситами соответствующих номеров. Перед началом работы должна проводиться проверка состояния сит.

6.6. Сход с сит должен проверяться на наличие посторонних примесей не реже одного раза за смену.

6.7. Очистка магнитов должна производиться не реже одного раза за смену.

6.8. Грузоподъемность магнитоуловителей должна быть не более 8 кг и проверяться не реже одного раза в 10 дней.

6.9. Результаты проверки и очистки просеивательной системы должны заноситься в специальный журнал.

6.10. На фасовку должны приниматься нефасованные бакалейные продукты, срок хранения которых со дня изготовления не превышает 1/3 срока годности данного продукта.

6.11. Фасованные бакалейные продукты должны выпускаться партиями. За партию следует принимать любое количество бакалейных продуктов, расфасованных из однородного сырья за один технологический цикл в потребительскую упаковку и оформленных удостоверением о качестве и безопасности установленного образца.

6.12. В удостоверении о качестве должно быть указано следующее:

- наименование предприятия-изготовителя и его фактический адрес;

- номер удостоверения о качестве и безопасности;

- наименование продукции;

- масса нетто;

- дата изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- название нормативного документа, по которому выпускается продукция;

- сведения о сертификации.

Подлинник удостоверения о качестве и безопасности должен храниться на предприятии-изготовителе.

6.13. Срок годности фасованных бакалейных продуктов не должен превышать срок годности исходного продукта (нефасованные бакалейные продукты).

6.14. Бакалейные продукты, упавшие на пол, с мест технологического оборудования, должны складываться в специальную тару с обозначением "санитарный брак" и удаляться из производственного помещения. Использование санитарного брака для пищевых целей запрещается.

6.15. Все используемое технологическое оборудование, инвентарь, тароупаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевыми продуктами.

6.16. Информация для потребителя на каждой единице фасованных бакалейных продуктов должна быть выполнена в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителя" в зависимости от группы продуктов.

 

7. Производственный контроль

 

7.1 Предприятия по фасовке бакалейных продуктов должны осуществлять производственный контроль.

7.2. Порядок проведения производственного контроля должен определяться Методическими указаниями 5.1.008-01 "Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли", разработанными Центром госсанэпиднадзора в г.Москве.

7.3. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны осуществлять производственный контроль в соответствии с требованиями действующего законодательства и настоящих Методических указаний, иметь в штате или привлекать к работе на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестованных в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы в установленном порядке, осуществлять производственный контроль в соответствии с программой производственного контроля, согласованной в учреждениях госсанэпиднадзора.

7.4. Программа производственного контроля должна состоять из пояснительной записки с описанием структуры и организации производственного контроля, а также собственно программы (плана) производственного контроля и приложения.

7.5. Программа производственного контроля должна содержать следующие разделы:

- "контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья";

- "производственный контроль на этапах технологического процесса",

- "контроль качества и безопасности готовой продукции";

- "контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов, продовольственного сырья";

- "контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования";

- "контроль за состоянием производства и окружающей среды".

7.6. Программа производственного контроля должна предусматривать лабораторный контроль:

- сырья и готовых (фасованных) бакалейных продуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности;

- упаковочных материалов, а также инструментальные исследования и измерения производственных факторов (микроклимат, шум, вибрация, запыленность).

 

Предприятия по фасовке бакалейной продукции

 

 

7.7. Рекомендуемая периодичность осуществления лабораторного и инструментального производственного контроля представлена в таблице настоящих Методических указаний.

 

8. Требования к личной гигиене персонала и соблюдению правил на предприятиях по фасовке бакалейных продуктов

 

8.1. Работающий персонал или лица, вновь поступающие на предприятие, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

8.2. Работающий персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробе;

- перед началом работы тщательно мыть руки;

- носить чистую санитарную одежду, косынку или колпак;

- перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в специально отведенном месте;

- после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, носить ювелирные украшения.

8.3. Администрация предприятия обязана:

- обеспечить выполнение требований данных Методических указаний всеми работниками предприятия;

- обеспечить каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

- обеспечить организацию и проведение производственного и лабораторного контроля;

- организовать регулярную централизованную стирку и починку санитарной одежды;

- не допускать до работы без осмотра лиц, не имеющих личную медицинскую книжку и не прошедших гигиеническую подготовку;

- своевременно проводить мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния объекта;

- обеспечить систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий;

- обеспечить в соответствии с требованиями санитарного законодательства надлежащие условия труда персонала;

- обеспечить своевременное ведение необходимой документации;

- выполнять постановления, предписания органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

- обеспечить предприятие аптечкой с необходимым набором лекарственных средств для оказания первой медицинской помощи.

 

9. Нормативные ссылки

 

9.1. Федеральный закон N 52 от 30.03.99 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

9.2. Федеральный закон N 2300-1 от 07.02.92 "О защите прав потребителей".

9.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

9.4. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

9.5. СанПиН 2.2./2.1.1.1031-01 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов".

9.6. СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".

9.7. СНиП 2.04.05-91* "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха".

9.8. СНиП 2.04.02-84 "Водоснабжение наружных сетей и сооружений".

9.9. СНиП 3.05.04-85 "Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации".

9.10. Приказ Минздрава России N 122 от 14.04.2000 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов".

9.11. СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

9.12. МУ 5.1.008-01 "Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли".

 

Главный государственный санитарный врач по г. Москве      Н.Н. Филатов