Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый
из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и
пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в
соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен
вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением
санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в
установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен
вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
- не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный
- 0,75-1,60
хлеб ржаной простой формовой штучный
- 0,70-1,40
хлеб ржаной заварной формовой штучный
- 0,75-1,00
хлеб бородинский подовый штучный
- 0,85-0,95
хлеб бородинский формовой штучный
- 0,50-1,00
хлеб ржаной московский формовой штучный
- 0,50-1,10
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
- не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
- 0,75-1,00
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
- 0,75-1,45
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
- 0,70-1,00
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
- не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
- 0,75-1,00
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
- 0,75-1,45
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
- 0,70-1,00
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
- не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
- 0,75-1,45
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
- 0,75-1,00
хлеб житный подовый и формовой штучный
- 0,80-0,90
хлеб украинский подовый весовой
- не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный
- 0,75-1,00
хлеб украинский новый подовый штучный
- 0,75-1,25
хлеб украинский новый формовой штучный
- 0,70-1,10
хлеб орловский подовый штучный
- 0,70-1,00
хлеб орловский формовой штучный
- 0,75-1,00
хлеб подмосковный формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный
- 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный
- 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный
- 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный
- 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный
- 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
- не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
- 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
- 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный
- 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный
- 0,50-0,80.
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом
утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4,
устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию
с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10
штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на
предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно - 3,0 и 2,5
% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной,
ржано-пшеничный и пшенично-ржа-ной должен соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
Округлая,
овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со
слегка заостренными концами у минского хлеба
формового
Соответствующая
хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
формового
С глянцем у
бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов
хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина
или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
подового
Без
крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского,
шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины,
мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру»
допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не
допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет
Темно-коричневый
для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для
остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
пропеченность
Пропеченный,
не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш
с небольшой липкостью
промес
Без
комочков и следов непромеса
пористость
Развитая,
без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус
Свойственный
данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного,
рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло- сладкий
У
бородинского хлеба - сладковатый
Запах
Свойственный
данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного
заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного
«Виру» - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
Примечания:
1. Крупными считаются
трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются
подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или
более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в
формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3.
Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на
комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок
округлой формы.
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной,
ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным
в табл. 2.
Массовая
доля
сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый
51,0
12,0
45,0
-
формовой
51,0
12,0
48,0
-
Хлеб ржаной заварной формовой
51,0
11,0
46,0
-
Хлеб бородинский подовый
46,0
10,0
46,0
-
формовой массой, кг
0,5-0,8
46,0
10,0
48,0
-
0,8-1,0
47,0
10,0
48,0
-
Хлеб ржаной московский формовой
50,0
11,0
48,0
-
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
49,0
11,0
47,0
-
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной
49,0
11,0
50,0
-
формовой
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
48,0
10,0
50,0
-
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной
50,0
10,0
54,0
-
формовой
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый
48,5
11,0
49,0
-
формовой
49,0
11,0
51,0
-
Хлеб житный
подовый
48,0
11,0
49,0
-
формовой
49,0
11,0
51,0
-
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
пшеничной
обойной
80,0
20,0
49,0
10,0
52,0
-
70,0
30,0
49,0
10,0
52,0
-
60,0
40,0
48,5
10,0
53,0
-
50,0
50,0
48,0
9,0
53,0
-
40,0
60,0
48,0
8,5
54,0
-
30,0
70,0
48,0
8,0
55,0
-
20,0
80,0
48,0
7,5
56,0
-
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
пшеничной
обойной
80,0
20,0
50,0
10,0
54,0
-
70,0
30,0
50,0
10,0
54,0
-
60,0
40,0
49,5
10,0
55,0
-
50,0
50,0
49,0
9,0
55,0
-
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
пшеничной
второго сорта
80,0
20,0
48,0
10,0
51,0
-
60,0
40,0
47,5
9,0
56,0
-
50,0
50,0
47,0
8,0
57,0
-
40,0
60,0
47,0
8,0
58,0
-
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
пшеничной
второго сорта
80,0
20,0
50,0
10,0
54,0
60,0
40,0
49,0
9,0
58,0
50,0
50,0
48,5
9,0
59,0
40,0
60,0
48,5
8,0
60,0
-
Хлеб орловский:
подовый
47,0
9,0
52,0
-
формовой
48,0
9,0
55,0
-
Хлеб подмосковный формовой
48,0
9,0
55,0
-
Хлеб столовый:
подовый
47,0
9,0
60,0
3,0 ± 1,0
формовой
48,0
9,0
62,0
3,0 ± 1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
пшеничной
второго сорта
-
15,0
85,0
46,0
7,0
56,0
-
30,0
70,0
47,0
8,0
55,0
-
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной
обдирной
пшеничной
второго сорта
15,0
85,0
47,0
7,0
58,0
-
30,0
70,0
48,0
8,0
57,0
-
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый
45,0
8,0
60,0
-
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый
46,0
7,0
55,0
-
формовой
48,0
7,0
57,0
-
Хлеб минский подовый
45,0
7,0
57,0
-
Хлеб рижский подовый
44,5
7,0
58,0
-
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких
заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не
допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки
болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки
на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч, для остальных видов хлеба
- не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки
из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36
ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и
пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать
требованиям действующей нормативно-технической документации,
медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.891.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна
осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании
белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ
ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством
хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 № 3439