|
|
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
|
ХЛЕБ
РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические
условия
Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications
|
ГОСТ
2077-84
|
Дата
введения 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый
из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и
пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в
соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен
вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением
санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в
установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен
вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
|
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
|
- не более 3,00;
|
|
хлеб ржаной простой подовый штучный
|
- 0,75-1,60
|
|
хлеб ржаной простой формовой штучный
|
- 0,70-1,40
|
|
хлеб ржаной заварной формовой штучный
|
- 0,75-1,00
|
|
хлеб бородинский подовый штучный
|
- 0,85-0,95
|
|
хлеб бородинский формовой штучный
|
- 0,50-1,00
|
|
хлеб ржаной московский формовой штучный
|
- 0,50-1,10
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
|
- не более 3,00;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
|
- 0,75-1,00
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
|
- 0,75-1,45
|
|
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
|
- 0,70-1,00
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
|
- не более 2,00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
|
- 0,75-1,00
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
|
- 0,75-1,45
|
|
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
|
- 0,70-1,00
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
|
- не более 2,00;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
|
- 0,75-1,45
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
|
- 0,75-1,00
|
|
хлеб житный подовый и формовой штучный
|
- 0,80-0,90
|
|
хлеб украинский подовый весовой
|
- не более 2,00;
|
|
хлеб украинский подовый и формовой штучный
|
- 0,75-1,00
|
|
хлеб украинский новый подовый штучный
|
- 0,75-1,25
|
|
хлеб украинский новый формовой штучный
|
- 0,70-1,10
|
|
хлеб орловский подовый штучный
|
- 0,70-1,00
|
|
хлеб орловский формовой штучный
|
- 0,75-1,00
|
|
хлеб подмосковный формовой штучный
|
- 0,75-1,00;
|
|
хлеб столовый подовый штучный
|
- 0,70-1,00;
|
|
хлеб столовый формовой штучный
|
- 0,75-1,00;
|
|
хлеб славянский подовый штучный
|
- 0,70-1,00;
|
|
хлеб славянский формовой штучный
|
- 0,80-0,90;
|
|
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный
|
- 0,65-0,85;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
|
- не более 2,00;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
|
- 0,75-1,00;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
|
- 0,70-1,00;
|
|
хлеб минский подовый штучный
|
- 0,40-0,80;
|
|
хлеб рижский подовый штучный
|
- 0,50-0,80.
|
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом
утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4,
устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию
с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10
штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на
предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5
% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной,
ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
|
|
|
форма:
|
подового
|
Округлая,
овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со
слегка заостренными концами у минского хлеба
|
|
|
формового
|
Соответствующая
хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
|
|
поверхность:
|
|
|
|
формового
|
С глянцем у
бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов
хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина
или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
|
подового
|
Без
крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского,
шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины,
мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру»
допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не
допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
|
цвет
|
Темно-коричневый
для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для
остальных видов хлеба
|
|
Состояние мякиша:
|
|
|
пропеченность
|
Пропеченный,
не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш
с небольшой липкостью
|
|
промес
|
Без
комочков и следов непромеса
|
|
пористость
|
Развитая,
без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
|
|
Вкус
|
Свойственный
данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного,
рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло- сладкий
|
|
|
У
бородинского хлеба - сладковатый
|
|
Запах
|
Свойственный
данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного
заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного
«Виру» - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
|
|
Примечания:
1. Крупными считаются
трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются
подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или
более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в
формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3.
Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на
комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок
округлой формы.
|
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной,
ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным
в табл. 2.
Таблица 2
|
Наименование
изделия
|
Влажность
мякиша, %,
не более
|
Кислотность
мякиша,
град., не более
|
Пористость,
%,
не менее
|
Массовая
доля
сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
|
Хлеб ржаной простой
|
|
|
|
|
|
подовый
|
51,0
|
12,0
|
45,0
|
-
|
|
формовой
|
51,0
|
12,0
|
48,0
|
-
|
|
Хлеб ржаной заварной формовой
|
51,0
|
11,0
|
46,0
|
-
|
|
Хлеб бородинский подовый
|
46,0
|
10,0
|
46,0
|
-
|
|
формовой массой, кг
|
|
|
|
|
|
0,5-0,8
|
46,0
|
10,0
|
48,0
|
-
|
|
0,8-1,0
|
47,0
|
10,0
|
48,0
|
-
|
|
Хлеб ржаной московский формовой
|
50,0
|
11,0
|
48,0
|
-
|
|
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
|
49,0
|
11,0
|
47,0
|
-
|
|
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной
|
49,0
|
11,0
|
50,0
|
-
|
|
формовой
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
|
48,0
|
10,0
|
50,0
|
-
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
|
формовой
|
|
|
|
|
|
Хлеб ржаной из обдирной муки:
|
|
|
|
|
|
подовый
|
48,5
|
11,0
|
49,0
|
-
|
|
формовой
|
49,0
|
11,0
|
51,0
|
-
|
|
Хлеб житный
|
|
|
|
|
|
подовый
|
48,0
|
11,0
|
49,0
|
-
|
|
формовой
|
49,0
|
11,0
|
51,0
|
-
|
|
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной
обдирной
|
пшеничной
обойной
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
49,0
|
10,0
|
52,0
|
-
|
|
70,0
|
30,0
|
49,0
|
10,0
|
52,0
|
-
|
|
60,0
|
40,0
|
48,5
|
10,0
|
53,0
|
-
|
|
50,0
|
50,0
|
48,0
|
9,0
|
53,0
|
-
|
|
40,0
|
60,0
|
48,0
|
8,5
|
54,0
|
-
|
|
30,0
|
70,0
|
48,0
|
8,0
|
55,0
|
-
|
|
20,0
|
80,0
|
48,0
|
7,5
|
56,0
|
-
|
|
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной
обдирной
|
пшеничной
обойной
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
|
70,0
|
30,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
-
|
|
60,0
|
40,0
|
49,5
|
10,0
|
55,0
|
-
|
|
50,0
|
50,0
|
49,0
|
9,0
|
55,0
|
-
|
|
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной
обдирной
|
пшеничной
второго сорта
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
48,0
|
10,0
|
51,0
|
-
|
|
60,0
|
40,0
|
47,5
|
9,0
|
56,0
|
-
|
|
50,0
|
50,0
|
47,0
|
8,0
|
57,0
|
-
|
|
40,0
|
60,0
|
47,0
|
8,0
|
58,0
|
-
|
|
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной
обдирной
|
пшеничной
второго сорта
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
|
|
60,0
|
40,0
|
49,0
|
9,0
|
58,0
|
|
|
50,0
|
50,0
|
48,5
|
9,0
|
59,0
|
|
|
40,0
|
60,0
|
48,5
|
8,0
|
60,0
|
-
|
|
Хлеб орловский:
|
|
|
|
|
|
подовый
|
47,0
|
9,0
|
52,0
|
-
|
|
формовой
|
48,0
|
9,0
|
55,0
|
-
|
|
Хлеб подмосковный формовой
|
48,0
|
9,0
|
55,0
|
-
|
|
Хлеб столовый:
|
|
|
|
|
|
подовый
|
47,0
|
9,0
|
60,0
|
3,0 ± 1,0
|
|
формовой
|
48,0
|
9,0
|
62,0
|
3,0 ± 1,0
|
|
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной
обдирной
|
пшеничной
второго сорта
|
|
|
|
-
|
|
15,0
|
85,0
|
46,0
|
7,0
|
56,0
|
-
|
|
30,0
|
70,0
|
47,0
|
8,0
|
55,0
|
-
|
|
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной
обдирной
|
пшеничной
второго сорта
|
|
|
|
|
|
15,0
|
85,0
|
47,0
|
7,0
|
58,0
|
-
|
|
30,0
|
70,0
|
48,0
|
8,0
|
57,0
|
-
|
|
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый
|
45,0
|
8,0
|
60,0
|
-
|
|
Хлеб ржаной из муки сеяной
|
|
|
|
|
|
подовый
|
46,0
|
7,0
|
55,0
|
-
|
|
формовой
|
48,0
|
7,0
|
57,0
|
-
|
|
Хлеб минский подовый
|
45,0
|
7,0
|
57,0
|
-
|
|
Хлеб рижский подовый
|
44,5
|
7,0
|
58,0
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких
заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не
допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки
болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки
на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба
- не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки
из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36
ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и
пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать
требованиям действующей нормативно-технической документации,
медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН
2.3.2.1078-2001.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ
5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на
соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба
из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям
потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и
пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов - по ГОСТ
5667.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.2.Методы анализа - по ГОСТ
21094, ГОСТ
5669, ГОСТ
5670, ГОСТ
5672.
3.3. Содержание токсичных элементов
определяют по ГОСТ
26927, ГОСТ
26930 - ГОСТ
26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом
СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и
транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ
8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна
осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании
белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ
ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством
хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49,
ГОСТ
4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ
6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ
10012-62, ГОСТ 14697-69
4. СЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ
ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение
срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 № 814
6. ИЗДАНИЕ с
Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88,
12-91)
|
|