Методические указания МУ 5.1.008-01

«Порядок и методика осуществления производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий на предприятиях пищевой промышленности,
общественного питания, продовольственной торговли»

(утв. Главным государственным санитарным врачом по г. Москве
21 декабря 2001 г.)

Дата введения 01.04.2002

СОДЕРЖАНИЕ

1. Область применения

1.1. Настоящие методические указания разработаны в соответствии с требованиями федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

1.2. Методические указания определяют порядок и методику организации и осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли г. Москвы при производстве, транспортировке, реализации и хранении пищевых продуктов, продовольственного сырья и продукции общественного питания.

1.3. Методические указания обязательны для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, участвующих в обороте пищевых продуктов и продовольственного сырья в г. Москве при производстве, поставке, реализации и хранении.

1.4. Методические указания предназначены для руководителей организаций и индивидуальных предпринимателей, специалистов, организующих и осуществляющих производственный контроль, должностных лиц и персонала предприятий пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли, а также для организаций и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы г. Москвы.

2. Термины и определения

2.1. Производственный контроль - контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организуемых и проводимых юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнении работ и оказании услуг в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения жизни и здоровья людей и окружающей среды.

2.2. Объем контроля - объем необходимых контрольных проверок, экспертиз, обследований, исследований, испытаний, токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, обеспечивающий производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

2.3. Объект производственного контроля - все этапы технологического процесса, сырье, готовая продукция, отходы, выбросы, образующиеся в ходе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ или оказания услуг, связанные с повышенной вероятностью возникновения потенциальной опасности или риска.

2.4. Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия - организационные, административные, инженерно-технические, медико-санитарные и иные меры, направленные на устранение или уменьшение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, предотвращение возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и их ликвидацию.

2.5. Контрольные критические точки - место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском; этап, где можно применить контроль, важный для недопущения или исключения угрозы безопасности.

2.6. Периодичность контроля - частота проведения контрольных испытаний в критических точках, определяемая схемой производственного контроля в соответствии с требованиями нормативной документации (НД).

2.7. Программа (план) производственного контроля - документ, содержащий номенклатурный перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного хозяйствующего субъекта, и регламентирующий конкретные меры при осуществлении производственного контроля в каждой контрольной (критической)точке.

2.8. Технологический контроль - контроль технологических параметров производства продукции в ходе ее изготовления.

2.9. Поточность технологического процесса - отсутствие (наличие) общих, встречных, пересекающихся потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, инвентаря, тары, а также соблюдение правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продукции, используемой в питании без тепловой обработки.

2.10. Опасный фактор - вид опасности с конкретными признаками.

3. Общие положения

3.1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.

3.2. Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.

3.3. Основными задачами производственного контроля на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли являются обеспечение соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусмотренных действующим законодательством; предотвращение санитарных правонарушений на объекте; предупреждение (профилактика) инфекционных, в том числе острых кишечных, инфекций и неинфекционных заболеваний, включая пищевые отравления.

3.4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны осуществлять производственный контроль в соответствии с требованиями действующего законодательства и настоящих методических указаний, иметь в штате или привлекать на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестованных в учреждениях госсанэпидслужбы с выдачей соответствующего документа, осуществлять производственный контроль в соответствии с программой производственного контроля, согласованной в Центре госсанэпиднадзора, осуществляющего государственный санитарно-эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя в установленном порядке.

3.5. Финансирование мероприятий по осуществлению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и проведение производственного контроля осуществляются за счет средств юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

3.6. При осуществлении производственного контроля юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны:

- руководствоваться требованиями действующего санитарного законодательства, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов и иных нормативных документов, в том числе государственных стандартов, а также требованиями технической документации на продукцию (производство);

- иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания, производственной среды в соответствии с профилем осуществляемой деятельности;

- обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции, услуг для потребителя в соответствии с действующей утвержденной нормативной, технической документацией и гигиеническими требованиями;

- своевременно принимать меры по результатам производственного контроля, в том числе лабораторных исследований и измерений; в случае выявления нарушений санитарных правил или невозможности их выполнения приостановить либо полностью прекратить осуществление деятельности, выполнение работ и оказание услуг;

- осуществлять статистическое наблюдение в области обеспечения на объекте санитарно-эпидемиологического благополучия с последующим предоставлением данных для ведения мониторинга учреждениями госсанэпидслужбы;

- осуществлять меры профилактики заболеваний и отравлений в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте согласно санитарным правилам и предписаниям должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

- организовывать проведение гигиенического обучения и аттестацию работников предприятий, участвующих в производственном контроле;

- отстранять от работы лиц, не прошедших своевременно профилактические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию с учетом профиля осуществляемой деятельности;

- информировать территориальный Центр госсанэпиднадзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

3.7. Другие обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля определяются действующим санитарным законодательством, санитарными правилами, нормативно-правовыми актами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора, законодательной и исполнительной власти Российской Федерации и г. Москвы.

3.8. Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических, профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли, а также за его полноту и достоверность возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.

3.9. При отсутствии у юридического лица или индивидуального предпринимателя условий для проведения производственного контроля эти работы могут выполняться по договорам с организациями, в том числе испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке.

3.10. Органы и учреждения государственного санитарно-эпидемиологического надзора г. Москвы осуществляют согласование программ производственного контроля на безвозмездной основе; при осуществлении надзора проводят оценку эффективности системы производственного контроля на объектах и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия; проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, осуществляющих производственный контроль на объектах, оказывают им методическую помощь.

3.11. По запросам органов и учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора юридические лица и индивидуальные предприниматели предоставляют информацию по результатам производственного контроля.

4. Общие принципы организации производственного контроля на предприятиях
пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли

4.1. Задачами производственного контроля являются:

- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе посредством проведения лабораторных испытаний и исследований;

- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

- организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства;

4.2. Производственный контроль планируется для каждого объекта с учетом видов и объемов осуществляемой деятельности и производственных мощностей, планировки зданий и сооружений, оборудования (холодильного, технологического, торгово-технологического, санитарно-технического), структуры организации (наличие подразделений, производственных филиалов), обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими квалификацию, необходимую для осуществления производственного контроля, наличия производственной лаборатории, ее оборудования и оснащения, номенклатуры определяемых показателей.

4.3. При организации производственного контроля определяются необходимый объем его осуществления, структура системы производственного контроля, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в осуществлении производственного контроля), разрабатывается программа производственного контроля.

4.4. В структуру производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли входят:

- специалисты, ответственные за организацию и проведение производственного контроля в целом и в отдельных подразделениях;

- структурные подразделения: производственная лаборатория и(или) организации, выполняющие работы по производственному контролю на договорной основе.

4.5. Для осуществления производственного контроля на крупных предприятиях может быть создано отдельное структурное подразделение.

4.6. Руководство по организации производственного контроля должно осуществляться специалистом (работником, самим руководителем, индивидуальным предпринимателем), на которого возложена ответственность за ее организацию и функционирование, проходящим один раз в 5 лет обучение и аттестацию по специальной программе в организациях, аккредитованных на данный вид деятельности.

4.7. Порядок допуска лиц для проведения производственного контроля, а также порядок предоставления права проведения испытательными лабораториями исследований, измерений, испытаний для целей производственного контроля устанавливаются главным государственным санитарным врачом по г. Москве.

4.8. При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:

- систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;

- определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;

- соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля. Периодичность устанавливается руководителем предприятия, организации или учреждения (индивидуальным предпринимателем) с учетом требований действующего законодательства;

- комплексность - совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний;

4.9. Критические контрольные точки определяют, проводя анализ опасных факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

4.10. В графических схемах технологического процесса должны быть приведены его этапы.

4.11. В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.

4.12. Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.

4.13. Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

4.14. Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются государственные (межгосударственные) стандарты, другие аттестованные Госстандартом РФ и допущенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

4.15. На основании результатов производственного контроля специалисты госсанэпиднадзора относят объект к той или иной группе:

I группа - удовлетворительное - техническое и санитарное состояние соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, не отмечается превышения гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений;

II группа - неудовлетворительное - техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, но превышения гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений не отмечается;

III группа - крайне неудовлетворительное - техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.

4.16. По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации (индивидуальным предпринимателем).

4.17. Основной формой учетно-отчетной документации по результатам производственного контроля является отчет по результатам проверки за год. Годовой отчет представляется в ЦГСЭН в АО г. Москвы не позднее 10 января следующего года. В годовом отчете указывается количество проведенных проверок, мероприятий, лабораторных и инструментальных исследований по каждому разделу программы производственного контроля. Схема годового отчета указана в приложении 2.

4.18. Для более эффективной организации производственного контроля на предприятии надлежит составлять ежеквартальные отчеты (см. приложение 2), предназначенные для оценки, корректировки и планирования санитарно-противоэпидемических мероприятий. Ежеквартальные отчеты в центр госсанэпиднадзора не предоставляются.

4.19. Результаты проведения производственного контроля заносятся в контрольный журнал, в котором отражаются название нормативного документа, его разделы и пункты, констатируется соответствие или несоответствие фактического состояния объекта, его подразделений по каждому пункту проверки, приводятся данные лабораторного и инструментального контроля и другие необходимые сведения.

5. Требования к программе производственного контроля

5.1. Программа производственного контроля регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при осуществлении хозяйственной и иной деятельности, выполнении работ и оказании услуг, устанавливает требования к объектам, точкам контроля, объему, срокам (периодичность) и видам (формы) контроля, определяет функциональные обязанности должностных лиц и сотрудников предприятия, организации, учреждения, а также функции других юридических лиц и (или) индивидуальных предпринимателей, осуществляющих те или иные виды контроля на договорной основе.

5.2. Программа производственного контроля устанавливает номенклатуру показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений и методики их контроля, а также критерии оценки результатов контроля.

5.3. Программа производственного контроля утверждается руководителем организации, предприятия, учреждения или индивидуальным предпринимателем. Формой согласования программы производственного контроля в органах и учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы является санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое может быть оформлено на срок до 5 лет, в зависимости от санитарно-эпидемиологического благополучия объекта.

5.4. Программа, согласованная с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы, может быть исправлена или дополнена в порядке пересмотра (пересогласования). В случае принятия администрацией предприятия решения об увеличении в рамках производственного контроля периодичности контроля или расширения номенклатуры контролируемых показателей дополнительное согласование программы не требуется.

5.5. Программа производственного контроля состоит из пояснительной записки с описанием структуры и организации производственного контроля, собственно программы (план) производственного контроля и приложений.

5.6. Титульная часть программы производственного контроля содержит все сведения о юридическом лице или индивидуальном предпринимателе и объекте, на котором осуществляется деятельность, включая его полное наименование; юридический и фактический адреса с указанием административного округа, управы, номера контактных телефонов; вид осуществляемой деятельности; наличие санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека видов деятельности, работ, услуг, с указанием дат, номеров и центров госсанэпиднадзора, выдавших их; наличие лицензии на осуществление деятельности, сертификата соответствия работ, услуг и продукции с указанием дат, номеров и органов, выдавших их; номер, дату приказа о назначении ответственного лица за осуществление производственного контроля; сведения о лице, ответственном за организацию и проведение производственного контроля.

5.7. В пояснительной записке приводятся общая характеристика производства, краткое описание зданий и сооружений, их планировки, спецификация производственных, складских и административно-бытовых помещений объекта, спецификация имеющегося технологического и холодильного оборудования, сведения о производственных мощностях объекта (фактических и проектных), графическая схема технологического процесса (с указанием контрольных критических точек), номенклатура вырабатываемой продукции (с указанием нормативной и технической документации на продукцию, производство); сведения о транспортном обеспечении производства (количество единиц транспорта того или иного вида, сведения о его оборудовании, санитарной обработке и т.п.), в случае аренды транспортных средств указывается наименование предприятия-арендатора.

5.8. Программа производственного контроля должна содержать перечень нормативных документов, требования которых обязательны при осуществлении отдельных видов деятельности, согласно приложению постановления главного государственного санитарного врача по г. Москве № 11 от 05.10.2000 «О разработке и проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

5.9. При наличии на предприятии производственной лаборатории в пояснительной записке приводятся спецификация помещений и оборудования производственной лаборатории (перечень приборов и оборудования, используемых для проведения производственного контроля, и сведения о метрологической поверке), перечень определяемых показателей, сведения об аккредитации или аттестации, при отсутствии лаборатории - сведения об объеме и видах лабораторно-инструментальных исследований, измерений, осуществляемых по договорам с другими испытательными лабораториями или лабораторными центрами (с указанием наименования лаборатории или лабораторного центра, сведений об аккредитации и реквизитов договора).

5.10. Собственно программа производственного контроля оформляется в виде таблиц с указанием объектов контроля, критических контрольных точек, контролируемых требований или определяемых показателей, периодичности контроля со ссылками на соответствующие нормативные документы и содержит следующие разделы:

- «Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья»,

- «Производственный контроль на этапах технологического процесса»,

- «Контроль качества и безопасности готовой продукции»,

- «Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

- «Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования»,

- «Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования»,

- «Контроль за состоянием производственной и окружающей среды»,

- «Контроль личной гигиены и обучения персонала».

5.11. В качестве приложений к программе приводятся формы всех учетно-отчетных документов по результатам контроля, которые ведут лица, непосредственно его осуществляющие и отвечающие за его организацию (по каждой из форм контроля - визуальному и лабораторно-инструментальному).

5.12. Формы учетно-отчетной документации (журналы, карты и т.п.) разрабатываются предприятиями в произвольной форме на бумажном носителе.

5.13. В дополнение к программе производственного контроля и в соответствии с ней разрабатывается и утверждается календарный план контрольных проверок (обследований), исследований, испытаний, измерений, осуществляемых в порядке производственного контроля.

5.14. Указанные в п. 5.13. документы утверждаются руководителем предприятия, организации или учреждения.

6. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия
продовольственной торговли, общественного питания и пищевой
промышленности продовольственного сырья и пищевых продуктов

6.1. Проведенный входной контроль является основанием для приемки товара.

Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:

- контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (на отечественную продукцию: удостоверение о качестве изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; для импортной продукции: сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на сельскохозяйственное сырье: ветеринарное свидетельство РФ (форма № 2), товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки импортные: санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки отечественные: качественное удостоверение изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на генетически модифицированную продукцию: регистрационное свидетельство Федерального центра госсанэпиднадзора, товарно-транспортная накладная;

- контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации;

- контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

- контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;

- визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

6.2. Копии товарно-сопроводительных документов должны быть заверены в установленном порядке (печатью поставщика или изготовителя).

6.3. Контроль товарно-сопроводительной документации на партию товара производится при каждой приемке.

6.4. Для предприятий пищевой промышленности входной контроль должен осуществляться в соответствии с требованиями НД и отраслевых инструкций. По показателям безопасности объем исследований определяется в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

6.5. При нарушении вышеперечисленных требований п.п. 6.1 - 6.4. продукция, товар не подлежит приемке и возвращается поставщику.

6.6. Лабораторные исследования при проведении входного контроля продовольственного сырья, пищевых продуктов, материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания в рамках производственного контроля не проводятся.

7. Производственный контроль на этапах технологического процесса

7.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:

- контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации;

- контроль за соблюдением поточности технологического процесса;

- определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.

7.2. Осуществление производственного контроля за оформлением технологической документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания проводится постоянно, также по мере утверждения новой документации.

7.3. Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства и согласованной в нормативных документах.

7.3.1. Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно.

7.4. Определение контрольных критических точек необходимо для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех этапах: производства, транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов, для этого нужно владеть исходной информацией о продукции (производстве).

7.4.1. Исходной информацией о продукции (для каждого вида, группы) должны быть:

- наименования и обозначения нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.);

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок, упаковки, их происхождение, а также обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- рекомендации по применению и ограничению в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.), с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации.

7.4.2. Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-схемах производственных процессов (см. приложение 3) и содержать следующие сведения:

- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;

- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

- петли возврата, доработки и переработки продукции;

- пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно-бытовые зоны;

- пункты возможного загрязнения от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

- система вентиляции и т.д.

7.4.3. Контрольные критические точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса (п. 7.4.2).

7.4.4. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня.

7.4.5. Алгоритм определения критических контрольных точек методом «Дерева принятия решений» (см. приложение 3).

8. Контроль качества и безопасности готовой продукции

8.1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

8.2. Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает визуальный осмотр каждой партии реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания по органолептическим и микробиологическим показателям с периодичностью не реже 1 раза в год.

8.3. Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждой приемке продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже 1 раза в 6 месяцев.

8.4. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.

8.5. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляется специалистом, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.

8.6. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируются в журнале приемки продукции (в бракеражном журнале - для продукции общественного питания).

8.7. Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

8.8. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивается санитарное состояние всех рабочих помещений.

8.9. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

9. Производственный контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации
пищевых продуктов и продовольственного сырья, кулинарной продукции

9.1. Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:

- наличие специально предназначенного или специально оборудованного транспортного средства;

- соблюдение правила товарного соседства при транспортировке пищевых продуктов;

- наличие санитарного паспорта на транспорт, выданного в установленном порядке;

- санитарное содержание транспортного средства - наличие гигиенического покрытия кузова, чистота;

- наличие личной медицинской книжки у водителя (экспедитора) с отметками о своевременном прохождении медицинских осмотров;

- соблюдение условий транспортировки (температура, влажность) для каждого вида пищевых продуктов, для скоропортящихся продуктов - наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.

9.2. Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:

- контроль за соблюдением сроков и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях контролируется ответственным лицом (кладовщик) ежедневно, а также при каждой контрольной проверке объекта);

- оценка загруженности складских помещений, объем работающего холодильного оборудования количеству принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;

- контроль за соблюдением правила товарного соседства;

- наличие измерительных приборов (термометры, психрометры).

9.3. Производственный контроль за реализацией пищевой продукции включает следующее:

- контроль условий реализации пищевых продуктов: соблюдения правила товарного соседства, температурно-влажностного режима, использования инвентаря (щипцы, лопатки, ложки, совки и т.д.), маркировки инвентаря и разделочных досок и т.д.;

- контроль сроков реализации продукции;

- контроль сопроводительной документации: наличие качественного удостоверения (для продукции отечественного производства), товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;

- контроль за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации.

10. Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования

10.1. Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования, наличие его в достаточном количестве, правильность расстановки проверяется не реже 1 раза в 6 месяцев.

10.2. Контроль за соответствием объема и ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции расстановке технологического оборудования по ходу технологического процесса проводится ежегодно, а также при каждом изменении ассортимента или объема вырабатываемой продукции.

10.3. Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации проводится с участием специалистов по санитарно-техническому оборудованию не реже 1 раза в 6 месяцев.

10.4. Техническое состояние технологического, холодильного и торгово-технологического оборудования проверяется при каждой контрольной проверке, но не реже 1 раза в год, а также после проведения ремонтных работ и технического обслуживания.

10.5. При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывается наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т.п.).

11. Производственный контроль за выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

11.1. Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает следующее:

- выполнение мероприятий в соответствии с предложениями, предписаниями или постановлениями органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы;

- контроль за санитарным содержанием предприятия: производственных, складских и подсобных помещений, оборудования, инвентаря;

- контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического режима на производстве: режима мытья и дезинфекции (санитарная обработка) помещений, оборудования, инвентаря; условиями хранения и использования моющих и дезинфекционных средств.

11.2. Периодичность контроля - в соответствии с требованиями санитарных правил для каждого вида пищевых объектов.

11.3. Для объективной оценки санитарного содержания объекта и эффективности осуществляемой дезинфекции следует проводить лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды для объективной оценки санитарного содержания и эффективности проводимой дезинфекции.

11.4. Рекомендуемая периодичность лабораторных исследований смывов с объектов производственного окружения:

- для предприятий пищевой промышленности - на основании инструкций по санитарно-микробиологическому контролю на данных типах предприятий;

- для предприятий общественного питания и продовольственной торговли - в зависимости от мощности предприятия, но не реже 1 раза в 2 месяца.

11.5. Температура воды в моечных ваннах контролируется инструментально, рекомендуемая периодичность измерений - 1 раз в неделю.

11.6. Контроль своевременности проведения генеральной уборки (санитарный день), в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем, проводится ежемесячно.

11.7. Контроль своевременности протирки стекол оконных рам осуществляется по мере загрязнения и при каждой генеральной уборке.

11.8. Ежемесячно проверяются обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и условия их хранения, наличие запаса дезинфицирующих средств, наличие разделения уборочного инвентаря по назначению и его маркировка, правильность учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте.

11.9. Исследования на соответствие рабочего раствора заданной концентрации ионов хлора и аммония рекомендуется проводить не реже 1 раза в квартал.

11.10. В случае использования бактерицидных ламп порядок и периодичность контроля за их эксплуатацией осуществляются в соответствии с МУ 2.3.975-00 «Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами».

12. Контроль состояния производственной и окружающей среды

12.1. При разработке программы производственного контроля учитываются

конкретный вид производства, фактические условия труда, состояние профессиональной и общей заболеваемости.

12.2. Программа производственного контроля должна включать в себя проведение лабораторных и инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах с установленными санитарными правилами и ГОСТами объемами и периодичностью, в том числе:

- за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», ГН 2.2.5.686-98 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», ГН 2.2.5.687-98 «Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны» и ТН 2.2.5.5630-96 «Предельно допустимые уровни (ПДУ) загрязнения кожных покровов вредными веществами»;

- за микроклиматом производственных помещений по СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

- за производственным шумом по СанПиН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»;

- за производственной вибрацией по СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий»;

- за соблюдением положений санитарных правил и норм по содержанию производственных помещений, технологического оборудования, санитарно-промышленных установок, средств индивидуальной и коллективной защиты работающих.

12.3. Исследование эффективности работы общей и местной вентиляции и ее технической исправности рекомендуется проводить после ее технического обслуживания, но не реже 1 раза в год, а также каждый раз после ремонтных работ, реконструкции, модернизации.

12.4. Ежегодно рекомендуется проводить исследования освещенности на рабочих местах, в том числе с использованием инструментальных замеров.

12.5. Параметры микроклимата (температура, влажность и скорость движения воздуха) рекомендуется контролировать не реже 2 раз в год (в теплое и холодное время года), в том числе с использованием инструментальных замеров.

12.6. Контроль за уровнем шума на рабочих местах, кроме предприятий мелкорозничной продовольственной торговли, предприятий общественного питания быстрого обслуживания, с рекомендуемой периодичностью контроля 1 раз в год.

12.7. В порядке производственного контроля на предприятиях должны осуществляться природоохранные мероприятия за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды», СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха», СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения», «Правилами приема производственных сточных вод», «Порядком накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и другими документами.

12.8. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

13. Производственный контроль личной гигиены и обучения персонала

13.1. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала включает следующее:

- контроль за наличием у персонала личных медицинских книжек;

- контроль за своевременным прохождением предварительных, при поступлении, и периодических медицинских обследований, проведением гигиенического обучения персонала;

- контроль за наличием достаточного количества чистой санитарной и (или) специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук, аптечки первой помощи.

13.1.1. На предприятиях общественного питания и некоторых предприятиях пищевой промышленности согласно отраслевым санитарным правилам ежедневно проводится осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

13.1.2. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала должен осуществляться ежедневно.

13.2. Производственный контроль обучения персонала - это контроль за своевременностью прохождения подготовки и переподготовки кадров по программе гигиенического обучения (не реже 1 раза в 2 года) и по программе организации и проведения производственного контроля (не реже 1 раза в 5 лет).

13.2.1. Инструктаж персонала по вопросам производственного контроля рекомендуется проводить ежегодно, по результатам годового отчета.

14. Оценка эффективности производственного контроля

14.1. Критерии оценки эффективности производственного контроля:

14.1.1. Наличие производственной документации, регламентирующей порядок и периодичность осуществления производственного контроля (программы производственного контроля и планы контрольных проверок и лабораторно-инструментальных исследований и измерений), в которой четко распределены обязанности по его осуществлению, определены точки контроля, в том числе критические, приведена номенклатура определяемых показателей и объектов контроля, определена периодичность тех или иных видов контроля, включая лабораторно-инструментальные исследования и измерения.

14.1.2. Наличие в штате специалистов, осуществляющих производственный контроль, их профессиональная подготовка, квалификация и гигиеническая грамотность, практическое знание персоналом и специалистами, осуществляющими производственный контроль, процедур и методик контроля либо наличие договоров со специалистами, организациями или учреждениями, осуществляющими производственный контроль.

14.1.3. Наличие, оборудование и оснащение производственной лаборатории, аттестация или аккредитация, соответствие области аккредитации (номенклатуры определяемых показателей) требованиям производственного контроля и (или) наличие договора (договоров) с испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке.

14.1.4. Учетно-отчетная документация, свидетельствующая о фактическом проведении производственного контроля в необходимом объеме (журналы и протоколы исследований, испытаний и измерений, отчеты по результатам производственного контроля), грамотность, своевременность и правильность их оформления.

14.1.5. Проводимый в достаточном объеме лабораторный контроль качества и безопасности сырья и продукции, в том числе по ходу технологического процесса, соответствие порядка и осуществления производственного контроля нормативной и технической документации на продукцию.

14.1.6. Результаты лабораторных исследований и измерений.

14.2. Оценка эффективности производственного контроля проводится специалистом, осуществляющим общую организацию производственного контроля, ежегодно (при подготовке отчета).

14.3. Показателем эффективности производственного контроля является следующее:

- Выпуск и реализация качественной и безопасной для здоровья населения продукции.

- Отсутствие случаев кишечных инфекций и пищевых отравлений.

- Улучшение санитарно-технического состояния объектов.

- Перевод объектов в вышестоящую группу по санитарно-эпидемиологическому благополучию.

- Отсутствие неудовлетворительных результатов лабораторно-инструментальных исследований, измерений, испытаний или снижение их удельного веса (отдельно по каждому объекту исследований).

- Количество забракованной продукции.

- Улучшение условий труда (в том числе уменьшение числа случаев временной утраты трудоспособности и количества календарных дней временной утраты трудоспособности на 100 работающих относительно предыдущего периода, интенсификация и автоматизация труда).

- Наличие и динамика количества дисциплинарных мер воздействия и мер поощрения работников по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия за отчетный период.

- Приостановление деятельности объектов и отдельных подразделений (цехов), связанное с выявлением нарушения санитарных норм и правил.

14.3.1. Дополнительным критерием оценки эффективности системы производственного контроля являются степень и конструктивность взаимодействия службы производственного контроля с государственной санитарно-эпидемиологической службой и другими контролирующими организациями.

Список юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, имеющих
санитарно-эпидемиологическое заключение на проведение дезинсекции и
дератизации (дополнительно к перечню организаций, опубликованному
в журнале «ОС» № 1)

ЗАО НПО «Уют»

ООО «Дезстанция Веста»

ООО «Ирна Мастер»

ООО «Дезклайн»

ООО «Фирма Авита»

ООО «Фирма Билар ЛТД»

ООО «Охрана здоровья»

ЗАО НТЦ «ВКБ-Био»

По состоянию на 04.08.02

Все изменения и дополнения к данному списку будут публиковаться в следующих номерах.

Приложение 1
(рекомендуемое)

Рекомендуемая периодичность осуществления лабораторного и
инструментального производственного контроля

1. Предприятия пищевой промышленности

2. Предприятия общественного питания

3. Предприятия продовольственной торговли

Приложение 2
(обязательное)

1. Схема отчета по результатам производственного контроля за год

Входной контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья, используемых при производстве продукции.

Производственный контроль на этапах технологического процесса.

Контроль качества и безопасности готовой продукции.

Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования.

Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования.

2. Контроль за состоянием производственной и окружающей среды

Контроль личной гигиены и обучения персонала.

Приложение 3
(рекомендуемое)

«Дерево принятия решений» - метод для определения критических контрольных
точек»

 

Приложение 4
(рекомендуемое)

Примерные формы документации по результатам производственного контроля

1. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья

2. Журнал регистрации параметров микроклимата в производственных, складских
помещениях и холодильных шкафах (камерах)

3. Журнал производственного контроля

4. Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха

5. Удостоверение качества и безопасности

Удостоверение качества и безопасности № _______________

Наименование предприятия-изготовителя ________________

Адрес предприятия-изготовителя, телефон _______________

Санитарно-эпидемиологическое заключение ______________

Сертификат соответствия № от ___________________________

Приложение 5
(справочное)

Перечень
нормативных документов и библиографические сведения

- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52 от 12.03.99.

- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 от 02.01.2000.

- Приказ МЗ РФ № 217 от 20.07.98 «О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров».

- Приказ МЗ РФ № 122 от 14.04.00 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

- Приказ Минздрава СССР № 555 от 29.09.89 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» (с изм. и доп. 29 декабря 1989 г., 31 мая, 7 декабря 1993 г., 14 марта 1996 г.).

- Приказ Минздравмедпрома РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ № 280/88 от 5.10.95 «Об утверждении временных Перечней вредных, опасных веществ и производственных факторов, а также работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры работников».

- Постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве № 15 от 11.02.99 «О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте».

- Постановление правительства Москвы № 118 от 15.02.2000 «О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил».

- Постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве № 6 от 15.05.2000 «О временных рекомендуемых нормативах периодичности и видах исследований, измерений, испытаний».

- Постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве № 324-28 от 02.08.99 «О неснижаемом запасе дезинфекционных средств при осуществлении дезинфекции в профилактических целях».

- «Перечень основных действующих нормативных и методических документов по гигиене питания», Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1998.

- «Перечень основных действующих нормативных и методических документов в области гигиены труда», Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1999.

- «Перечень основных действующих методических документов по методам контроля химических веществ в объектах окружающей среды, воздухе рабочей зоны, пищевых продуктах и добавках», Министерство здравоохранения Российской Федерации, 1998.

«Перечень нормативных и методических документов по методам определения и контролю показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (приложение 1 к санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.560-96).

- СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы».

- СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

- СП 2.3.6.1097-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

- «Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд», № 2982-84.

- «Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи», № 962-72.

- СанПиН 2.3.4-064-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

- «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности», № 3238-85.

- СанПиН 2.1.4.559-96 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

- Санитарные правила СП 3.1/3.2.558-96 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний».

- СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

- СанПиН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

- СанПиН 2.2.4./2.1.8.566-96. «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

- СП 3.5.3.554-96 «Организация и проведение дератизационных мероприятий».

- СанПиН 3.5.2.541-96 «Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров в подвальных помещениях».

- СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

- ГН 1.1-546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды».

- ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы».

- ГН 2.2.5.686-98 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны (Сводный перечень и дополнения к нему)».

- ГН 2.2.5.687-98 от 04.02.1998 г. «Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны (Сводный перечень и дополнения к нему)».

- ОКП 005-93 «Общероссийский классификатор продукции», том 2, Госстандарт России, Москва, 1995.

- ГОСТ Р 51074-97 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования».

- ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

- ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

- ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа».

- СНиП 2.04.05.-91 «Вентиляция».

- МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания».

- МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания».

- МУ 2671-83 от 24.02.83 «Нормативы проведения основных санитарно-биологических исследований объектов окружающей среды».