Государственное санитарно-эпидемиологическое
нормирование 2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Обогащение витаминно-минеральными Методические рекомендации Москва 2010 1. Разработаны НИИ питания РАМН (д.м.н. профессор А.К. Батурин, д.б.н. В.К. Мазо, д.б.н. В.М. Коденцова); ЗАО «Класъ» (Э.А. Зельдич, к.х.н. Т.В. Семенова). 2. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 14 января 2010 г. 3. Введены впервые. СОДЕРЖАНИЕ
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Обогащение витаминно-минеральными комплексами Методические рекомендации ВведениеВ соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.98 № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», а также в соответствии с постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и от 05.03.04 № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов» в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание - здоровье нации», «Здоровье нации - основа процветания России» и др. Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее - ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в т.ч. и программа «Здоровье через хлеб». В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации: - широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний; - отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий; - явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (представлен в табл. 1), несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа «Витэн», «Комивит», «Элевит», «Валетек», «Флагман» и др. Объем производства хлебобулочных изделий в Российской
Федерации
Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в т.ч. на получение госзаказов для детских организованных коллективов, лечебно-профилактических учреждений, воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и др. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2 - 3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон «Нарезной», хлеб «Дарницкий» и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов. Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (прилож. 5). Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью. 1. Область применения1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам. 1.2. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов. 2. Нормативные ссылкиВ настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы: 2.1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. 2.2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02 января 2000 г. № 29-ФЗ. 2.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями № № 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15). 2.4. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения». 2.5. Постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.04 № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов». 2.6. СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах». 2.7. МР 2.3.1.2432-08. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». 2.8. Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.04 № 2510/3134-04-31 «О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания». 2.9. Письмо Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.02.06 № 0100/1261-06.32 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний обусловленных дефицитом микронутриентов». 2.10. Письмо Минздравсоцразвития России от 12.11.08 № 01/12925-8-32 «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов». 2.11. Распоряжение Правительства Москвы от 01 декабря 2006 г. № 2486-РП «О реализации мероприятий, направленных на обеспечение г. Москвы хлебом и хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами». 2.12. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». 2.13. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». 2.14. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». 2.15. ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». 2.16. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия». 2.17. ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия». 2.18. ГОСТ 26983-86 «Хлеб «Дарницкий». Технические условия». 2.19. ГОСТ 26984-86 «Хлеб «Столичный». Технические условия». 2.20. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия». 2.21. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». 2.22. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия». 2.23. ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия». 2.24. ГОСТ 29138-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина B1 (тиамина)». 2.25. ГОСТ 29139-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)». 2.26. ГОСТ 29140-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)». 3. Общие положения3.1. Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, т.к. хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в т.ч. детьми и людьми пожилого возраста. 3.2. Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов. 3.3. Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная» (ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»). 3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения». 3.5. Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и прилож. 2 настоящих методических рекомендаций. 4. Общая характеристика витаминно-минеральных
|
|
по витамину РР (никотиновая кислота):
|
Аналогично рассчитываем содержание других микронутриентов: В6, фолиевой кислоты, железа, цинка, йода.
Расчетные данные приведены в табл. 3 настоящего раздела.
Содержание микронутриентов в 100 г пищевой добавки «Витэн
ТВ»
по ТУ 9291-001-45189437-07 (%)
В1 |
В2 |
В6 |
Вс (фолиевая кислота) |
РР |
Железо |
Цинк |
Йод |
2,2 |
2,2 |
2,5 |
0,50 |
18,0 |
14,0 |
14,0 |
0,20 |
Содержание микронутриентов в 100 г батона
«Нарезной» ГОСТ 27844-88,
обогащенного комплексной пищевой
добавкой - улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ» (мг)
В1 |
В2 |
В6 |
Вс (фолиевая кислота) |
РР |
Железо |
Цинк |
Йод |
0,32 |
0,32 |
0,36 |
0,072 |
2,61 |
2,03 |
2,03 |
0,029 |
Данные с учетом естественного содержания микронутриентов в батоне «Нарезной» в соответствии со справочниками (прилож. 4, п.п. 8, 10, 11), потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки в соответствии со справочными данными, приведенными в сборнике «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология» (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.) и собственными исследованиями, а также данными аккредитованных лабораторий различных регионов Российской Федерации, приведены в табл. 4 настоящего раздела.
Содержание микронутриентов в 100 г батона
«Нарезной» ГОСТ 27844-88,
обогащенного комплексной пищевой
добавкой - улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ» (мг)
В1 |
В2 |
В6 |
Вс (фолиевая кислота) |
РР |
Железо |
Цинк |
Йод |
0,33 |
0,26 |
0,4 |
0,067 |
2,9 |
3,23 |
2,55 |
0,029 |
Таким образом, данные о содержании микронутриентов, выносимые на этикетку, приведены в табл. 4. Приведенные данные соответствуют нормируемым уровням обогащения микронутриентами, установленным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в т.ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормативы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Производственный контроль - контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.
Входной контроль - контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.
Технологический контроль - контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.
Хлебобулочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или с добавлением дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Хлебопекарный улучшитель - пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) - превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Тестоприготовление - процесс замеса муки с его последующим брожением до созревания.
Опорный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление с использованием опары.
Безопарный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Ускоренный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Диетическое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Массовый сорт хлебобулочных изделий - хлебобулочное изделие, вырабатываемое по национальным стандартам, техническому документу и рецептуре, утвержденных в установленном порядке, имеющее исторически сложившееся наименование на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом сырья и пользующееся повышенным спросом у населения (например, хлеб «Дарницкий», батон «Нарезной» и др.).
Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных
изделий
из пшеничной муки высшего сорта
Наименование |
ГОСТ |
Содержание микронутриентов, мг |
||||||||
В1 |
В2 |
В3 |
В6 |
Вс (фолиевая кислота) |
РР |
Цинк |
Железо |
Йод |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Батон «Нарезной» |
0,111) |
0,031) |
0,192) |
0,12) |
0,0232) |
0,91) |
0,522) |
1,21) |
- |
|
Батон «Нарезной» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,52) |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб пшеничный |
0,111) |
- |
0,192) |
0,12) |
0,0232) |
0,91) |
- |
1,11) |
- |
|
Хлеб пшеничный обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Паляница украинская |
0,111) |
0,031) |
- |
0,12) |
0,0232) |
0,91) |
- |
- |
- |
|
Паляница украинская обогащенная |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб белый |
0,161) |
0,061) |
- |
0,12) |
0,0232) |
1,61) |
- |
2,01) |
- |
|
Хлеб белый обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб молочный |
0,111) |
0,031) |
- |
- |
- |
0,91) |
- |
1,21) |
- |
|
Хлеб молочный обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб горчичный |
- |
- |
- |
|
|
- |
- |
- |
- |
|
Хлеб горчичный обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Булка «Городская» |
0,111) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,01) |
- |
1,2 |
- |
|
Булка «Городская» обогащенная |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Булки русские круглые |
0,111) |
0,031) |
- |
- |
0,0232) |
0,91) |
- |
1,11) |
|
|
Булки русские круглые обогащенные |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Батон «Подмосковный» |
0,111) |
0,031) |
- |
- |
- |
0,91) |
- |
1,21) |
- |
|
Батон «Подмосковный» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Батон «Городской» |
0,111) |
0,031) |
- |
0,12) |
0,0232) |
0,91) |
- |
1,21) |
- |
|
Батон «Городской» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
1) - «Химический состав российских пищевых продуктов»/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007; 2) - «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы»/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат. 1987. 360 с.; «Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл.»/Под ред. И.М Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат. 1987. 224 с.; 3) - постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения». |
Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий
из пшеничной муки первого сорта
Наименование |
ГОСТ |
Содержание микронутриентов, мг |
||||||||
В1 |
В2 |
В3 |
В6 |
Вс (фолиевая кислота) |
РР |
Цинк |
Железо |
Йод |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Батон «Нарезной» |
0,161) |
0,051) |
- |
0,132) |
0,0272) |
1,61) |
0,742) |
2,01) |
- |
|
Батон «Нарезной» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб пшеничный |
0,161) |
0,061) |
- |
0,132) |
0,0272) |
1,61) |
0,742) |
2,01) |
- |
|
Хлеб пшеничный обогащенный |
0,33) |
0,15 |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Паляница украинская |
0,171) |
0,061) |
- |
0,132) |
0,0272) |
1,81) |
0,742) |
2,11) |
- |
|
Паляница украинская обогащенная |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб белый |
0,161) |
0,061) |
- |
0,132) |
0,0272) |
1,61) |
0,742) |
2,01) |
- |
|
Хлеб белый обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Хлеб горчичный |
- |
- |
- |
0,132) |
0,0272) |
- |
0,742) |
- |
- |
|
Хлеб горчичный обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Батон простой |
0,161) |
0,061) |
- |
0,132) |
0,0272) |
1,61) |
0,742) |
2,01) |
- |
|
Батон простой обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
Булка «Городская» |
0,161) |
0,051) |
- |
0,132) |
0,0272) |
1,61) |
0,742) |
2,01) |
- |
|
Булка «Городская» обогащенная |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,03) |
0,03 |
|
1) - «Химический состав российских пищевых продуктов»/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2007; 2) - «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы»/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.; «Химический состав пищевых продуктов. Книга 2; Справочные табл.»/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.; 3) - постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения». |
Содержание микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий
из смеси ржаной и пшеничной муки первого сорта
Наименование |
ГОСТ |
Содержание микронутриентов, мг |
||||||||
В1 |
В2 |
В3 |
В6 |
Вс (фолиевая кислота) |
РР |
Цинк |
Железо |
Йод |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Хлеб украинский |
0,171) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,21) |
0,742) |
3,91) |
- |
|
Хлеб украинский обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,91) |
0,03 |
|
Хлеб украинский новый |
0,171) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,21) |
0,742) |
3,91) |
- |
|
Хлеб украинский новый обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,91) |
0,03 |
|
Хлеб «Дарницкий» |
0,171) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,21) |
0,742) |
3,91) |
- |
|
Хлеб «Дарницкий» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,91) |
0,03 |
|
Хлеб «Столичный» |
0,171) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,21) |
0,742) |
3,61) |
- |
|
Хлеб «Столичный» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,61) |
0,03 |
|
Хлеб «Российский» |
0,171) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,21) |
0,742) |
3,61) |
- |
|
Хлеб «Российский» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,61) |
0,03 |
|
Хлеб «Бородинский» |
0,181) |
0,081) |
- |
- |
- |
1,01) |
0,742) |
3,91) |
- |
|
Хлеб «Бородинский» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,91) |
0,03 |
|
Хлеб «Рижский» |
0,111) |
0,031) |
- |
- |
- |
0,81) |
0,742) |
3,11) |
- |
|
Хлеб «Рижский» обогащенный |
0,33) |
0,153) |
1,5 |
0,33) |
0,033) |
3,03) |
1,5 |
3,91) |
0,03 |
|
1) - «Химический состав российских пищевых продуктов»/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2007; 2) - «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы»/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.; «Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл.»/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.; 3) - постановление Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения». |
Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий
Компонент |
Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов, мг/100 г |
Нормируемые уровни обогащения хлебобулочных изделий, мг/100 г |
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 16.09.03 № 148 |
п. 3.2.2 СанПиН 2.3.2.1078-01 (хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста) |
|
Железо |
3 - 4 |
1,8 - 3,0 |
Витамины: |
|
|
В1 |
0,3 - 0,5 |
0,15 - 0,40 |
В2 |
0,15 - 0,25 |
0,1 - 0,5 |
В6 |
0,3 - 0,5 |
- |
РР |
3,0 - 5,0 |
1,5 - 3,0 |
Вс (фолиевая кислота) |
0,03 - 0,06 |
- |
Таблица 1
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 110 г
пшеничного хлеба, обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А
(Витэн А1), для детей 3 - 7 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 110 г хлеба с Витэн А (Витэн А1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
0,9 |
0,33 |
36,7 |
В2 |
1,0 |
0,22 |
22,0 |
В6, мг |
1,2 |
0,33 |
27,5 |
Вс (фолиевая к-та) |
0,2 |
0,033 |
17,0 |
РР |
11,0 |
3,30 |
30,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Железо |
12,0 |
3,85 |
32,1 |
Йод |
0,10 |
0,033 |
33,0 |
Цинк |
8,0 |
1,65 |
21,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 2
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах и
минеральных
веществах при употреблении 110 г пшеничного хлеба, обогащенного
комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б1), для детей 3 - 7 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 110 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1, |
0,9 |
0,28 |
31,0 |
В6, |
1,2 |
0,29 |
24,0 |
РР, |
11,0 |
2,6 |
24,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Йод, |
0,1 |
0,028 |
28,0 |
Цинк, |
8,0 |
2,64 |
33,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 3
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 150 г пшеничного хлеба,
обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн A1),
для детей 7 - 11 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 150 г хлеба с Витэн А (Витэн А1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
1,1 |
0,45 |
41,0 |
В2 |
1,2 |
0,3 |
25,0 |
В6 |
1,5 |
0,45 |
30,0 |
Вс (фолиевая к-та) |
0,2 |
0,045 |
23,0 |
РР |
15,0 |
4,5 |
30,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Железо |
12,0 |
5,25 |
44,0 |
Йод |
0,12 |
0,045 |
38,0 |
Цинк |
10,0 |
2,25 |
23,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 4
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 150 г пшеничного хлеба, обогащенного
комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б1),
для детей 7 - 11 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 150 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
1,1 |
0,38 |
35,0 |
В6 |
1,5 |
0,39 |
26,0 |
РР |
15,0 |
3,5 |
23,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Йод |
0,12 |
0,038 |
32,0 |
Цинк |
10,0 |
3,6 |
36,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 5
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба,
обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн А1),
для подростков 11 - 14 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 200 г хлеба с Витэн А (Витэн А1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
1,3 |
0,6 |
46,2 |
В2 |
1,5 |
0,4 |
27,0 |
В6 |
1,65 |
0,6 |
36,4 |
Вс (фолиевая к-та) |
0,35 |
0,06 |
17,0 |
РР |
18,0 |
6,0 |
33,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Железо |
15,0 |
7,0 |
47,0 |
Йод |
0,15 |
0,06 |
40,0 |
Цинк |
12,0 |
3,0 |
25,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 6
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба,
обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б1),
для подростков 11 - 14 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 200 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
1,3 |
0,5 |
38,5 |
В6 |
1,65 |
0,52 |
32 |
РР |
18,0 |
4,6 |
26 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Йод |
0,15 |
0,05 |
33,0 |
Цинк |
12,0 |
4,8 |
40 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 7
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба,
обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн Б (Витэн Б1),
для подростков 14 - 18 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 200 г хлеба с Витэн Б (Витэн Б1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
1,4 |
0,5 |
36,0 |
В6 |
1,8 |
0,52 |
29,0 |
РР |
19,0 |
4,7 |
25,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Йод |
0,15 |
0,05 |
33,0 |
Цинк |
12,0 |
5,0 |
42,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 8
Уровень обеспеченности суточной потребности в витаминах
и минеральных веществах при употреблении 200 г пшеничного хлеба,
обогащенного комплексной пищевой добавкой Витэн А (Витэн А1),
для подростков 14 - 18 лет
Показатель, мг |
Норматив* |
Содержание в 200 г хлеба с Витэн А (Витэн А1) |
Уровень обеспеченности, % |
Витамины: |
|
|
|
В1 |
1,4 |
0,6 |
43,0 |
В2 |
1,75 |
0,4 |
23,0 |
В6 |
1,8 |
0,6 |
33,0 |
Вс (фолиевая к-та) |
0,4 |
0,06 |
15,0 |
РР |
19,0 |
6,0 |
32,0 |
Минеральные в-ва: |
|
|
|
Железо |
16,5 |
7,0 |
42,0 |
Йод |
0,15 |
0,06 |
40,0 |
Цинк |
12,0 |
3,0 |
25,0 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
Таблица 9
Уровень обеспеченности суточной потребности взрослого
человека
в витаминах и минеральных веществах при употреблении 200 г
пшеничного хлеба, обогащенного комплексными пищевыми
добавками «Витэн»
Показатель, мг |
Норматив* |
Уровень обеспеченности суточной потребности при употреблении 200 г хлеба с улучшителями хлебопекарными «Витэн», % |
||||||||
А |
Б |
И |
Г |
Д |
Е |
ТВ |
ЛП |
Комивит |
||
В1 |
1,5 |
40 |
33 |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
36 |
27 |
В2 |
1,8 |
22 |
- |
17 |
17 |
17 |
17 |
22 |
17 |
17 |
В6 |
2,0 |
30 |
26 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
- |
20 |
Вс (фолиевая к-та) |
0,4 |
15 |
- |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
13 |
РР |
20,0 |
30 |
24 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
25 |
Железо |
14,0 |
50 |
- |
43 |
- |
- |
- |
43 |
43 |
21 |
Йод |
0,15 |
40 |
33 |
27 |
27 |
17 |
20 |
27 |
20 |
10 |
Цинк |
12,0 |
25 |
40 |
- |
- |
- |
- |
17 |
- |
48 |
Кальций |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
26 |
* МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». |
1. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации». Новосибирск. 1996 - 2006 гг.
2. Онищенко Г.Г., Тутельян В.А. Здоровое питание - здоровье нации. Первоочередные задачи государства и общества.//Материалы Российского форума, Нижний Новгород, 2003.
3. Уткина Г.С., Гавриленко О.Л., Зельдич Э.А. Обретение гармонии//Журнал санитарного просвещения Управления Роспотребнадзора по Московской области и ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» «Регионнадзор», 2008. № 3. С. 24 - 30.
4. Зельдич Э.А. Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб»/Журнал «Хлебопродукты», 2009. № 6. С. 56 - 57.
5. Здоровье через хлеб. Интервью с генеральным директором ЗАО «Класъ» Э.А. Зельдичем//Журнал «Хлебопродукты», 2006. № 2. С. 36 - 37.
6. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., 1989.
7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998.
8. Химический состав российских пищевых продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2007.
9. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные табл./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.
11. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные табл./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.
Уважаемый Эдуард Анатольевич! Управление технического регулирования и стандартизации рассмотрело Ваше письмо и сообщает. Организация оздоровительно-профилактического питания населения Российской Федерации является одним из основных направлений государственной социальной политики, в связи с этим Ростехрегулирование неоднократно поддерживало направление развития работ по обогащению комплексом микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) наиболее массовых для потребителей видов пищевых продуктов, таких как хлебобулочные изделия (письма от 15.05.2008 № 130-40/1562 и № СП-101-32/1 от 11.01.2009). Подготовка Методических рекомендаций по обогащению комплексом микронутриентов массовых и специальных сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, по нашему мнению, позволит обеспечить единообразный подход к технологии обогащения с учетом максимальной сохранности полезных свойств вносимых комплексов.
|