4.1/4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. ХИМИЧЕСКИЕ И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Оценка подлинности и выявление
фальсификации молочной продукции

Методические указания

МУ 4.1/4.2.2484-09

Москва 2009

1 Разработаны ГУ НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, В.В. Бессонов, С.Н. Кулакова, К.И. Эллер, С.А Шевелева, В.К. Мазо, С.Н. Зорин).

2. Рекомендованы Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

3. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 11 февраля 2009 г.

4. Введены в действие с момента утверждения.

5 Введены впервые.

СОДЕРЖАНИЕ

 

4.1/4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. ХИМИЧЕСКИЕ И
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Оценка подлинности и выявление
фальсификации молочной продукции

Методические указания

1. Введение

Настоящие методические указания подготовлены в соответствии со статьей 7 Федерального закона «О техническом регулировании» и в целях реализации Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в части, касающейся идентификации молока и продуктов его переработки, установления подлинности и выявления фальсификации молока и молочных продуктов.

Методы выявления фальсификации учитывают методы проведения исследований, установленные в распоряжении Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. № 1866-р для уточнения порядка проведения работ по оценке подлинности и выявлению фальсификации молока и молочной продукции. Кроме того, приведенные в настоящем документе критерии подлинности не являются заменой идентификационных показателей молока и молочной продукции, установленных в прилож. 9 - 12 Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствовать недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ст. 24 - 26, 36).

Настоящие методические указания разработаны в развитие указанных статей.

В методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции, наиболее часто являющиеся объектом фальсификации, основные критерии подлинности, документы, их устанавливающие, и методы их контроля.

2. Область применения

2.1. Настоящие методические указания устанавливают критерии и методы определения подлинности и выявления фальсификации молока и молочной продукции.

2.2. Методические указания предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, находящихся в обращении на территории Российской Федерации, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и медицинских учебных заведений.

Настоящие методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, аккредитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3. Исследования по оценке подлинности проводятся в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Область аккредитации лабораторий должна включать показатели, перечисленные в разделе 5.

3. Нормативные ссылки

3.1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3.2. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».

3.3. Федеральный закон от 23.09.1992 № 3520-1 «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров».

3.4. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

3.5. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

3.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 22 ноября 2000 г. № 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».

3.7. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

3.8. Распоряжение Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. № 1866-р.

3.9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» с дополнениями и изменениями:

• СанПиН 2.3.2.2227-07 «Дополнения и изменения 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.2340-08 «Дополнения и изменения 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.2351-08 «Дополнения и изменения 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.2354-08 «Дополнения и изменения 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнения и изменения 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.2401-08 «Дополнения и изменения 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.2.2421-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Дополнение 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

3.10. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с дополнениями и изменениями:

• СанПиН 2.3.2.2364-08 «Дополнения и изменения 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

4. Термины и определения

Подлинность (или аутентичность) пищевой продукции - неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции (в том числе молока и молочной продукции), определяемая совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы, изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов.

Фальсифицированная пищевая продукция - пищевые продукты и продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Идентификация пищевых продуктов - это установление соответствия пищевых продуктов (в том числе молока и молочной продукции) их заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.

Содержание - концентрация специфического компонента в количествах, находящихся в пределах естественных вариаций для данного вида продукции (в том числе для молока и молочной продукции).

5. Основные критерии, характеризующие подлинность молочной продукции

5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые сливки;

3) кисло-молочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами;

4) творог и творожные продукты;

5) сметана и продукты на ее основе;

6) масло из коровьего молока;

7) сыр и сырные продукты;

8) молочные консервы, сгущенное молоко.

5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в прилож. 1.

5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в табл. 1.

Таблица 1

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

_________________

* При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (приведены в прилож. 2).

6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции

6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в табл. 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия показателей подлинности.

6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (приведены в прилож. 2).

6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции для видов продукции, приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в табл. 2.

Таблица 2

Методы определения критериев подлинности молока и молочной продукции

Приложение 1

Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных

Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (прилож. 9, 10, 12).

СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

СанПиН 2.3.2.2421-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дополнение 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

СанПиН 2.3.2.2364-08 «Дополнения и изменения 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия.

ГОСТ Р 52970-2008. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия.

ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия.

ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

Стандарт кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999).

Стандарт кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999).

ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и молочный жир. Технические условия.

ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификаций.

ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия.

ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия.

ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ 4937-85. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.

«Food Composition and Nutrition Tables, Medpharm Scientific Publications» (Таблицы состава и пищевой ценности пищевых продуктов) Stuttgart, 2000.

Приложение 2

Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности

(приведены по прилож. 18 к Федеральному закону от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Приложение 3

Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока

Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются:

• наличие масляной кислоты;

• наличие минорных компонентов (пентадекановой C₁₅₀₁, пальмитолеиновой С₁₆₁, маргариновой С₁₇₀₁ кислот;

• содержание пальмитиновой кислоты не более 33 %;

• возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном трансизомеров олеиновой кислоты) - не более 3 - 5 %.

Приложение 4

Методические указания по определению относительного содержания сывороточных белков молока

Настоящие методические указания устанавливают методику, позволяющую идентифицировать белки молочной сыворотки методом хроматографии. Они предназначены для органов и учреждений Роспотребнадзора, а также организаций, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Метод идентификации применим как к сырому молоку коровьему, так и к молоку питьевому (прошедшему термическую обработку).

1. Сущность метода

Метод идентификации белков молока основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного).

При проведении исследования определяются: суммарное содержание альфа-лактоальбумина и бета-глобулина, суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализируется соотношение суммы альфа-лактоальбумина и бета-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делается заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.

2. Реактивы

3. Приборы, вспомогательное оборудование, лабораторная посуда

Допускается использование приборов и посуды с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов квалификацией не ниже указанных.

4. Отбор проб

Для учета специфики отбора проб отдельных видов продуктов следует руководствоваться действующей нормативно-технической документацией на конкретную продукцию.

5. Подготовка к определению

Образец молока объемом 5,0 см³ помещают в полиэтиленовую пробирку объемом 6,0 см³. Пробирку центрифугируют 60 мин при 6000 об./мин и температуре 5 °С. Аликвоту прозрачной части фильтруют через фильтрующую шприцевую насадку с размером пор 0,22 мкм в стеклянный флакон. Объем фильтрата должен составлять не менее 2,0 см³.

6. Условия хроматографии и калибровка хроматографической колонки

Хроматографическая колонка калибруется по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы по времени удерживания (или расстоянию максимума пика на ленте самописца). Строится калибровочная кривая зависимости десятичного логарифма молекулярной массы от времени удерживания (или расстояния на ленте самописца), как это показано на рис 1.

Условия хроматографии следующие: скорость элюирования 0,2 см³/мин, ультрафиолетовый проточный детектор 115UV (280 нм), объем образца, инжектируемого в колонку, 100 мкл.

В качестве элюента используется 0,2М раствор NaCl. Элюент готовится следующим образом: в колбу емкостью 1000 см³ вносится 24,0 г натрия хлорида, добавляется 600 см³ дистиллированной воды. После полного растворения объем доводится до 1000 см³ дистиллированной водой. Полученный раствор отфильтровывается через фильтр с размером пор 0,45 мкм.

В откалиброванную колонку инжектируется 100 мкм³ раствора обезжиренного и отфильтрованного, как описано в разделе 5, сырого коровьего молока и получаемая хроматограмма (рис. 2) используется как эталонный образец сырого коровьего молока для сравнения с хроматограммами таким же образом обезжиренного и отфильтрованного коровьего молока анализируемых образцов.

7. Проведение хроматографического анализа

Исследуемый образец обезжиренного и отфильтрованного молока хроматографируется при условиях, описанных в разделе 6.

Характерные хроматограммы сухого молока приведены на рис. 3 и 4.

8. Обработка результатов измерения

Интегрирование проводится после определения базовой линии. Определяется площадь пика бета-лактоглобулина (S₁), площадь пика альфа-лактоальбумина (S₂), площадь пика ассоциата казеина (S₃). Рассчитывается соотношение X, %:

Х, % = (S₁ + S₂)/(S₁ + S₂ + S₃)∙100

Значение соотношения X, % для различных видов молока приведено в таблице:

Погрешность определения соотношения X, %, составляет ±5 % от полученной величины.

Рис. 1. Калибровочная кривая хроматографической колонки
TSK GEL G 2000 SWLX (0,8∙30 sm).

Условия хроматографии:

элюент 0,2М NaCl;

скорость элюирования 0,2 см³/мин;

УФ-детектор 115UV(280 нм);

по оси абсцисс - молекулярные массы (килодальтон, кД);

по оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн. ед.).

Рис. 2. Сырое молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (0,8∙30 sm).

Условия хроматографии:

элюент 0,2М NaCl;

скорость элюирования 0,2 см³/мин;

УФ-детектор 115UV (280 нм);

по оси абсцисс - молекулярные массы (кД);

по оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн. ед.).

Рис. 3. Сухое обезжиренное молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (0,8 30 sm)

Условия хроматографии:

элюент 0,2М NaCl;

скорость элюирования 0,2 см³/мин;

УФ-детектор 115UV (280 нм);

по оси абсцисс - молекулярные массы (кД);

по оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн. ед.).

Рис. 4. Сухое цельное молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (0,8∙30 sm).

Условия хроматографии:

элюент 0,2М NaCl;

скорость элюирования 0,2 см³/мин;

УФ-детектор 115UV (280 нм);

по оси абсцисс - молекулярные массы (кД);

по оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн. ед.).

Рис. 5. Сырое молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (0,8∙30 sm).

Условия хроматографии:

элюент 0,2М NaCl;

скорость элюирования 0,2 см³/мин;

УФ-детектор 115UV (280 нм);

по оси абсцисс - молекулярные массы (кД);

по оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн. ед.).

Рис. 6. Смесь β-лактоглобулина и α-лактоальбумина, использовавшаяся при калибровке колонки TSK GEL G 2000 SWLX (0,8∙30 sm).

Условия хроматографии:

элюент 0,2М NaCl;

скорость элюирования 0,2 см³/мин;

УФ-детектор 115UV (280 нм);

по оси абсцисс - молекулярные массы (кД);

по оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн. ед.).

9. Требования техники безопасности

При выполнении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на оборудование.

10. Требования к квалификации операторов

Работу по указанной методике могут исполнять высококвалифицированные специалисты в области аналитической химии. Исполнители должны быть проинструктированы об основных мерах техники безопасности при работе с веществами 1 - 2 класса опасности, органическими растворителями, а также с основными правилами безопасности при работе в химической лаборатории.

11. Условия измерений

Помещение лаборатории должно соответствовать санитарным правилам проектирования, оборудования, эксплуатации и содержания производственных и лабораторных помещений, предназначенных для проведения работ с веществами 1 - 2 класса опасности, органическими растворителями. Аналитическая лаборатория должна быть оснащена вентиляционной системой согласно ГОСТ 12.4.021.

Температура окружающего воздуха должна быть от 15 до 25 °С. Относительная влажность воздуха не более 80 % при 25 °С. Атмосферное давление 730 - 760 мм рт. ст. Напряжение электропитания и частота тока - по ГОСТ 13109.